——“2017餐飲年終報(bào)”。  

這是對(duì)2017餐飲業(yè)的一次全景梳理，  

為此，我們采訪了50多位餐飲老板，

請(qǐng)他們談?wù)勥@一年的經(jīng)歷、感悟和預(yù)判。      

我們希望和你一起   

厘清行業(yè)這一年的脈絡(luò)  

分析行業(yè)下一年的走向  

感知餐飲人的悲歡冷暖。  

1、供需關(guān)系在2017年發(fā)生了變化；  

2、競(jìng)爭(zhēng)不再是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)；  

3、A+X模式在興起；  

4、外賣(mài)選擇從價(jià)格導(dǎo)向到品牌導(dǎo)向；  

……  

本文總結(jié)了2017年餐飲業(yè)的15個(gè)重大變化。文章略長(zhǎng)，但值得你認(rèn)真讀完，收藏，并在未來(lái)一年反復(fù)翻看。     

供需關(guān)系在2017年發(fā)生了變化

餐飲新店如雨后春筍，消費(fèi)者的選擇變多，年輕消費(fèi)者的“拔草”心態(tài)降低了顧客到單一品牌的消費(fèi)頻率 。

從原來(lái)的需大于供，到現(xiàn)在的供大于需，供需關(guān)系在這一年發(fā)生了變化。

從行業(yè)角度來(lái)講，以前，吃飯選擇余地比較少。但是現(xiàn)在，北京在去年年底統(tǒng)計(jì)的餐廳數(shù)量是17萬(wàn)家，今年只會(huì)更多，這還是有證照的，沒(méi)有證的還有很多。所以，并不是現(xiàn)在吃飯難了，而是選擇余地大了，供大于需了。

競(jìng)爭(zhēng)不再是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng) 戰(zhàn)場(chǎng)已變成時(shí)間戰(zhàn)場(chǎng)

最大的變化是，餐飲現(xiàn)在面臨的其實(shí)是一個(gè)全方位的挑戰(zhàn)。 所謂全方位的挑戰(zhàn)，就是說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)不再單純是餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，而是比如說(shuō)蘋(píng)果，比如說(shuō)ZARA，比如說(shuō)越來(lái)越商業(yè)化的社會(huì)變遷。

這兩年的餐飲死掉了一大片。如果要找原因的話，第一是商場(chǎng)所有的成本都在往上走，但是你的消費(fèi)人群是固定的，甚至還會(huì)減少，所以這種餐飲的競(jìng)爭(zhēng)以及這個(gè)行業(yè)面臨的問(wèn)題就更嚴(yán)峻、更慘烈。

這個(gè)問(wèn)題有兩種解決方式。第一個(gè)就是做單品極致 ，通過(guò)提升自己的內(nèi)部效率，把餐飲運(yùn)營(yíng)的模式變得更輕、更方便；第二個(gè)就是通過(guò)增加顧客的讓渡價(jià)值來(lái)提升企業(yè)的獲利能力。

除了互聯(lián)網(wǎng)，我們還要跟各種各樣的對(duì)手去競(jìng)爭(zhēng)。比如，外賣(mài)行業(yè)，海底撈的方便小火鍋；再比如，一些邊緣行業(yè)的跨界者。最可怕的永遠(yuǎn)不是我們同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而是這些邊緣行業(yè)看不見(jiàn)的對(duì)手。

手游、互聯(lián)網(wǎng)、所有的零售行業(yè)、所有的終端輸出型行業(yè)，最后都跟你處在同一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)中。這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)就是時(shí)間戰(zhàn)場(chǎng) ，我們要跟所有這些行業(yè)的對(duì)手競(jìng)爭(zhēng)，以獲得消費(fèi)者的時(shí)間貨幣。  

A+X模式在興起

感受最強(qiáng)烈的是A+X模式在興起，A代表本身行業(yè)細(xì)分單品類(lèi)別，X代表一個(gè)未知屬性 ，這個(gè)屬性可以是服務(wù)、產(chǎn)品、分支業(yè)態(tài)等，這個(gè)X需要行業(yè)中的企業(yè)自己來(lái)挖掘。

