最近，川菜為何無法以品牌優(yōu)勢(shì)走出去這個(gè)問題，成為業(yè)界探討的熱門話題，觀點(diǎn)有很多，比如有地域說，意思是四川地處盆地，四川餐飲人普遍思想保守；有觀念說，意思是四川餐飲人小富即安，觀念保守；有技術(shù)說，意思是川菜標(biāo)準(zhǔn)化不高，味道無法完整的走出去，各執(zhí)一詞，沒有定論。

縱覽目前國內(nèi)餐飲現(xiàn)狀，全國上下都被麻辣味道所征服，且不說東北等北方城市，就算是曾經(jīng)幾乎不吃麻辣的江浙一帶，和瞧不起麻辣的廣東一帶，現(xiàn)在也成為麻辣味道的天下，被各類川式味道攻城掠池，搶占市場(chǎng)風(fēng)頭，以至于有人把目前國內(nèi)的餐飲市場(chǎng)形容為“全國上下一片紅”。

但與味道的全國征服相比，作為代表四川味道的餐飲品牌，則明顯聲勢(shì)不足，全國最火的麻辣火鍋，雖然也是麻辣，但它更多代表的是重慶，真正代表四川味道的串串，麻辣燙和冒菜，在全國都聲勢(shì)不夠，甚至被其他地方的品牌搶占品類先機(jī)，反而讓四川企業(yè)成為陪襯。

為什么會(huì)出現(xiàn)如此大的反差？為什么在四川味道在全國通殺的情況下，四川的餐飲企業(yè)卻很難在全國餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地？恰如前面所列的一些觀點(diǎn)，不同的人，因?yàn)橐曈X不一樣，而帶來不同的看法，那么我的觀點(diǎn)是什么呢？將從餐飲三要素著手來分析。

所謂餐飲三要素，是指涉及到餐飲企業(yè)最重要的三個(gè)方面，分別是：菜品和味道，運(yùn)營和管理，營銷和宣傳。餐飲行業(yè)所可能涉及到的問題，基本都能歸納到這三個(gè)方面，因此，他們也基本能囊括餐飲的所有問題，分析清楚這三個(gè)方面的各自優(yōu)劣，也就能對(duì)川企的情況有所了解。

菜品和味道

毫無疑問，這是四川企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)所在，全國都承認(rèn)四川廚師在烹飪技術(shù)和味道把控上的能力和實(shí)力，這也是川菜“一菜一格，百菜百味”美譽(yù)的由來和保障，川菜師傅在炒菜功底以及調(diào)味功夫上，確實(shí)擁有傲視其他菜系師傅的實(shí)力和資本，也因此，現(xiàn)在各地都來四川尋味，希望把四川的味道和廚房人才帶出去。

但是，在味道上，川菜的標(biāo)準(zhǔn)化問題確實(shí)是一個(gè)現(xiàn)實(shí)困難，目前，只有很少一部分品類實(shí)現(xiàn)了味道和烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化改造，絕大多數(shù)川菜里面好的菜品和好的味道，都還明顯的存在依賴廚師經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)功底的情況，所以，整體上而言，川菜企業(yè)在規(guī)?；瘡?fù)制和發(fā)展上，一定程度上首先于此。

營銷和宣傳

在企業(yè)創(chuàng)建品牌的前期階段，最重要的就是營銷宣傳，它決定了企業(yè)被外界認(rèn)知和接受的廣度和深度，營銷和宣傳足夠強(qiáng)的話，很多連味道基礎(chǔ)都沒有的產(chǎn)品，也能快速積累起品牌知名度，比如前幾年紅遍大江南北的所謂網(wǎng)紅餐飲，菜品和味道雖然一塌糊涂，但品牌影響力卻全國皆知。

而在這方面，四川因?yàn)樯硖巸?nèi)地，具有天生的劣勢(shì)，信息傳播必須要有承載的傳播工具，而最前沿的營銷宣傳工具，總是從北上廣深杭這些城市等開始，等我們內(nèi)地獲悉這些工具和渠道時(shí)，其他地方可能已經(jīng)早就普遍性使用了，因此這個(gè)天生的短板，決定了我們四川餐飲企業(yè)的天生缺陷。

