這些年來(lái)，有無(wú)數(shù)餐飲人依此制定或修正了經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，少走了彎路；有很多老板、總廚和廚師長(zhǎng)們憑此掌握了菜品流行和發(fā)展方向，研發(fā)出了更適合市場(chǎng)的菜品，也有的廚師憑此開(kāi)了火爆的酒店。2018廚藝流行趨勢(shì)不可不知，先看先受益。

一、全創(chuàng)新將轉(zhuǎn)向微創(chuàng)新

中國(guó)菜品一直在創(chuàng)新的進(jìn)程中不斷進(jìn)步，但創(chuàng)新不能盲目，很多廚師喜歡不斷創(chuàng)新，卻很難經(jīng)得住市場(chǎng)的檢驗(yàn)。一年前，東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生提出了“微創(chuàng)新是最好的繼承”這一觀點(diǎn)。2017年11月，他又提出了“廚師的職責(zé)首先是做好保姆，給祖父菜、父輩菜、青年菜掃去灰塵，擦亮臉頰，穿件新衣”的建議。這為廚師們未來(lái)的創(chuàng)新之路指明了方向。

中餐發(fā)展至今，已有產(chǎn)品2萬(wàn)余種，與其每天都在忙著“創(chuàng)作”，不如將傳統(tǒng)老菜進(jìn)行微創(chuàng)新，讓菜品具備更長(zhǎng)久的生命力。何為微創(chuàng)新？顧名思義，創(chuàng)新的權(quán)重不能過(guò)大，要保證傳統(tǒng)元素的主導(dǎo)地位，過(guò)大的改變會(huì)導(dǎo)致菜品丟失原有的根基，很難生存得長(zhǎng)久。微創(chuàng)新范圍很寬，刀法、烹法、調(diào)味，主料、輔料、調(diào)料，器皿、呈現(xiàn)、意境，每個(gè)方面都可以大膽的去思考、去嘗試。在微創(chuàng)新時(shí)要深入了解消費(fèi)者生理、心理的變化，了解消費(fèi)者的痛點(diǎn)，這也是微創(chuàng)新的著力點(diǎn)。微創(chuàng)新說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)卻不簡(jiǎn)單，既要有對(duì)傳統(tǒng)技術(shù)的精準(zhǔn)掌握，又要有對(duì)客戶需求的敏銳感悟。中華廚藝的傳承，就是要把經(jīng)典的產(chǎn)品、尋常的產(chǎn)品、甚至是奄奄一息的產(chǎn)品，賦予新的生命力。

二、工匠精神持續(xù)走心

中國(guó)的發(fā)展需要大國(guó)工匠，中國(guó)廚藝的發(fā)展更需一代代具有匠心的廚師。廚師要有精益求精的專心，要有耐得寂寞的平常心，要有鐵杵磨成針的恒心，方可成為一代匠人。

如今餐飲圈中的新菜品、新理念層出不窮，似乎廚師們已經(jīng)漸漸忘記了要將傳統(tǒng)手藝傳承的使命。食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，菜品只重形不重質(zhì)，工匠精神在如今的餐飲圈內(nèi)顯得尤為重要和珍貴。

自東方美食開(kāi)展“尋找新庖匠人”活動(dòng)以來(lái)，我們見(jiàn)識(shí)到了不少為行業(yè)潛心奉獻(xiàn)的餐飲人。大董，數(shù)十年潛心研究，把中國(guó)意境菜做到極致，享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。烹鵝大王吳雙根，用十年的時(shí)間潛心摸索，數(shù)十種鵝種，數(shù)十種烹法，他始終在努力嘗試更好的烹調(diào)方法，不斷的努力讓他店里的生意持續(xù)爆滿。福州締稻魚(yú)鍋的廚掌柜張正祥，從2002年開(kāi)始鉆研魚(yú)鍋技術(shù)，選料、上漿、焯水、輔料、調(diào)味都要精心鉆研，一鉆就是16年。當(dāng)然除了雜志中的新庖匠人，還有更多的餐飲人在潛心深耕，他們是我們中國(guó)的匠人，是我們學(xué)習(xí)的目標(biāo)和努力的榜樣。

