近些年來(lái)，“外來(lái)菜系搶占廣州餐飲市場(chǎng)，粵菜就此沒落?！钡恼f(shuō)法始終在餐飲界不絕于耳。伴隨著粵菜質(zhì)疑聲，曾經(jīng)無(wú)限風(fēng)光的廣府餐飲老字號(hào)同樣起伏不斷，前有大同酒家關(guān)門大吉，后有云香樓被迫停業(yè)。

兩大粵菜名宿的沒落景象，令人不勝唏噓?；洸苏娴囊痛藳]落了嗎？

“近幾年來(lái)，粵菜產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)了跌宕起伏的涅槃時(shí)期，成功切除了畸形消費(fèi)，經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型升級(jí)的自然康復(fù)療程，現(xiàn)已重獲新生，無(wú)論是發(fā)展勢(shì)頭還是發(fā)展熱度都持續(xù)向好。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼并不認(rèn)同坊間對(duì)粵菜的論斷。

近半年來(lái)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)同國(guó)家相關(guān)部委、專業(yè)媒體、第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)做了詳實(shí)的數(shù)據(jù)研究。并在11月10日舉行的粵菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上正式對(duì)外發(fā)布《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（下稱《報(bào)告》）。

《報(bào)告》指出，2016年廣東省餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額超3500億元，雄踞全國(guó)八大菜系前列。其中，炳勝、陶陶居等粵菜老字號(hào)酒家不僅在珠三角地區(qū)發(fā)展迅猛，同時(shí)不斷謀求全國(guó)布局。廣州酒家更是在今年實(shí)現(xiàn)主板上市，成為粵菜步入資本市場(chǎng)的翹楚代表。

市場(chǎng)規(guī)模&地域分布  

粵菜門店9萬(wàn)家，過(guò)半聚集在粵港澳  

截止2017年10 月，全國(guó)粵菜系門店總體量達(dá)到9萬(wàn)多家，半數(shù)粵菜門店都是聚集在發(fā)源地廣東，門店數(shù)量約4.6萬(wàn)家，占比50%。而香港、澳門的門店數(shù)則分別為1273、139家。

香港、澳門雖然餐飲總量并不高，但粵菜滲透率卻極高，以10.6%和 7%居于全國(guó)領(lǐng)先地位，僅次于廣東的12.4%。

粵菜雖不誕生于香港、澳門，卻在港澳得到了很好的傳承和發(fā)展。為了給陶陶居找到好的粵菜師傅，食尚國(guó)際CEO尹江波就多次親赴港澳，尋覓良師益友。

粵港澳是粵菜的核心聚集區(qū)，在該區(qū)域粵菜依然是消費(fèi)主流。隨著人們健康意識(shí)興起，口味轉(zhuǎn)清淡，追求食物新鮮與原味、烹飪方式相對(duì)健康的粵菜將會(huì)越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎。

今年年初，國(guó)務(wù)院將粵港澳大灣區(qū)建設(shè)上升為國(guó)家戰(zhàn)略。這意味著，在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)日益頻繁，居民消費(fèi)水平的日益提升的刺激下，粵菜將迎來(lái)一個(gè)振興繁榮的全新生態(tài)環(huán)境。

▲ 2017年中國(guó)省級(jí)粵菜門店數(shù)量及占比統(tǒng)計(jì)表

餐飲百?gòu)?qiáng)  

粵菜占據(jù)3成席位，快時(shí)尚粵菜品牌正在崛起  

在廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2017廣東百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)中，粵菜系企業(yè)占據(jù)了36個(gè)席位，營(yíng)業(yè)總額約占廣東百?gòu)?qiáng)企業(yè)總收入的30%。除了廣州酒家、漁民新村、炳勝、半島等酒樓業(yè)態(tài)企業(yè)外，也有不少新派快時(shí)尚餐飲企業(yè)入選百?gòu)?qiáng)榜單，如八合里海記、點(diǎn)都德、點(diǎn)點(diǎn)鮮、開飯。

