隨著越來(lái)越多的購(gòu)物中心遍地開(kāi)花，商場(chǎng)餐飲在整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的比例正在逐漸上升，并憑借其優(yōu)越的區(qū)域位置招徠顧客，慢慢蠶食傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的市場(chǎng)份額。然而，隨著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，以及越來(lái)越多商場(chǎng)餐飲的入局競(jìng)爭(zhēng)，商場(chǎng)似乎已經(jīng)不是餐企的福地了，如今，只有兩成的商場(chǎng)餐飲企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利。

商場(chǎng)餐飲呈現(xiàn)“244結(jié)構(gòu)”

近日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等機(jī)構(gòu)公布最新調(diào)查數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個(gè)餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長(zhǎng)，但餐企死亡率高達(dá)30%，商場(chǎng)餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。

記者向番禺萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人了解到，目前很多商場(chǎng)餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況都是表面風(fēng)光。本來(lái)商場(chǎng)餐飲面向普羅大眾，一般定價(jià)不會(huì)過(guò)多，扣除制作成本、員工工資以及店鋪雜費(fèi)后，所剩利潤(rùn)不多。“每次廣場(chǎng)搞活動(dòng)想要餐飲商家一起參與打折都很難，我也是很能理解的，畢竟他們平時(shí)就沒(méi)能賺多少，折扣太低的話都是在虧本經(jīng)營(yíng)博人氣的?！必?fù)責(zé)人如是告訴記者。

隨后，記者采訪了廣場(chǎng)內(nèi)某中餐館負(fù)責(zé)人，他表示，節(jié)假日的生意會(huì)好點(diǎn)，平日里除了每天中午和晚上飯點(diǎn)時(shí)間，店內(nèi)基本無(wú)人光顧，但又不能不開(kāi)門，連“燈油火蠟”都虧了。此外，商場(chǎng)的租金逐年在漲，但菜品價(jià)格卻不能漲，再好的盈利都會(huì)慢慢扛不住。

據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測(cè)，2017年全國(guó)一二線城市545家大型購(gòu)物中心（商業(yè)面積≥5萬(wàn)㎡，下同）共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%；其中，近10%的商場(chǎng)餐飲開(kāi)業(yè)不到半年就被淘汰出局。而在開(kāi)店的品牌中，餐飲開(kāi)店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%。

“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行

去年整個(gè)商場(chǎng)餐飲行業(yè)最典型的特征就是“開(kāi)店潮”與“關(guān)店潮”并行。一方面，2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書(shū)香宣布所有門店暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)；2017年2月，知名餐廳鼎泰豐的成都來(lái)福士店被證實(shí)關(guān)門；2017年9月，味千拉面財(cái)報(bào)顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家。另一方面，2017年，阿香米線拓展近200家門店，2018年計(jì)劃開(kāi)店300家。

一邊是大規(guī)模關(guān)店，一邊是大規(guī)模開(kāi)店，如今購(gòu)物中心高密度建成，以我區(qū)為例，近年來(lái)先后建成了荔園新天地、番禺萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、永旺夢(mèng)樂(lè)城等，且各購(gòu)物中心的餐飲企業(yè)同質(zhì)化十分嚴(yán)重。例如：太二酸菜魚(yú)同時(shí)在永旺夢(mèng)樂(lè)城、奧園廣場(chǎng)設(shè)店；九毛九同時(shí)在荔園新天永旺夢(mèng)樂(lè)城、奧園廣場(chǎng)設(shè)店……永旺夢(mèng)樂(lè)城同時(shí)設(shè)有九毛九、阿香米線、三只辣椒、遇見(jiàn)小面等同類型粉面館；奧園廣場(chǎng)同時(shí)設(shè)有東菊、萬(wàn)歲、大雄等日本料理店……

值得注意的是，單品餐飲、火鍋/燜鍋開(kāi)店品牌量均高于開(kāi)店品牌量2個(gè)百分點(diǎn)；火鍋?zhàn)鳛椤皣?guó)民第一大美食”，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場(chǎng)景創(chuàng)新與門店升級(jí)，以契合商場(chǎng)越來(lái)越明顯的“社交消費(fèi)屬性”。而單品餐飲以“短平快”等優(yōu)勢(shì)，具有顯著的資本推動(dòng)價(jià)值與“規(guī)模效應(yīng)”，在購(gòu)物中心的話語(yǔ)權(quán)不斷提升。

在購(gòu)物中心經(jīng)營(yíng)餐飲的優(yōu)勢(shì)已被激增的數(shù)量抹平：高入場(chǎng)成本、裹挾營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限、客流被稀釋……購(gòu)物中心作為商場(chǎng)餐飲企業(yè)的“競(jìng)技場(chǎng)”，紅利期已然不在，日后，無(wú)論購(gòu)物中心或是進(jìn)駐餐飲本身，都需要優(yōu)先考慮給顧客帶來(lái)新的消費(fèi)體驗(yàn)，以提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

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