三、外賣日益受關(guān)注

隨著科技的發(fā)達(dá)，生活方式 的改變，食客的消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸發(fā)生改變，手機(jī)購(gòu)物消費(fèi)成為日常；越來(lái)越快的生活工作節(jié)奏，將很多上班族的用餐時(shí)間壓縮的越來(lái)越短；周末家中舒適的環(huán)境，造就一大批“宅”人……在多種原因促進(jìn)下，外賣產(chǎn)業(yè)以飛快的速度發(fā)展著。據(jù)《2016-2017中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)研究報(bào)告》顯示，中國(guó)在線訂餐市場(chǎng)自2011年一直保持較高速增長(zhǎng)，2016年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了1662.4億元，增長(zhǎng)率為33.0%，2017年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到2045.6億元。2018年，它將受到更多的關(guān)注。

外送是堂食的延伸，它將產(chǎn)品送到顧客家中、辦公室的餐桌上。線上線下是一種互補(bǔ)，線下體驗(yàn)感更強(qiáng)，線上服務(wù)范圍更廣。且大多數(shù)傳統(tǒng)中餐集中消費(fèi)在午餐、晚餐，外賣的消費(fèi)呈全時(shí)段趨勢(shì)，早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，外賣更像是一種零售。外賣還能提高人效，它將廚師的閑置時(shí)間充分利用，有的餐廳過(guò)去的人效最多能達(dá)到 2.5 萬(wàn)，而外賣平均每月可達(dá) 5 萬(wàn)；外賣從供應(yīng)鏈到支付信息、員工管理、顧客信息都可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化，這對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、選址、市場(chǎng)營(yíng)銷、員工管理提供了極大的便利。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，美、日外賣在餐飲中的占比已經(jīng)達(dá)到30%，中國(guó)外賣占比僅有5%，越來(lái)越多的餐飲人看到外賣的紅利。2018年的外賣，還有很多想象空間。

四、明檔邁入4.0時(shí)代

從2015年開(kāi)始，餐飲人越來(lái)越關(guān)注“明檔”這種餐飲經(jīng)營(yíng)模式。明檔，其實(shí)由來(lái)已久，但是經(jīng)過(guò)了十幾年的發(fā)展和完善后，今時(shí)今日的明檔已經(jīng)不僅僅是一個(gè)菜品的展示平臺(tái)，它還兼具了提高人效、調(diào)節(jié)就餐氣氛、增加人氣等功能。如果說(shuō)3.0版之前的明檔管理是一種經(jīng)驗(yàn)之談的話，那么4.0版的明檔管理將會(huì)更加的數(shù)字化、具體化。那么，明檔管理的數(shù)字經(jīng)都有哪些呢？我們舉例說(shuō)明：

明檔面積多大最適宜？

酒店?duì)I業(yè)面積在2000平方米—2500平方米，明檔展示區(qū)的面積控制在150平方米—200平方米，明檔操作區(qū)的面積控制在200平方米—250平方米；

酒店的營(yíng)業(yè)面積在1500平方米—1800平方米，明檔展示區(qū)的面積控制在120平方米—150平方米，明檔操作區(qū)的面積控制在150平方米—180平方米；

酒店的營(yíng)業(yè)面積在1000平方米—1300平方米，明檔展示區(qū)的面積控制在100平方米—120平方米，明檔操作區(qū)的面積控制在120平方米—150平方米；

酒店的營(yíng)業(yè)面積在800平方米—1000平方米，明檔展示區(qū)的面積控制在80平方米左右，明檔操作區(qū)的面積控制在120平方米左右；

酒店的營(yíng)業(yè)面積低于600平方米，明檔展示區(qū)域的面積控制在50平方米左右，明檔操作區(qū)的面積控制在100平方米左右。

設(shè)計(jì)多少款明檔菜最合適？

酒店?duì)I業(yè)面積在2000平方米—2500平方米，菜品總數(shù)控制在120款—160款；酒店?duì)I業(yè)面積在1500平方米—1800平方米，菜品總數(shù)控制在100款—120款；酒店?duì)I業(yè)面積在1000平方米—1300平方米，菜品總數(shù)控制在80款左右；酒店?duì)I業(yè)面積在800平方米—1000平方米，菜品總數(shù)控制在60款左右；酒店?duì)I業(yè)面積低于600平方米，菜品總數(shù)控制在40款—60款。

明檔的菜品結(jié)構(gòu)如何測(cè)算？

明檔菜品價(jià)位如何安排？

以人均消費(fèi)50元為例，菜品售價(jià)占比如下：

明檔的菜品毛利率如何分布？

作為一家以家庭消費(fèi)為主的明檔餐館，比較建議大家把毛利率的重點(diǎn)放在62.01%—68%，菜品毛利率低于56%的需要有，但是總數(shù)不要超過(guò)15%。當(dāng)然，菜品毛利率也不是越高越好，菜品超過(guò)70%的控制在菜品總數(shù)的5%左右比較合適。