堅(jiān)持的餐飲新零售，新模式，變成了行業(yè)的常態(tài) 。今年很多品牌都在增加零售品類(lèi)。

比如船歌就推出了一個(gè)鮮選食材的檔口，會(huì)在餐廳進(jìn)行售賣(mài)。原來(lái)只賣(mài)水餃，現(xiàn)在會(huì)把一些優(yōu)秀的食材、地理性標(biāo)志產(chǎn)品、時(shí)令產(chǎn)品進(jìn)行售賣(mài)，這些都是以后的發(fā)展方向。

就像盒馬鮮生的模式，是標(biāo)準(zhǔn)的零售+餐飲的模式，大家會(huì)越來(lái)越認(rèn)可這種玩法。

外賣(mài)是今年行業(yè)變化最強(qiáng)烈的部分 

1、外賣(mài)堂食平分秋色

今年做了市場(chǎng)調(diào)研，外賣(mài)占比提高。這是消費(fèi)者行為的改變。人本來(lái)就是圖方便，要么省事、要么省錢(qián)，互聯(lián)網(wǎng)通過(guò)這樣的便利，讓消費(fèi)者變得更懶，實(shí)現(xiàn)了全場(chǎng)景的餐飲銷(xiāo)售。 外賣(mài)是今年行業(yè)變化最強(qiáng)烈的一塊。

以前正餐堂食是剛需，現(xiàn)在天氣稍微差一點(diǎn)或者一點(diǎn)因素影響，消費(fèi)者就會(huì)點(diǎn)外賣(mài)。外賣(mài)的興起對(duì)正餐沖擊非常大。很多原本沒(méi)有做外賣(mài)的正餐，在下半年也開(kāi)始研究外賣(mài) 的模式和產(chǎn)品、研究第三方補(bǔ)貼和營(yíng)銷(xiāo)設(shè)計(jì)。

外賣(mài)的突飛猛進(jìn)超乎我的想象。仔細(xì)研究會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)外賣(mài)就是消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的調(diào)整。原來(lái)要不就選擇堂食，要不就選擇在家吃，現(xiàn)在外賣(mài)變成了第三種常規(guī)的消費(fèi)模式。

隨著社會(huì)的發(fā)展，外賣(mài)市場(chǎng)潛力無(wú)限。今年客串做出的一個(gè)大舉動(dòng)就是將外賣(mài)從堂食剝離出來(lái)，在長(zhǎng)沙東西南北開(kāi)設(shè)了4家外賣(mài)社區(qū)店。因?yàn)橥赓u(mài)堂食邏輯不同 ，堂食注重社交體驗(yàn)感，外賣(mài)注重效率性價(jià)比。

2、外賣(mài)選擇從價(jià)格導(dǎo)向到品牌導(dǎo)向 

今年外賣(mài)市場(chǎng)的整體增長(zhǎng)開(kāi)始放緩，但消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)選擇也開(kāi)始從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移，也就是會(huì)更多地選擇有品牌的餐飲，這對(duì)已有一定品牌知名度的餐飲商家是個(gè)增加營(yíng)收的機(jī)會(huì)。

外賣(mài)在經(jīng)歷由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)變期。以前外賣(mài)是特別便宜的，現(xiàn)在開(kāi)始講品質(zhì)，以后便宜的外賣(mài)都會(huì)死。

外賣(mài)這段時(shí)間如雨后春筍一般，越來(lái)越多，單量也明顯上升。用戶從最早的“十塊錢(qián)的用戶”，但現(xiàn)在明顯開(kāi)始往二十、三十上升。價(jià)格越來(lái)越貴，用戶也能接受了。  

天下大“亂”，形勢(shì)大好

天下大“亂”，形勢(shì)大好。餐飲行業(yè)很有生命力，說(shuō)法很多、概念多，這是一個(gè)百花齊放的過(guò)程，我覺(jué)得很好，餐飲現(xiàn)在的熱鬧程度要超出我的想象。這個(gè)“亂”是絢爛的意思，百花齊放。

