【猴賽雷】餐飲之如意金箍棒專欄
餐飲界
/ 小諾 / 2016-02-13 19:46:00
正所謂工欲善其事必先利其器，大圣爺深諳此理，于是鬧天宮前就先找到了東海龍王，“討要”到了一件神兵利器——如意金箍棒。有了此神器，大圣爺如虎添翼，降妖伏魔、解圍脫困都少不了金箍棒的身影。
金猴獻(xiàn)瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無憂的時代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來的這些餐飲企業(yè)，哪個不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？
值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個角度進(jìn)行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！
【猴賽雷】餐飲之如意金箍棒
正所謂工欲善其事必先利其器，大圣爺深諳此理，于是鬧天宮前就先找到了東海龍王，“討要”到了一件神兵利器——如意金箍棒。有了此神器，大圣爺如虎添翼，降妖伏魔、解圍脫困都少不了金箍棒的身影。
對于餐飲人來說，什么才算得上神兵利器，什么才堪比“金箍棒”呢？答案在每個餐飲人的心中都是不同的，因為自身企業(yè)發(fā)展方向以及戰(zhàn)略規(guī)劃的不同，任何一個餐廳特色都可以成為你致勝的法寶，能夠成為你的決勝兵器，下面就拿必勝客、Teddy Bene和85度C為例，分析這些餐廳的致勝小技巧。1必勝客：創(chuàng)新致勝必勝客開新餐廳本就不是一件新鮮事，但這家必勝客餐廳卻真的是很“新”。必勝客此前在上海推出了首家個性體驗餐廳，不同以往必勝客給人留下的刻板化印象，包括裝修風(fēng)格，菜單和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等通通換了樣。
首先是裝修風(fēng)格上的變化。黑白相間的極簡風(fēng)格突出了簡約冷艷的特點，顛覆了以往必勝客裝修中的紅色主色調(diào)。餐廳對8米的層高進(jìn)行了挑空設(shè)計，營造LOFT的感覺。此外，餐廳使用全開放式水臺，第一次使用7×3米的手繪墻代替壁畫紙。值得一提的是，必勝客還第一次在新餐廳使用了全開放廚房，讓食客可以看到整個菜品的制作過程也算是一種cooking show的嘗試。
其次是菜單的變化。這里的菜單經(jīng)過了重新的設(shè)計，有30%的菜品是普通必勝客餐廳吃不到的如慢煮菌菇牛肋排、意式燴牛膝、蘆筍牛肩排等。尤其是慢煮菌菇牛肋排，還專門有服務(wù)員會推著小推車來進(jìn)行專門的餐桌服務(wù)，享受完全升級。不僅如此，在這家餐廳，食客還可以喝到多達(dá)12種的雞尾酒，比普通餐廳多出8成。
必勝客首先改變刻板印象，營造了新鮮感；其次，顧客來餐廳并不一定只為了吃飯，于是必勝客在餐廳注入了更多文化氣質(zhì)；最后，餐廳做出了符合時代發(fā)展規(guī)律的創(chuàng)新，進(jìn)行了個性化的設(shè)計。必勝客開特色餐廳的嘗試的確給顧客帶來了不少新鮮感，因此成功吸引了很多顧客慕名來到這家文化氣息頗濃的餐廳。
2Teddy Bene：IP致勝
在現(xiàn)在的市場營銷中，IP等同于招牌、內(nèi)容，或者產(chǎn)業(yè)鏈的延伸。舉個最簡單的例子，在文學(xué)創(chuàng)作上，韓寒、郭敬明憑借小說、文字的影響力，贏得了最原始的粉絲群體，這也就形成了他們自己的品牌IP。在此基礎(chǔ)上，不管他們再如何伸展這個IP產(chǎn)業(yè)鏈，其粉絲效應(yīng)都形成了一種自發(fā)的市場凝聚力。所以《后會無期》與《小時代》系列都形成了令人瞠目的票房效果。這就是所謂的IP品牌營銷。
在“泰迪陪你”快速發(fā)展的這一年間，創(chuàng)始人羅建紅把這個吸引眼球的公仔，擺在各大賣場、擺在各個名車展內(nèi)、擺在著名樓盤里。利用人們對泰迪熊公仔的喜愛，引來了一批又一批的體驗用戶，而這些用戶依靠互聯(lián)網(wǎng)分享，又吸引了更多的消費者。這期間，“泰迪陪你”不僅節(jié)省了傳統(tǒng)媒介宣傳推廣費用，還成功賺取了與車展、樓盤合作以及售賣泰迪熊的費用。
歸根結(jié)底，這是一個粉絲制勝的時代。這個時代的消費者除了注重餐飲的口味、服務(wù)與性價比，還會追逐市場的前衛(wèi)與熱度。在這樣一個時代，餐飲運作者怎樣抓取用戶的眼球，怎樣培養(yǎng)消費者的產(chǎn)品忠誠度，是決定一個品牌能否沖擊市場，能否引起產(chǎn)品銷售熱潮的關(guān)鍵。
385度C：選址致勝
85度C在開店之前會為選址進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，調(diào)查團(tuán)隊不是外聘，而是在公司內(nèi)部就有一支這樣的隊伍。舉個例子，85度C剛進(jìn)入重慶時把第一家店開在毗鄰重慶大學(xué)C區(qū)大門的地方，但是隨著該校區(qū)的搬離，85度C開始重新選址，把新店址選在了位于三峽廣場與重慶師范大學(xué)校區(qū)之間的岷山飯店處。
支撐其選址依據(jù)的市調(diào)結(jié)論是：岷山飯店附近一天有5萬的人流，以學(xué)生和家庭主婦、上班族為主，這三個消費群體的相互重疊能夠保證該店最大程度的吸引潛在消費者。而按照沙坪壩地區(qū)3%左右的品牌捕獲率，預(yù)計新店每日有近1500人進(jìn)店，客單消費在20元左右。
85度C的選址十分看重商圈出口和三岔路口這兩個位置，而選擇避開在高租金的商圈核心地帶開店，并非忌憚成本被攤高，而是因為對于85度C來說，自己的最大客群并非集中在此。如果說小吃、飲品開在商圈核心地帶更多的是能夠為客群提供即買即食的服務(wù)的話，那么開在商圈外圍口附近的85度C，定位的就是能夠“把糕點帶回家”的這部分客群。
很多餐飲企業(yè)在選址的時候總喜愛跟風(fēng)，認(rèn)為越是開在核心區(qū)域生意肯定不會差到哪里去。但是85度C的案例卻告訴餐企，選址不是湊熱鬧，哪里熱鬧哪里去，而是一定要選擇與自己定位相匹配的地方，這樣才能圈住屬于自己的客群。
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