都說，在中餐中，同一種味道不可能出現(xiàn)2次!

所有的中餐廚師，在還是學生的時候，課件書籍都會對調(diào)料做一個克數(shù)上的要求，學校也會提供相關(guān)的稱量工具。但除了學習西點、面點的廚師，會用這個小天平稱量材料的重量，學中餐的廚師很少有人會用這個天平。

1 為何中餐無法進行標準化?

老師講課，只會對于下料順序有所要求，但對于調(diào)料具體的克數(shù)，基本就是憑經(jīng)驗和手感，最后出鍋的咸淡，大多數(shù)都是靠嘴嘗。這是廚師界的一個通病，即使是一個老師教出來的，每個人對于味道的理解不同，做出來菜還是會有差異!同一餐廳、同一菜品，不同廚師掌勺，菜品質(zhì)量不同，或即使同一人操作，菜品質(zhì)量也可能由于心理或生理狀態(tài)的不同，而產(chǎn)生不同。

不少餐飲從業(yè)者將“烹飪手藝”作為一種獨門秘笈，以為這就是中式餐飲的魅力所在，這也造成了中式餐飲過度依賴于廚師技術(shù)的現(xiàn)象。

作為一家餐飲企業(yè)，特別是日后有夢想成為一家連鎖中餐企業(yè)的老板，極十有以下觀點：好的餐飲就是同樣的品牌，不變的味道。

每一個小小的餐飲人都有一個大大的夢想，但所有夢想都是需要一步一個腳印走出來的，成功中餐企業(yè)就是：用標準化的操作流程，去衡量味道。

目前，大多數(shù)中餐企業(yè)所謂的標準化，不過是一張貼在墻上的紙，流程寫得很漂亮，但很少有人會按這張紙上的做!最根本的問題出于：憑空想象的標準化不利于人員操作，推進執(zhí)行的難度較高。

2 中餐標準化并不是憑空想像!

西貝可以做到中餐標準化，為什么別的中餐廳就不能做到呢?這是餐飲人需要深思的一個問題。有人會說，西貝花了大價錢挖了肯德基、麥當勞、星巴克的中層，可我們沒有錢!多大的投入，就意味著多大的產(chǎn)出，餐飲投資本身就不是一場“天時地利人和”的賭博。那些一拍腦袋就想干一件事的“企業(yè)家”，只關(guān)心該如何賺錢，卻不去考慮到這家餐飲店開出來之后，未來會遇到的一些諸如：加盟、擴張的問題。

如果單純的想要一家店賺錢，那花幾十萬，在當?shù)氐拿朗彻娞柹贤斗乓恍V告，再加上一些打折促銷活動，自然會吸引到一批食客。但熱點一旦過了，餐廳營業(yè)額就會下降。廣告投放+打折促銷，是短期內(nèi)積累人氣的方法，但卻不是最終的解決方式。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》顯示，用戶消費最關(guān)心的三點，是：

1、就餐環(huán)境

2、菜品口味

3、食品安全

網(wǎng)紅餐廳的共通點，就是裝修都具有獨特的風格，是一個拍照打卡的好地方，但如果味道不能滿足用戶，那再好的環(huán)境也不能吸引到回頭客。所以說，就餐環(huán)境只能為餐飲企業(yè)做到錦上添花的作用，真正雪中送炭的，還是菜品的口味。中餐口味的標準化，是一件勢在必行的事!

3 中餐有哪些過程可以標準化?

在中餐廳中，同一種味道不可能出現(xiàn)2次，其實這個問題很好解決，卻又很不好解決。因為這個問題的關(guān)鍵核心點，在于人。老板是不是有這個思想去做這件事，廚師是不是有這個自覺去實行這件事，所以導致這件事在推行上有一定的難度，但一旦推行之后，就可以做到“同一道菜，每次都是一種味道”!這就是中餐標準化對于企業(yè)的意義。

我們可以把生產(chǎn)、出品過程細分成以下幾方面：

一、原料標準，餐廳對原料質(zhì)量的要求，對門店來說主要是感官檢驗。具體來說就是視覺、嗅覺，味覺，即對食品色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面進行圖文規(guī)范制定。

二、工藝標準，即對生產(chǎn)過程的要求。對于這一步只有每一道工序都進行規(guī)范制定，合理控制，才能最終產(chǎn)出合格產(chǎn)品。

三、產(chǎn)品標準，即對最終出品的質(zhì)量要求。一般為外觀、溫度、口感、口味這四方面。

四、售賣標準，它是對產(chǎn)品銷售過程中的要求。具體來說主要有這三類:

1、分量標準。每份菜品的重量、每杯飲料的體積，這部分主要是通過計量器具或設(shè)備控制。這個數(shù)值可以是個確定數(shù)值，也可以是范圍值。銷售過程中應(yīng)通過各種控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不僅對顧客體驗造成影響，對食材成本的管理也會造成極大困擾。

2、廢棄標準。每個菜品都有最佳品質(zhì)時間，超過此期限，盡管未變質(zhì)，卻失去了最佳口感等品質(zhì)。對于高標準要求的餐廳需采取這一標準措施。同時，生產(chǎn)管理人員應(yīng)根據(jù)客流量隨時調(diào)節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)速度和出品量，以降低損耗。比如麥當勞的薯條標準是出鍋后7分鐘，超時炸爐會自動報警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯條，那你就有權(quán)將薯條直接退給收銀員，讓他重新再來一份，因為他們沒有按照標準操作。

3、儲存標準。

指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲存溫度、儲存方式是在保溫柜還是保溫池，是否密閉等。

4 中餐標準化的解決方式

如果有中央廚房的工作經(jīng)驗的人應(yīng)該知道，一些大型加鎖的企業(yè)，他們的很多菜品，都是傻瓜式的操作。做湯，只要按照步驟，根據(jù)時間把食材依次入鍋，到時間后機器就會自動停止運轉(zhuǎn)。這就是我們所說的一種標準化，叫操作步驟標準化!

在資金成本能控制的情況下，可以用設(shè)備解決的問題，盡量不要用人工去解決，當然這是以最終產(chǎn)品質(zhì)量為導向。如果資金有限，那就人為添加標準記號。

多使用西餐中的定量勺，比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等，讓員工少用電子秤。因為在沒有管理人員一對一監(jiān)管的情況下，只有極個別人會自覺去用電子秤。而高峰期，時間上也不允許他們這樣做。

手工操作動作規(guī)范視頻化，必要時多角度拍攝。培訓師傅會走，視頻記錄卻可以長期保留。

中餐口味問題出現(xiàn)偏差，看個美食節(jié)目，也會告訴你少量鹽、少許味精。但西餐或者西式快餐，就不會有這種問題!他們早于中餐制定了標準化流程，每一種調(diào)味料的配比，每一種食材的烹飪時間，都有明確的要求。這也是為什么，你在任何一家KFC或者麥當勞，吃到餐品口味都一樣的原因。

身在餐飲圈，我們會看到很多餐飲界的亂象，請不要單純的靠宣傳去積累客戶，那樣的餐飲企業(yè)，只會是曇花一現(xiàn)，要想長久做好一家企業(yè)，就該從口味入手，滿足顧客舌尖上的需求。

本文來源：極十咨詢，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！