我覺(jué)得2017年的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。因?yàn)榇蠹視?huì)覺(jué)得，不管形勢(shì)怎么變，飯總是要吃的，所以很多人轉(zhuǎn)行第一個(gè)首先就會(huì)想到做餐飲。不管是大公司、小公司還是個(gè)人，我發(fā)現(xiàn)特別有特別多的新加入者。

消費(fèi)者愿意為價(jià)值付費(fèi)

消費(fèi)者愿意為價(jià)值付費(fèi)。有品牌無(wú)品牌，分流的效果大不一樣，品牌要跟你的產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)值相匹配，否則就會(huì)被消費(fèi)者拋棄。

顧客更突出價(jià)值，愿意花稍微多的錢(qián)享受價(jià)值感更強(qiáng)的產(chǎn)品，不像原來(lái)單純看價(jià)格，如何提升產(chǎn)品的價(jià)值感就成為你的方向 。

大家對(duì)原材料和產(chǎn)品更重視了。以前茶飲品牌可能比較重視加盟和宣傳，原材料的選擇大多從成本角度考慮?，F(xiàn)在不同，大家選擇原材料時(shí)更注重品質(zhì) 。

消費(fèi)者也是這樣，以前只關(guān)注口味和新奇，現(xiàn)在也會(huì)對(duì)產(chǎn)品原材料有關(guān)注。

以前顧客對(duì)價(jià)格的敏感度很高，漲一兩元顧客就會(huì)意見(jiàn)很大；今年反而是便宜的茶飲少有人問(wèn)津，對(duì)產(chǎn)品、環(huán)境、品牌調(diào)性的需求更多。茶飲以前只注重五感中的味覺(jué)，在消費(fèi)升級(jí)之下就要五感兼顧，面面俱到了 。  

餐飲變成一個(gè)高門(mén)檻行業(yè)

由于消費(fèi)升級(jí)，餐飲逐漸變成一個(gè)高門(mén)檻行業(yè)，品牌，團(tuán)隊(duì)，技術(shù)，供應(yīng)鏈，資本缺一不可 。

營(yíng)銷(xiāo)的效果越來(lái)越小，回歸到顧客口碑

營(yíng)銷(xiāo)的效果會(huì)越來(lái)越小，回歸到顧客口碑，是未來(lái)最好的營(yíng)銷(xiāo) 。榮先森在上海開(kāi)店，就沒(méi)有做營(yíng)銷(xiāo)，都是獲取顧客的口碑來(lái)反饋的。

我們進(jìn)行大眾點(diǎn)評(píng)的管理，在總部調(diào)了品牌顧問(wèn)來(lái)門(mén)店，看數(shù)據(jù)比例，在現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)每個(gè)人的評(píng)價(jià)，并及時(shí)調(diào)整。這么做的原因，是因?yàn)榫€上的信息傳播對(duì)消費(fèi)者的選擇有很大的參考作用。以后會(huì)基于口碑管理做營(yíng)銷(xiāo)，整個(gè)門(mén)店的營(yíng)運(yùn)導(dǎo)向全部來(lái)自于消費(fèi)者。  

網(wǎng)紅餐廳日子不好過(guò)了

隨著年輕消費(fèi)者比如90后、95后，甚至是00后這批人成為消費(fèi)的主力軍，我會(huì)覺(jué)得，這批消費(fèi)者正在變得越來(lái)越理性 。并不是你是網(wǎng)紅餐廳，你在網(wǎng)上的名氣很大我就會(huì)去消費(fèi)。  

品牌戰(zhàn)打響，未來(lái)三五年“?！闭邽橥?/span>

從品類(lèi)到品牌發(fā)展，明年會(huì)是“品牌之爭(zhēng)”，品牌戰(zhàn)打響了 。這只是我對(duì)北京麻辣火鍋的判斷，隨著競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，運(yùn)營(yíng)成本提高，國(guó)家對(duì)食品安全的加強(qiáng)，火鍋，麻辣燙面臨的生產(chǎn)壓力越來(lái)越大。比如井格現(xiàn)在和海底撈同場(chǎng)的有4個(gè)，和湊湊同場(chǎng)的有2個(gè)，馬上跟巴奴又要同場(chǎng)了。以前是不可能的，現(xiàn)在就開(kāi)始打了。