明檔區(qū)域廚師如何安排？

一般來(lái)說(shuō)，除了涼菜檔口外，比如大鍋菜檔口、氣氛菜檔口、招牌菜檔口、面點(diǎn)小吃檔口最好安排2名—3名廚師，烤菜、蒸菜檔口安排一名廚師即可。面點(diǎn)小吃檔口不必安排專業(yè)廚師，啟用農(nóng)家大媽主理效果最佳。

五、小而美、小而精的單品將持續(xù)火熱

產(chǎn)品將以廣州的燒臘和各地?zé)衢T鹵水為主。為什么這么說(shuō)呢？2017年新的快餐品類不斷誕生，外賣日益崛起，不少網(wǎng)紅餐廳將目光鎖定在了年輕消費(fèi)群體上，打造了堂食+外賣+外帶的新模式，這時(shí)候，尋找一款不受溫度影響、可提前預(yù)制的火爆單品至關(guān)重要。

燒臘是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，代表性產(chǎn)品有乳鴿、燒鵝、燒肉等，這些產(chǎn)品吃起來(lái)外脆里嫩，富有層次感，口味適中，生命力持久，并且方便研發(fā)和包裝。由它們衍生出的燒臘蓋飯、燒臘披薩等產(chǎn)品一入市便得到食客的大力追捧。廣州大鴿飯餐廳，以紅燒乳鴿入飯，不論堂食還是外賣都十分暢銷，年銷量達(dá)到480000煲，利潤(rùn)非?？捎^，一躍成為鎮(zhèn)店之寶。2018年這種制作簡(jiǎn)單、亦菜亦飯的單品將瘋狂占領(lǐng)市場(chǎng)，成為明星產(chǎn)品。

除了廣州的燒臘，一菜多味、一味多菜的“鹵貨”也頗受餐飲人喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上暢銷的鹵水有川鹵、粵鹵、醬鹵三大類。這些產(chǎn)品可以批量預(yù)制，一款鹵水可以搭配百款食材，并且不需要保溫，具有方便快捷、高毛利、易保存、易復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化且低門檻的優(yōu)點(diǎn)，不管是外賣還是堂食都是絕佳之選，特別是川鹵，它在每年的夏季都會(huì)成為外賣銷冠產(chǎn)品。

六、 菜品更呈現(xiàn)藝術(shù)范

對(duì)于實(shí)干派的餐飲人來(lái)說(shuō)，菜做得好吃最重要。但不可否認(rèn)的是，現(xiàn)在的食客對(duì)菜品顏值越來(lái)越看重。東方美食歷界烹飪大賽的三項(xiàng)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，就是“好吃、好看、健康”。一樣的價(jià)格，符合美學(xué)的色、合理不浮夸的形、精心搭配的器，都會(huì)給菜品增值。2018年菜品在色、形、器等呈現(xiàn)方面會(huì)以食客悅目為導(dǎo)向，向藝術(shù)范方向發(fā)展。

七、凈菜進(jìn)店又快又省

2018是餐飲競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的一年，利薄如紙的當(dāng)下，坪效和人效成為了很多餐飲人關(guān)注的重點(diǎn)。有些后廚通過(guò)不斷制定新的績(jī)效考核制度來(lái)提升人效，但就廚房本身的生產(chǎn)流程來(lái)講，凈菜進(jìn)店不僅能提高人效，也能降低損耗，為企業(yè)節(jié)約成本。

凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，就是將新采摘的蔬菜去掉不可食部分，進(jìn)行切分、洗滌、消毒等初加工，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝制成的一種半成品。隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度逐漸提升，凈菜由大眾菜市場(chǎng)走進(jìn)后廚，越來(lái)越多的廚房以凈菜代替了傳統(tǒng)的非凈菜，省去了人工挑撿、去殘的步驟，提高了效率，成為了一種潮流。舉個(gè)例子，假設(shè)一斤菠菜，菜市場(chǎng)上售價(jià)為非凈料1.5元/斤，凈菜2元/斤?？此品莾袅细颖阋耍莾袅蠐p耗加上聘請(qǐng)人工清理的費(fèi)用以及后廚面積占用等，使用成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)2元。

八、原生態(tài)時(shí)材潮流來(lái)

