隆冬時節(jié)，在河南澠池縣一座小山村，70多歲的周大媽正在廚房里做皮凍，這是今年入冬以來她第一次做這道傳統(tǒng)美味。皮凍是屬于冬天的美食，更是北方地區(qū)過年都要準備的一道涼菜，周大媽家每年冬天都要自己做上幾回，因為她和老伴對這種老味道情有獨鐘。

做皮凍用的食材是豬皮，在周大媽家的屋檐下，就掛著一串用棉線串起來的豬皮，這是他們每次割肉攢下來的，冬天山區(qū)氣溫很低，就這樣掛在屋檐下也不會放壞。說到豬皮，現(xiàn)在很多年輕人去買肉都不會要，只有老年人才要求帶回家凍起來。

由于豬皮晾的有些干，所以周大媽把它們放進熱水里浸泡一下，這些豬肉多是割來包餃子的，他們老兩口不喜歡用機器打的餡兒，肉割回來之后把皮去掉，然后在案板上一刀一刀慢慢剁。

豬皮在鍋里泡的有些發(fā)軟，她和老伴把鍋端到院子外面的石桌上，周大媽說現(xiàn)在年紀大了，眼神不好，院子外面亮堂看的清楚些，這些豬皮需要再清理一下，刮掉雜毛和油脂。

清理干凈的豬皮，放進鍋里進行二次熬煮，這次一直煮到豬皮發(fā)軟，并且逐漸漲厚為止。其實做皮凍是這種食材最好的一個歸宿，要不在很多人眼里這就是一種廢料，留著無用扔了可惜。

撈出來兩碗豬皮，周大媽把它們放在案板上切碎，也有切成長條的，但是周大媽說他們年紀大了，牙口不好，一般盡量切成碎的，這樣將來吃的時候容易嚼。

鍋底下的柴火又燒了起來，周大媽把切碎的豬皮倒進了鍋里，她說在他們這一帶不但流行吃豬皮凍，在過年的時候還流行熬豬頭糕，就是把豬頭肉切碎，加調(diào)料之后在鍋里熬成，做法和熬皮凍大同小異。

在燒火熬的時候，周大媽拿了兩個八角放了進去，這是除了鹽之外她放的唯一的調(diào)味品，鍋里的湯已經(jīng)熬的有些泛白，這個過程要持續(xù)一個多小時，一直熬到鍋里的湯粘稠起膠為止。周大媽笑著說她做的皮凍可是真材實料，聽說外面賣的還要加膠，她這可是絕對無添加。

在熬的過程中，周大媽不停的拿羹匙舀去湯表面的沫子，她說這個必須要清除干凈，要不將來凝結(jié)好的皮凍看著不純凈，影響口感。等快要出鍋的時候，放入鹽，之后盛入瓷盆里等待皮凍凝固。

做好的皮凍只能涼調(diào)吃，切成薄片或小方塊，兌蔥花、姜絲攪拌，再放入小磨香油、醋、生抽或者辣椒油，轉(zhuǎn)眼間就是一道可口的美味涼菜。

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