近幾年，在餐飲大眾化背景下，快時(shí)尚餐廳快速崛起。在這個(gè)潮流下，粵菜系也涌現(xiàn)出了一批快時(shí)尚品牌，并得到了飛速發(fā)展。

目前，人口聚集度高的番禺區(qū)、天河區(qū)、白云區(qū)是餐飲時(shí)尚消費(fèi)主力市場(chǎng)，布局了廣州50%以上的粵菜系門店，其中，天河區(qū)是快時(shí)尚粵菜品牌的戰(zhàn)略高地，很多時(shí)尚粵菜品牌都是在此嶄露頭角。

▲ 2016年廣東餐飲百?gòu)?qiáng)榜單（粵菜企業(yè)分布）

消費(fèi)水平  

粵菜不再奢侈，正在走向大眾  

在北上廣深四個(gè)一線城市，人均消費(fèi)在百元以上門店最多的是上海，且占有當(dāng)?shù)鼗洸碎T店的40%以上，從人均百元以上門店的平均消費(fèi)指數(shù)來(lái)看，北京、上海都超過(guò)了200元。相比之下，廣州、深圳的人均消費(fèi)偏低很多，且高消費(fèi)的粵菜門店比例極低。

在廣東，粵菜消費(fèi)回歸民間大眾已是趨勢(shì)，這與快時(shí)尚粵菜品牌的崛起可以說(shuō)相互呼應(yīng)。

“粵菜已不再是奢侈消費(fèi)的代名詞，徹底回歸到了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的懷抱，能夠很好地適應(yīng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)的普遍性需求?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)程鋼預(yù)判，廣州粵菜消費(fèi)已經(jīng)深入民心，且已經(jīng)準(zhǔn)備好一場(chǎng)將粵菜大眾化消費(fèi)廣泛傳播的革命。

▲ 北上廣深高端門店量、平均消費(fèi)及當(dāng)?shù)鼗洸苏急?/span>

細(xì)分品類  

牛肉火鍋、茶點(diǎn)、鹵鵝正當(dāng)風(fēng)口  

粵菜分支主要有廣府菜、潮汕菜、客家菜三大派系。其中全國(guó)潮汕風(fēng)味餐廳共有15000多家，約占全國(guó)粵菜餐廳總數(shù)的17%；全國(guó)客家風(fēng)味餐廳共有5000多家，約占全國(guó)粵菜餐廳總數(shù)的6%。

近幾年，隨著粵菜的分化發(fā)展，許多新的品類被細(xì)分出來(lái)，造就了一大批廣為人知、人氣爆棚的粵菜品類。從數(shù)據(jù)上看：

燒臘燒味、茶餐廳、腸粉這些膾炙人口的品類最為繁盛，燒臘燒味全國(guó)門店數(shù)多達(dá)萬(wàn)家門店，茶餐廳為8000家，腸粉為7000家。

而近些年崛起的品類如牛肉火鍋、茶點(diǎn)全國(guó)門店數(shù)則分別為5000家和1500家。

此外，粵式鹵味品類中，鹵鵝在今年集中爆發(fā)，已有多個(gè)新生潮流品牌誕生，這個(gè)爆款正迎來(lái)發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。

燒臘燒味：10000家  

品牌散亂度較高，有待產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作  

全國(guó)燒臘燒味類餐廳多達(dá)萬(wàn)家門店，單廣東就已超6000家，廣州有接近1500家，多以中小型快餐、簡(jiǎn)餐為主。

目前，燒臘燒味品牌散亂度較高，可喜的是，廣州已經(jīng)有多個(gè)時(shí)尚品牌誕生，期待未來(lái)能夠形成產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。

