口留香創(chuàng)立于2002年，從最初一個無名氣的超市小店，發(fā)展成為一家全國超過300家連鎖店的煎餅品牌；從最初立足于山東青島的小吃店，發(fā)展成如今遍布全國的隱形冠軍。這正是口留香人艱辛付出的見證，也是口留香品牌實力與魅力的見證?？诹粝阍诓惋婳2O時代的早餐外賣自提作為一條獨特成長路徑，成為業(yè)界關注的焦點。

穩(wěn)打穩(wěn)扎崛起背后：三方改造全面創(chuàng)新

曹春民是山東人，做外貿出身，做了十幾年的外貿。2002年和幾位有食品行業(yè)經驗的同事一起組建了一個小型餐飲企業(yè)，把街頭小吃如糖球、糖炒栗子、煎餅等搬進了超市佳世客創(chuàng)建了口留香這個品牌。2002年把街頭小吃這些東西搬進超市的時候，全國基本沒有民間小吃在超市里銷售。他們發(fā)現(xiàn)民間小吃進超市之前，做一些有效的提升非常受到超市和廣大消費者歡迎。2003年、2004年非典時期，小吃類因為衛(wèi)生原因在全國基本都下架了，口留香是青島唯一一個沒有下架的現(xiàn)場制作的小吃。當他們在超市運營到三、四年的時候，很多超市和個人就找到口留香希望合作加盟。在這樣的背景下，口留香在全國開了很多連鎖店，且生意都非常好。

通過多年的努力，口留香的煎餅達到了從原料、配送、制作的標準化。口留香現(xiàn)在的核心產品是煎餅，其占營業(yè)額70%左右。一些其他的輔助產品如粥、豆?jié){、餛飩都是為了配合煎餅而相應開發(fā)的流食或飲料產品?？诹粝氵x擇煎餅作為主打產品是因為這是一個介于主食和休閑之間，早、午、晚三餐都可以食用的老少皆宜產品。更重要的是煎餅是一個通過努力可以做到標準化的產品，產品標準化則有利于連鎖擴張?？诹粝阍诒本┈F(xiàn)在有三十多家店，在全國有三百多家店?？诹粝銖脑O備、原料、衛(wèi)生、品牌、產品標準化等一系列方面做了提升和改造，與此同時也完整保留了傳統(tǒng)煎餅的口味和優(yōu)秀特點。

第一，在設備改造方面做了很大的提升

在超市里兩年的運作過程中，口留香在設備上做了很大的提升，從原來的三分鐘做一個煎餅提升到40秒能做一個煎餅，而且這樣的煎餅標準化程度非常高?？诹粝阃ㄟ^與大專院校的合作，得到了航空大學材料系的支持，把口留香做煎餅的鍋進行了革命性的改造，讓煎餅鍋制作材料和溫度上得到了更好的優(yōu)化。以前的煎餅都是通過普通的電和煤作為燃料，這樣做出來的煎餅在時間和溫度上比較難掌握，如果煎餅在鍋上烤制時間不足，面糊化就會程度不足，容易粘牙。通過多年實驗，投入了很大的精力做出來一個具有國家有專利的煎餅鍋，通過這種煎餅鍋將面糊控制在在一個特定的溫度里，能讓面粉得到最佳的品質體現(xiàn)，做出來的煎餅在口感、口味和色澤上都更受消費者歡迎。把煎餅鍋問題解決之后，口留香做煎餅的效率也得到了大大的提升。

第二，在原材料上重視創(chuàng)新以優(yōu)化品質

傳統(tǒng)煎餅的醬料鹽度特別高，并不利于健康?？诹粝阃ㄟ^買斷山東海洋學院的低溫低鹽度發(fā)酵技術，自己成立了一個加工廠，把醬料做了重要改造現(xiàn)在口留香煎餅醬料的鹽度非常低，更有利于消費者的健康。采訪時，曹春民告訴我們，口留香煎餅的原材料有十幾種?？诹粝愕拿娣凼俏宓美?，相信一提這名字大家都知道?？诹粝阕约荷a有專利技術的醬料、委托德青源挑選的生產日期在三天之內的雞蛋進行統(tǒng)一配送的雞蛋、當天由工廠統(tǒng)一采購配送的無污染生菜、韭菜和蔥、辣椒油也是工廠按照秘制辣椒油的配方為他們生產的。這樣的原料組合構成了他們產品的黃金品質。采訪時，筆者告訴曹春民，曾經有一次在口留香店里就餐時聽到消費者說，口留香的豆?jié){和自己家里泡制打出來的豆?jié){味道是一樣的。曹春民則告訴筆者，口留香的豆?jié){是自己開發(fā)了一套設備用很獨特的方法現(xiàn)場制作的，所以非常受消費者歡迎。