但我覺(jué)得是好事，它能推著企業(yè)進(jìn)步、品牌進(jìn)步，最后三五年，“?！闭邽橥?。  

餐飲業(yè)正在回歸理性

餐飲行業(yè)正在逐漸回歸理性。那些整天喊著互聯(lián)網(wǎng)、創(chuàng)新、迭代等這些感性詞匯的品牌，現(xiàn)在都銷(xiāo)聲匿跡了。 餐飲是一個(gè)非常古老的行業(yè)，其實(shí)到最后拼的最核心的還是產(chǎn)品和服務(wù)。只有在這個(gè)基礎(chǔ)上做用戶體驗(yàn)，才符合餐飲發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律。  

資本型餐飲正在收割品類(lèi)

這一年餐飲行業(yè)的品牌更多了，背后的資本推動(dòng)更多了。另一個(gè)感受是，優(yōu)秀的餐飲人更加難以發(fā)揮了。

當(dāng)資本越來(lái)越多的進(jìn)入餐飲行業(yè)后，它所帶來(lái)的影響，有些是正面的，有些是負(fù)面。餐飲人做餐飲的時(shí)候，帶給大家的永遠(yuǎn)是體驗(yàn)為主。資本型餐飲的存在，其實(shí)更多的是以利益收割為主，投資的目的是要賺到錢(qián)。

這一年不斷的有新品牌出現(xiàn)，又不斷出現(xiàn)一波又一波的倒閉潮。當(dāng)資本收割完市場(chǎng)，這個(gè)品類(lèi)的生命力其實(shí)已經(jīng)被消耗殆盡了 。

出現(xiàn)關(guān)店潮的原因除了這幾年不斷上漲的租金、人力等成本，另一個(gè)原因就是不理性的盲目投資和非專業(yè)人士的大量進(jìn)場(chǎng)。 

新品牌容易產(chǎn)生和塑造卻難以傳承和存續(xù)

90后對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的體驗(yàn)和感受比80后更加深刻和前沿，他們非常善于傳播和分享，但是卻很難專注于某一個(gè)領(lǐng)域 。反映到餐飲行業(yè)，就造成了新品牌容易產(chǎn)生和塑造，但卻難以傳承和存續(xù)生命力。

新的年輕的消費(fèi)者會(huì)更加追求新奇的、與眾不同的用餐體驗(yàn)。這種體驗(yàn)可以是菜的呈現(xiàn)方式，也可以是環(huán)境，也可以是服務(wù)方式。太墨守成規(guī)的體驗(yàn)，這群新興的消費(fèi)者是不太喜歡的 ，他們會(huì)不愿意拍照、不愿意傳播。   

餐飲老兵能力進(jìn)步迅速 跨界者劣勢(shì)越發(fā)明顯

餐飲老兵能力進(jìn)步迅速，跨界者劣勢(shì)越發(fā)明顯，競(jìng)爭(zhēng)趨于激烈化，行業(yè)整體升級(jí)趨于成熟。  

“三座大山”越來(lái)越重，人是最頭疼的一件事

餐飲基層人工費(fèi)破了4000。10年前可能是1000，現(xiàn)在人均消費(fèi)幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)，人工薪資卻高了幾倍 。人工成本突破了20%，這一項(xiàng)壓力就非常大了。

人員成本太高了，以前1700就能找到一個(gè)不錯(cuò)的，這幾年的工資已經(jīng)翻了好幾倍，一個(gè)基礎(chǔ)員工工資4000以上?，F(xiàn)在三座大山越來(lái)越重，人是最頭疼的一件事，人力成本現(xiàn)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于房租 。很多未來(lái)不可預(yù)見(jiàn)的成本會(huì)漲，可以預(yù)見(jiàn)明年人力成本最少漲20%。

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