▲ 燒臘燒味品類地域分布

茶餐廳：8000家  

廣東知名品牌缺乏，市場(chǎng)潛力巨大

全國(guó)茶餐廳總量已近8000家，香港地區(qū)有眾多的茶餐廳門店，大陸主要分布于廣東省。

茶餐廳連鎖品牌主要集中在香港和上海。知名品牌有上海的星連心、新旺，香港的太興、翠華，廣州的表叔等，這些茶餐廳都采用連鎖模式經(jīng)營(yíng)，星連心現(xiàn)有門店最多，為86家。

雖然目前廣東地區(qū)的知名的茶餐廳較少，但是，起源于香港的茶餐廳以其菜式多樣化、上菜速度的快、就餐環(huán)境舒適，成為現(xiàn)代年輕人全天候聚會(huì)的佳選，在便捷簡(jiǎn)餐逐漸盛行的背景下，茶餐廳將會(huì)有更多的發(fā)展需求，廣東未來(lái)將涌現(xiàn)出更多優(yōu)質(zhì)的連鎖茶餐廳品牌。

▲ 茶餐廳品類地域分布

▲ 茶餐廳品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

腸粉：7000家  

告別單打獨(dú)斗，連鎖品牌發(fā)展成熟

腸粉，也叫拉腸，全國(guó)腸粉門店超7000家，僅廣東地區(qū)就有4800多家，廣州有近800家。

至今，腸粉已告別單打獨(dú)斗的時(shí)代，出現(xiàn)了不少具有較大規(guī)模的拉腸連鎖店 ，這些連鎖品牌主要集中在廣州和深圳，知名品牌有紅荔村、華輝、銀記。

目前，這三個(gè)腸粉品牌的門店基本都是聚集于本地市場(chǎng)，但向外擴(kuò)張發(fā)展已是趨勢(shì)，廣州的銀記已嘗試往省外拓展，在北方的太原、日照、洛陽(yáng)等地都開有門店；紅荔村也提出，要立于深圳，面向廣東、香港、澳門等地快速拓展，爭(zhēng)取到2019年擁有200家門店，現(xiàn)今紅荔村門店數(shù)為62家。

▲ 腸粉（拉腸）品類地域分布

▲ 腸粉（拉腸）品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

粵式鹵味：6000家  

隆江豬腳缺乏連鎖品牌，鹵鵝成為餐飲新風(fēng)口

全國(guó)粵式鹵味門店約6000家，廣東境內(nèi)近4000家。

潮汕鹵水中的隆江豬腳已成為類似沙縣小吃的國(guó)民級(jí)美食代表，門店數(shù)量高達(dá)3000家，但多是街邊單店模式，缺乏連鎖品牌。

同樣是潮汕鹵水的鹵鵝今年集中爆發(fā)，成為當(dāng)下消費(fèi)潮流，汕頭澄海老字號(hào)品牌日日香在深圳一炮而紅，物只鹵鵝、獅頭牌、天天鮮、益淘盛大師等新生潮流品牌在廣州涌現(xiàn)。

這些品牌現(xiàn)下大多生意火爆，吸引資本的布局，物只鹵鵝、獅頭牌等都獲大筆融資，相信在梳理好產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)之后，2018年將快速拓展，在全國(guó)大放光彩。

▲ 鹵味品類地域分布

牛肉火鍋：5000家  

80%門店單店經(jīng)營(yíng)，連鎖品牌將開啟并購(gòu)潮

牛肉火鍋國(guó)內(nèi)門店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在華南與華東地區(qū)，四大一線城市布局規(guī)模也是與日俱增。

近3年來(lái)，牛肉火鍋成為全國(guó)性的爆品潮流美食，并已形成一批知名連鎖品牌，如八合里海記、銀海海記、陳記順和等。

目前，牛肉火鍋大約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營(yíng)，由于牛肉火鍋對(duì)牛肉新鮮度的考究近乎苛刻，單家門店運(yùn)營(yíng)難度將越來(lái)越高，未來(lái)牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購(gòu)。