隨著健康理念不斷的深入人心以及廚師社會(huì)責(zé)任感的不斷提高，越來(lái)越多的廚師愿意深入鄉(xiāng)間，去尋找優(yōu)質(zhì)的原生態(tài)食材，使用原生態(tài)食材，并且以此為噱頭，打造了一批旺菜，原生態(tài)食材也成為了潮流。同時(shí)，人們更喜歡食用應(yīng)季時(shí)的食材，因?yàn)槿魏我环N食材，都會(huì)在特定的時(shí)間段才能夠達(dá)到味道、口感、營(yíng)養(yǎng)最佳，以期享受美味、獲得健康。原生態(tài)食材遵循了自然的生長(zhǎng)規(guī)律，不僅健康，保留了食材本味，并且用原生態(tài)食材制作出的菜品更接地氣，容易被消費(fèi)者接受和喜愛(ài)，同時(shí)也更能為企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)。

2017年5月,東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉在“一帶一路美食交流大會(huì)”“伊尹百人論壇”上發(fā)布了《伊尹倡議》，提出“我產(chǎn)我食”的倡議，倡導(dǎo)所有食產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者恪守道德底線，保護(hù)生產(chǎn)環(huán)境，拒用違法違規(guī)添加劑，嚴(yán)守科學(xué)的生產(chǎn)流程，帶頭使用生產(chǎn)放心食品，帶頭食用自家的產(chǎn)品。《伊尹倡議》發(fā)布后，“我產(chǎn)我食”的倡議得到了越來(lái)越多餐飲同行的推崇，越來(lái)越多的廚師走上尋找生態(tài)時(shí)材之路，堅(jiān)持烹調(diào)健康菜品，做“我產(chǎn)我食”的踐行者。

九 、人口紅利消失  自動(dòng)化廚具將普及

隨著人力成本的不斷增長(zhǎng)，自動(dòng)化設(shè)備受到了大家的關(guān)注。自動(dòng)化設(shè)備不但解決了人力成本過(guò)高的問(wèn)題，還能有效地提升食品質(zhì)量安全和標(biāo)準(zhǔn)化程度。隨著技術(shù)的不斷提升與更新，自動(dòng)化技術(shù)已經(jīng)逐步成熟，相信在2018年的后廚中，自動(dòng)化廚具將會(huì)進(jìn)一步普及。

傳統(tǒng)廚房的五大問(wèn)題始終困擾在每一位餐飲人的心頭，如今隨著自動(dòng)化廚具技術(shù)的逐步成熟，可以讓廚師更省力，讓老板更省心。自動(dòng)煮面機(jī)，可以定時(shí)煮面條、水餃、餛飩、米線等；自動(dòng)洗菜機(jī)，可以設(shè)定洗菜時(shí)間，不用人盯著，比手工清洗更干凈。

十、90后廚師漸成長(zhǎng)，線上管理小弟愛(ài)

現(xiàn)在越來(lái)越多的90后甚至00后的小廚師已經(jīng)走進(jìn)了廚房，也在漸漸地成長(zhǎng)為廚房的主力軍，他們大都更喜歡用智能手機(jī)在網(wǎng)上進(jìn)行溝通，閑下來(lái)的時(shí)間更是手機(jī)不離手。面對(duì)小弟們的這些變化，管理者應(yīng)主動(dòng)適應(yīng)，通過(guò)微信群、遠(yuǎn)程管理軟件進(jìn)行管理。小弟們喜愛(ài)，管理效率也會(huì)提高。

對(duì)于小弟的管理，不管是線上還是線下都應(yīng)該從兩方面入手：一是工作中，我們應(yīng)該多一些鼓勵(lì)和民主；二是生活中，我們應(yīng)該多一些關(guān)注和溝通；工作與生活相輔相成。90后、00后員工自我期望高、期待被認(rèn)可，而智能手機(jī)的普及也為他們提供了一個(gè)表達(dá)自我主張、意見(jiàn)和建議的有效平臺(tái)。我們通過(guò)制定相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)制度，對(duì)他們?cè)谛畔l(fā)布平臺(tái)上提出的建議或發(fā)布的信息進(jìn)行認(rèn)真、負(fù)責(zé)的梳理，將正面建議或信息及時(shí)反饋給信息發(fā)出者，或每周、每月對(duì)這些建議或信息進(jìn)行投票，評(píng)選出提建議多且有利用價(jià)值的員工，與其業(yè)績(jī)掛鉤并給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。當(dāng)員工不斷在工作中找到正反饋的時(shí)候，他們就更有歸屬感。

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