在做一碗羊湯前，我曾在新京報等媒體做了十多年記者編輯。2008年決定嘗試做一些自己感興趣的事情，在經(jīng)過一年的籌備后，于2009年1月6號在柳芳北街開了一碗羊湯第一家店，一個37平、可容納26個餐位的小店。

從2010到2014年，一碗羊湯每年都會組織活動，去尋找中國最好的羊，目前店里用的是寧夏鹽池的羊肉；在熬湯加工環(huán)節(jié)用的是傳統(tǒng)的笨方法，每天100斤骨頭、50斤羊蝎子、50斤前腿肉，6小時純自然熬煮。六年來，很多人問我餐飲的核心秘方是什么，我一直覺得餐飲沒有任何秘密，最大的秘密就是用心，用心才能做好。

餐飲行業(yè)尤其是中餐，是集研發(fā)、生產(chǎn)、零售、服務為一體的綜合行業(yè)。這兩年在互聯(lián)網(wǎng)的吹捧下，很多人覺得餐飲是一個低維行業(yè)，就一頭扎進來了。其實餐飲是一個高維行業(yè)，門檻很高，坑很深，要學的東西很多。我和我的團隊認為，我們能把一碗羊湯做好已非常不易。一碗羊湯是小微餐飲的一個典型代表。

我眼中的小微餐飲

我認為小微餐飲應具備以下特點：

1、以單品為核心的項目；

2、小店，控制在80平方米以下最好，40-80平方米是最佳狀態(tài)；

3、輕運營，易復制。產(chǎn)品標準化、運營標準化。

4、去廚師化，去服務化。

近兩三年，黃燜雞米飯是橫空而出的最大爆款，盡管其沒一個大品牌來統(tǒng)領，但這個品類能在市場上病毒式地快速傳播，有很多值得研究的地方。在很多傳統(tǒng)小吃里，像小面、肉夾饃、煎餅，都是很好的單品，再加上一些輔助產(chǎn)品，可以成為很好的項目。

在做一碗羊湯之前我有一個夢想，除了做一碗羊湯，還可以做河南的一碗燴面、做陜西的一碗涼皮。但漸漸我發(fā)現(xiàn)，能夠把一碗羊湯做好就很不錯了。

現(xiàn)在有很多新銳餐飲人加入到餐飲隊伍中，但一些人在做項目時什么都想賣，賣得比較雜，這樣會導致無法專注地把一個項目和產(chǎn)品去做好。

未來小微餐飲的核心競爭力是什么

未來十年是餐飲變革的黃金十年，在過去扎扎實實把線下店面、產(chǎn)品、團隊做好的項目一定會脫穎而出。我個人認為對小微餐飲來說，未來核心競爭力有兩點：

一是成本結構改變。

餐飲企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營方式的成本包括食材、房租、人力、營銷等開支?？梢詮纳鲜瞿捻椏刂瞥杀灸?？食材和房租是沒辦法變的，尤其是食材，用好食材要占到成本30%以上。房租也很難發(fā)生變化，尤其是在近幾年房地產(chǎn)市場的變態(tài)助推下，把門店生意逼到了絕境，過去房租占成本的8-10%，現(xiàn)在已經(jīng)飆至15%，甚至更高。

人力成本盡管越來越高了，但是如果合理用工，根據(jù)自己項目和產(chǎn)品設計流程，用公式去計算，整個店需要多少工時、多少人力，可以把人力在高效的狀態(tài)下控制在合理的比例內(nèi)。根據(jù)以往的實踐經(jīng)驗，我采取了以下措施：

1、去廚師化。在最初項目設計上，就沒有設計廚師的角色。我們的項目是有人進來之后，我教你怎么做，只要用心做都能達到我們的標準。我們在產(chǎn)品操作和技術把控環(huán)節(jié)， 沒有付出過多成本。無論是從一開始的基本工資到后來的績效，抑或是現(xiàn)在實行小時薪資制加獎金制度，我們在人力成本控制上做得都不錯。目前柳芳北街這個2.0店，140平米，80個餐位，加店長一共8個人。

今年的新的店面，我們會把人力控制在4-6人。未來，介入更多的自動化設備后，我們希望一個標準店2-3人。人越少，大家掙得錢越多，溝通成本越小。

2、去服務化。在我們店里，從顧客點餐到就座，所有讓顧客能完成的事情都讓顧客自己完成，這樣減少了用工和不必要的溝通。讓顧客參與進來，沒有服務，反而能讓顧客得到更好的體驗。我們把我們該做的事情做好，把桌子擦干凈、把地掃干凈、把碗洗得干干凈凈，把店里收拾得利落舒服，把每一碗羊湯做好，足矣。

顧客來一兩次，很快就熟悉你的環(huán)境了，什么東西在哪里，門清。大家也會舒服自然。

二是利益分配模式的變革。

1、轉變思維模式

過去一個店的整個利益分配模式和員工沒有太大關系。盡管管理者也采取了各種激勵方式，如發(fā)放績效、獎金等，最終都無法改變員工心態(tài)：我就是一個打工的，這個店與我關系不大，與我有關的可能只是老板能給我多少獎金。而整個公司的管理方式大多也是推行從上往下的KPI，或是層級推動的一個模式。

所以我一直在思考怎么去調動大家的積極性、主動性，怎么樣去轉化大家思維模式，怎么讓每一個員工從打工者的心態(tài)變?yōu)橹魅说男膽B(tài)。

此外，老板自身也需改變思維模式，由過去我們每年賺多少錢轉變?yōu)槲覀兊幕镉嬅磕曩嵍嗌馘X，怎么樣讓我們的合作商賺到錢。讓別人賺到錢，自己才真正能賺到錢。

2、轉變管理模式

由過去的管理模式轉變成服務模式。整個公司層面要提供給所有店面支撐系統(tǒng)，怎么樣讓店長成為一個店的發(fā)動機，從而帶動整個店向前跑。

目前我們已在柳芳店設計出一套方案，計劃在柳芳店執(zhí)行，實施新的游戲規(guī)則和新的引擎系統(tǒng)，讓店長成為真正的老板，讓店里每一個伙伴覺得這是他自己的事情。

所有伙伴們的基本需求無外三點：賺到更多的錢，被他人（尤其是顧客）認可，快樂的工作。

我們需要設計這樣的游戲規(guī)則和激勵方式，滿足大家的需求，調動每一個人的主動性，這是未來在整個人力系統(tǒng)建設上我們要做的事情。

我就是整個團隊最大的服務員。

3、轉變用人模式

由過去的公司雇傭員工轉變?yōu)閱T工雇傭公司。這是一個協(xié)作模式，可以平衡每一個人、每一個核心機要部門之間的利益。改變利益分配模式，讓每一個人都達到最佳狀態(tài)，讓每一個人都在公平的環(huán)境下去贏得自己的收獲。

當我們用心把事情做好的時候，美好的事情就會自然呈現(xiàn)。和比自己牛的人，在一起快樂地工作，這是我們公司提供給大家的最大福利。

[本文轉載自掌柜攻略]