2017年的最后一天，我遇到了位老朋友，剛一見(jiàn)面就對(duì)我說(shuō)：“年底找店的人多嗎？幫我把店轉(zhuǎn)出去吧，我不想干了，太TM累了。”

聽(tīng)到這話，我感到十分好奇。這個(gè)老板開(kāi)的是一家蛋糕店，每個(gè)月的收入也不少，除去房租、物料、水電等成本，每個(gè)月基本上都能凈賺1萬(wàn)多塊，這個(gè)收入在三四線城市應(yīng)該說(shuō)是還不錯(cuò)了。為什么突然就不想干了呢？

我就問(wèn)他：“你的店生意還算不錯(cuò)，怎么突然就不打算做了呢？”

她滿臉無(wú)奈的看了我一眼說(shuō)：“這個(gè)蛋糕店的生意確實(shí)好，因?yàn)橼s訂單兩三天不睡覺(jué)都是常有的事。有一次顧客一下子定了10多個(gè)蛋糕，第二天就要，我害怕訂單被別家搶走，就應(yīng)了下來(lái)，熬了一個(gè)通宵才把蛋糕做好，這一晚上我才賺了200塊，第二天我還要接著開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。就這樣，生意還是不賺錢(qián)，因?yàn)槲覀兪侨齻€(gè)人合伙，一個(gè)月一萬(wàn)多的利潤(rùn)，平分下來(lái)一個(gè)人連4000塊錢(qián)都不到，關(guān)鍵是太累了，開(kāi)店才一年，我感覺(jué)我就老了10歲?！?

我說(shuō)：“生意這么好，你可以請(qǐng)人啊，你們幾個(gè)出資人做股東，把店里的事交給員工不就好了，這樣既可以賺錢(qián)也不用那么累。”

她搖了搖頭說(shuō)：“我也招過(guò)學(xué)徒，可你不知道啊，現(xiàn)在的年輕人一點(diǎn)苦都吃不了。我一共招過(guò)三個(gè)人，其中兩個(gè)做了沒(méi)幾天就不干了，另外一個(gè)倒是肯吃苦，但學(xué)成沒(méi)多久也走了，直接開(kāi)了家和我一樣的店，果然是教會(huì)了徒弟餓死了師傅啊。”

“為了改變盈利模式，我曾經(jīng)嘗試著把價(jià)格提高，想著從每個(gè)產(chǎn)品上多賺點(diǎn)，減少銷量，我也就沒(méi)那么累了。提價(jià)沒(méi)多久我就發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太過(guò)激烈了。我的產(chǎn)品比較大眾化，我提價(jià)了別人價(jià)格不變，我一點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力都沒(méi)有了。除此之外，經(jīng)常還有新店加入，每家新店開(kāi)業(yè)都要壓低價(jià)格做一波活動(dòng)，帶走一波客流，我真心是有苦說(shuō)不出啊?！?

這個(gè)老板的一番話基本說(shuō)出了現(xiàn)在餐飲的兩大難點(diǎn)：首先，餐飲本身就是一個(gè)低門(mén)檻的行業(yè)，只要稍微有點(diǎn)手藝，再選個(gè)不錯(cuò)的位置，生意都還可以。但由于門(mén)檻過(guò)低，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手過(guò)多，這也導(dǎo)致了整個(gè)餐飲行業(yè)的利潤(rùn)變得很薄。

其次，餐飲也是一個(gè)需要勤奮的行業(yè)，不僅每天起早貪黑，而且基本全年無(wú)休。這在中餐里表現(xiàn)得異常明顯，機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化的缺失使其必須依靠人力，這對(duì)開(kāi)店者的組織能力是極大的考驗(yàn)。

既然知道了這兩大問(wèn)題，到底該如何解決呢？

沒(méi)有門(mén)檻就塑造門(mén)檻

行業(yè)門(mén)檻這個(gè)東西很有意思，門(mén)檻高的行業(yè)很難進(jìn)入，可一旦進(jìn)去了基本就可以躺著賺錢(qián)，比如在中國(guó)處于壟斷地位的石油化工、銀行、通信的行業(yè)，哪一個(gè)國(guó)企不是躺著吸食人民的血液；而門(mén)檻低的行業(yè)進(jìn)入很容易，想賺錢(qián)就比較難，餐飲就十分典型，只要有一個(gè)產(chǎn)品爆紅，所有人都一擁而上，進(jìn)入的人多了就開(kāi)始打價(jià)格戰(zhàn)，最后誰(shuí)也賺不到錢(qián)，最近兩年的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋、酸菜魚(yú)都是這樣的例子。

餐飲門(mén)檻低是既有的事實(shí)，但并不是所有的餐飲都不賺錢(qián)，海底撈、西貝這些公司不也是賺的盆滿缽滿嗎？沒(méi)有門(mén)檻就要塑造門(mén)檻，讓別人達(dá)不到自己的水平，而品牌化是唯一有用的技巧。

品牌可以為餐廳帶來(lái)額外的溢價(jià)，比如火鍋中的海底撈、快餐中的麥當(dāng)勞，人們一提到這些品類就會(huì)想到他們，占據(jù)消費(fèi)者的心智本身就是一種門(mén)檻，甚至比其他門(mén)檻來(lái)的更加穩(wěn)固。像上文所述的沒(méi)有品牌的小店，價(jià)格很難提起來(lái)，利潤(rùn)上承受壓力，最后就越來(lái)越難做。

標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲

中式餐飲難以標(biāo)準(zhǔn)化使人力成本居高不下，未來(lái)人力成本會(huì)越來(lái)越高，這對(duì)整個(gè)行業(yè)都是一大挑戰(zhàn)。

面對(duì)餐飲業(yè)這一難題，市場(chǎng)上出現(xiàn)了兩套解決方案，一種是以真功夫?yàn)榇淼臉?biāo)準(zhǔn)化中餐，另外一種是以海底撈為代表的服務(wù)型企業(yè)。這兩個(gè)企業(yè)各有所長(zhǎng)，都在各自的領(lǐng)域內(nèi)活得很好。

真功夫主打中式快餐，擁有超大規(guī)模的中央廚房，門(mén)店產(chǎn)品的操作流程標(biāo)準(zhǔn)化程度高，出品十分迅速，所以它一般出現(xiàn)在車站等人流密集且對(duì)口味沒(méi)有太高要求的地方。由此我們看出，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化很難兼顧味道，所以這類企業(yè)一般只能從事快餐，其他類型餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化流程還需要進(jìn)一步探索。

海底撈主打服務(wù)，我曾經(jīng)也去海底撈吃過(guò)幾次，它的味道真心不敢恭維，但這并不妨礙它成為中國(guó)餐飲第一品牌。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)可以附加很多溢價(jià)，看一看海底撈火鍋的價(jià)格就知道了。在火鍋界，海底撈處于鄙視鏈的最頂端，高端的形象能吸引更高的消費(fèi)，自然也就不會(huì)懼怕人工成本。

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