口留香的餛飩味道做得非常好，在北京市場上占到了絕對的第一?？诹粝阌幸粋€做煎餅薄脆的生產加工廠，薄脆的制作技術和餛飩皮的制作技術非常相似。一個煎餅店在生產制造的過程中，對于三餐的時間點工作比較明確，其他時間員工都閑著沒事干。他們開發(fā)了餛飩，讓員工在閑暇時間可以包餛飩以增加收益。高峰時期，一個員工可以一次下十幾碗餛飩，在這個過程中，他們逐漸演變成煎餅和餛飩成為兩大類主食。在產品的分類上這是兩類，但在店面經營和員工收益上是完整的一體，二者搭配得非常好?？诹粝愕酿Q飩皮由公司統(tǒng)一制作，肉餡則是委托北京一家非常大的肉餡廠為他們統(tǒng)一制作、配送，餛飩湯則是用最傳統(tǒng)的方式燉出來的土雞湯，在明檔里大家都可以看到，那幾只雞一直都在湯鍋里。餛飩皮技術、優(yōu)質肉餡加上雞湯構成了口留香餛飩的優(yōu)良品質。

第三，在產品的外包裝上做了非常大的改造

以前煎餅的包裝除了塑料袋就是紙袋子，既不環(huán)保也不便于攜帶?？诹粝阕隽烁脑熘螅b袋達到了和肯德基、麥當勞同樣的紙質品質。特別值得一提的是，口留香還特意標注了撕開紙袋方式，讓消費者能更好地品嘗美食?？诹粝闶潜瓤觳瓦€要快的即食食品供應商，一個客人走到柜臺前從點餐到拿到美食時間不會超過一分鐘，它比快餐更快并且是能現(xiàn)場滿足客人個性化要求提供的美食產品。在這三方面都具備之后，他們也就具備了對外全國開店擴張的勢能。

挖掘外賣O2O潛能：大力發(fā)展早餐自提模式

口留香的早餐和外賣平臺會有差異，接下來會在很多門店設一些自提點，盡最大可能通過優(yōu)質營銷方式提高早餐供應量，并保證早餐的品質。以前大家都感覺早餐消費市場是非?；靵y的，但通過外賣平臺的訂餐補助，把早餐市場的需求挖掘出來了。早餐市場的需求量其實非常大，但在早餐自提點的設置和方式上產生了很大的爭議。現(xiàn)在的外賣平臺早餐模式對于商家和消費者而言，并未達到最佳的運作狀態(tài)。

對于商家而言，外賣平臺提前訂餐這個過程沒有問題。但是為了達到能在有效時間里交給客人的目的，七點就會到餐廳拿貨。七點之前餐廳必須將早餐制作完畢，這也就意味著六點必須開始制作。八點才能送到分餐點交給下一個分餐人員，送到消費者手里大概就到了八點半。從生產到送達消費者手中需要兩、三個小時，這個過程會讓早餐品質大打折扣，即使是品質大打折扣需求依然如此旺盛，除了有補助更多的是剛性需求?？诹粝氵@幾個月與外賣平臺合作做早餐配送，中間有一個半小時到兩個小時全部浪費在環(huán)節(jié)交接上?，F(xiàn)在外賣早餐大家都吃得很匆忙，找一個泡沫箱放在地下照著名單就開始分餐。

現(xiàn)代消費者由于工作時間和生活壓力，以及各種移動終端的發(fā)展，在線上訂餐的需求越來越高。例如，一個清晨坐了地鐵下車的人，如果下了地鐵再去排隊就會耽擱他很長的時間?，F(xiàn)在大家希望新的移動互聯(lián)網(wǎng)技術讓自己在下地鐵、下樓之前可以提前訂餐，并可以根據(jù)自己的需要調整產品的口味。在這個過程中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會發(fā)現(xiàn)自己并不具備這樣的優(yōu)勢，更多的時候是現(xiàn)場的顧客排隊排到自己時和營業(yè)員提出自己的個性化要求，這樣給客人造成了很大的時間上的浪費也給營業(yè)員造成了很大的工作壓力。這也給了外賣O2O早餐自提這樣的模式黃金發(fā)展機會。

在未來的發(fā)展中，口留香通過自己家的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳做早餐O2O外送和自提，掌握準確的客戶需求，可以在一個約定的時間里準備好、生產好，并把產品及時交到顧客手里。通過外賣自提的方式盡可能把自提的時間縮短，七點制作完畢，然后送到送餐點。消費者八點能夠在堂食的這些分餐點上擺上桌子、鋪上桌布、打上遮陽傘很從容地讓消費者微笑著拿走早餐，肯定會大受歡迎。

早餐自提這個模式如果能夠得到政府和市場的支持，可以在每一個辦公樓或者每一個地鐵站設立一些自提點，這樣可以最大可能地滿足上班族的需求。通過縮短供貨時間，達到早餐品質好、營養(yǎng)豐富、保溫程度高，客人吃起來會感覺更舒心。早餐自提這種模式在未來市場肯定會巨量增長，如果早餐市場充分發(fā)育成熟，必將帶動其他時段自提模式的成長。

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