▲ 牛肉火鍋品類地域分布

▲ 牛肉火鍋品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

牛肉火鍋：5000家  

80%門店單店經(jīng)營(yíng)，連鎖品牌將開啟并購(gòu)潮

牛肉火鍋國(guó)內(nèi)門店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在華南與華東地區(qū)，四大一線城市布局規(guī)模也是與日俱增。

近3年來(lái)，牛肉火鍋成為全國(guó)性的爆品潮流美食，并已形成一批知名連鎖品牌，如八合里海記、銀海海記、陳記順和等。

目前，牛肉火鍋大約有80%左右的門店還處于單店經(jīng)營(yíng)，由于牛肉火鍋對(duì)牛肉新鮮度的考究近乎苛刻，單家門店運(yùn)營(yíng)難度將越來(lái)越高，未來(lái)牛肉火鍋連鎖將出現(xiàn)新一輪的洗牌性并購(gòu)。

▲ 牛肉火鍋品類地域分布

▲ 牛肉火鍋品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

砂鍋粥：3000家  

多為街邊小店，有待品牌化

砂鍋粥全國(guó)現(xiàn)有門店3000多家，廣東占比超50%。

目前砂鍋粥大多還都是以單店形式零星分布于街邊，許多店還是小型的夫妻店或者家族店，少有連鎖店，知名品牌也不多，如軒砂鍋粥、潮粥薈是其中品牌知名度較高的。

報(bào)告指出，在所有中式快餐中，粥作為一個(gè)永恒的主題，延續(xù)的時(shí)間最長(zhǎng)，受歡迎的程度最高，以粥為特色砂鍋粥品類將會(huì)有更加旺盛的生命力。

▲ 砂鍋粥品類地域分布

▲ 砂鍋粥品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

茶點(diǎn)/點(diǎn)心：1500家  

由配角成為主角，知名連鎖品牌涌現(xiàn)

全國(guó)茶點(diǎn)/點(diǎn)心的專門店約有1500家，廣東地區(qū)占據(jù)半數(shù)以上。

茶點(diǎn)原是粵菜酒樓作為餐廳盈利補(bǔ)充、客源開拓的經(jīng)營(yíng)組合部分，近些年，茶點(diǎn)從酒樓細(xì)分出來(lái)，由配角成為主角，并得到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)同，涌現(xiàn)出諸多家喻戶曉的品牌，形成連鎖發(fā)展的品牌也越來(lái)越多。

目前，連鎖規(guī)模領(lǐng)先的品牌總部主要集中在廣州，周記茗點(diǎn)居、點(diǎn)都德、表妹靚點(diǎn)餐廳、武林廚神點(diǎn)心茶樓等品牌是其中佼佼者。這些品牌正以廣州為核心向四周拓展，其中周記已覆蓋了佛山、清遠(yuǎn)、英德、中山、韶關(guān)、泉州、廈門等地。

▲ 茶點(diǎn)品類地域分布

▲ 茶點(diǎn)品類連鎖品牌規(guī)模及總部所在地

結(jié)語(yǔ)

展望未來(lái)，粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，正面臨著經(jīng)濟(jì)全球化、區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化和餐飲消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)等一系列機(jī)遇與挑戰(zhàn)，而借助粵港澳大灣區(qū)的政策紅利，粵菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)整體競(jìng)爭(zhēng)力有望進(jìn)一步提高。

與此同時(shí)，粵菜有諸多膾炙人口的細(xì)分品類，目前已有很多品類在全國(guó)范圍廣泛布局。但這只是剛剛開始。很多有識(shí)之士正在著力挖掘、包裝那些隱于大市的粵菜民間美食，粵菜未來(lái)或?qū)⒊蔀橐I(lǐng)中國(guó)餐飲新爆品的主要孵化器。

本文數(shù)據(jù)來(lái)源于《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》 

本文來(lái)源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！