為什么說是缺陷？是因?yàn)楝F(xiàn)在是信息爆炸的時(shí)代，傳播工具帶來的信息聚焦效應(yīng)，使得在餐飲各品類里，一旦其他地方占據(jù)了品類認(rèn)知的先機(jī)，后來者就很難再奪回來，比如麻辣燙，原本是起源于我們四川，但最后呢？被東北的楊國富麻辣燙和張亮麻辣燙搶占了消費(fèi)認(rèn)知，以至于四川企業(yè)再去宣傳麻辣燙，就變成為別人做嫁衣，很難形成自己的品牌勢(shì)能了。

基于這樣的傳播工具和載體的天然劣勢(shì)，四川餐飲人在餐飲品牌的營銷宣傳上，就已經(jīng)落后一步，再加上成都本土餐飲市場(chǎng)的超級(jí)競(jìng)爭(zhēng)，決定了四川本土餐飲人，更多營銷宣傳的重點(diǎn)在本地，他們更注重同城競(jìng)爭(zhēng)，只有成都活下來，才有可能走出去，而要在成都餐飲市場(chǎng)活下來，本來就是一件非常不容易的事情。

這就好比，四川是一個(gè)匯聚了武林高手的村莊，里面的各類功夫高手實(shí)力都很強(qiáng)，到外面去可以輕易戰(zhàn)勝別人，但在自己村里卻面臨著超級(jí)壓力，稍微不注意就容易被同村的其他高手揍得鼻青臉腫，甚至還有很多后起之秀在后面猛追，因此成天想著在村里怎么不被揍，就無暇估計(jì)到外面的江湖了。

運(yùn)營和管理

隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，尤其是傳播載體的時(shí)間差越來越短，內(nèi)地在使用傳播工具的效率上也跟上北上廣深等城市，四川本土的餐飲企業(yè)也涌現(xiàn)出一些著眼于全國市場(chǎng)的新興餐飲人，也全面的采用新的信息傳播工具，那是否就可以擁有超越其他地區(qū)餐飲品牌的優(yōu)勢(shì)呢？其實(shí)不然。

問題的根源出在餐飲品牌的運(yùn)營和管理上，一個(gè)品牌如果是在四川本土生存，只需要努力把味道做好即可，因?yàn)樗拇ň褪且粋€(gè)奉行味道至上的餐飲市場(chǎng)，但是走出四川以后，涉及到跨省競(jìng)爭(zhēng)的問題，尤其是涉及到多門店管理的問題，而這就完全需要品牌運(yùn)營和管理方面的能力。

如果把在四川本土的競(jìng)爭(zhēng)理解為內(nèi)斗，把四川本地企業(yè)與外省其他企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)理解為外斗，那么，內(nèi)斗和外斗所需要的能力是完全不一樣的：在四川本土的內(nèi)斗，餐飲三要素里面，更多依靠的是味道和宣傳，管理所占比重相對(duì)較??；但是離開四川的外斗，管理所占比重最大，接下來是宣傳，最后才是味道，為什么？因?yàn)槲兜离x開四川后，本來就會(huì)做入鄉(xiāng)隨俗的改變，味道的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)降低了。

而這，恰好是內(nèi)斗非常激烈的四川餐飲品牌的致命傷，也就是在四川非常優(yōu)秀的餐飲品牌，都屬于“內(nèi)斗”非常離開的角色，他們擁有的更多是技術(shù)優(yōu)勢(shì)，但是離開四川以后呢？需要的是管理優(yōu)勢(shì)，在這方面，四川餐飲企業(yè)又再次擁有天生的劣勢(shì)，因此在多門店經(jīng)營上，一直不得法門。

結(jié)語

綜上所述，站在餐飲三要素的角度，四川餐飲企業(yè)之所以走不出去，與四川味道在全國的影響力不匹配，主要的原因是除了菜品和味道的其他兩大要素，四川企業(yè)具有先天性的劣勢(shì)，而要想短期內(nèi)改變這種劣勢(shì)，是一件非常困難的事情，它需要一定時(shí)間的慢慢積累，才能實(shí)現(xiàn)量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)變。

那么，四川企業(yè)應(yīng)該怎么做呢？我個(gè)人的看法是多走出去，看看其他做得好的連鎖企業(yè)，尤其是直營連鎖企業(yè)是如何做的，別人如何設(shè)計(jì)股權(quán)結(jié)構(gòu)，如何設(shè)計(jì)門店協(xié)同體制，如何打造供應(yīng)鏈體系，如何做產(chǎn)品的包裝和重構(gòu)，這些東西，在現(xiàn)在看來，都是我們四川餐飲企業(yè)的弱項(xiàng)，需要花時(shí)間和精力去一步一步的補(bǔ)課。

否則，趕上別人就需要很長的時(shí)間！

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