這個(gè)看起來(lái)制作簡(jiǎn)單的品類(lèi)，最近幾年來(lái)在全國(guó)各地都悄然升溫，成為商圈與街頭的?？汀?

而走在美食前沿的廣東，壽司品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)早已白熱化，開(kāi)業(yè)不到半年就關(guān)門(mén)大吉的小型壽司店數(shù)不勝數(shù)。

然而在東莞，有一家開(kāi)了8年的壽司店竟然能逆勢(shì)“存活”下來(lái)，并開(kāi)出了40家分店 ！

這家壽司店，有個(gè)特好好聽(tīng)的名字——千羽壽司。

不走傳統(tǒng)壽司的老路

壽司是日本菜的代表。大多數(shù)國(guó)內(nèi)壽司店在設(shè)計(jì)菜單、裝修門(mén)店時(shí)都會(huì)照搬傳統(tǒng)習(xí)慣，盡可能打造“原汁原味”的日式壽司店風(fēng)格。但朱宏亮確認(rèn)為，只要產(chǎn)品——壽司——這一“核心”在，餐廳其他的元素都可以根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際需求做出調(diào)整。

朱宏亮的老家東莞雖為二線(xiàn)城市，但毗鄰廣深，年輕人對(duì)新事物的接受程度較高，于是，他決定把壽司店開(kāi)在東莞，并定位為“日式時(shí)尚餐廳” 。

顧客定位：主打年輕人，如寫(xiě)字樓白領(lǐng)與學(xué)生。

價(jià)格定位：人均約為60~80左右，符合目標(biāo)人群的消費(fèi)習(xí)慣。

裝修風(fēng)格：摒棄傳統(tǒng)日式餐廳光線(xiàn)偏暗、格局偏小的風(fēng)格，用芥末綠、黑色為主色調(diào)，輔以原木色、亮黃等輕快的顏色，格局通透敞亮，使整個(gè)門(mén)店裝潢時(shí)尚、明亮，充滿(mǎn)現(xiàn)代感，深受學(xué)生白領(lǐng)的喜歡。

產(chǎn)品定位：減少單純魚(yú)片+米飯的傳統(tǒng)日式壽司，多用調(diào)味料，迎合國(guó)人的飲食口味與習(xí)慣。

核心產(chǎn)品是餐廳的“定海神針”

產(chǎn)品永遠(yuǎn)都是一家餐廳的核心，那什么樣的產(chǎn)品才能讓顧客愿意嘗試（即吸引新客），嘗試之后還想再吃（即留住回頭客）呢？

好吃：針對(duì)國(guó)人口味調(diào)整

與習(xí)慣生食的日本人不同，國(guó)人更喜歡烹制后的熟食，因此千羽壽司在產(chǎn)品研發(fā)上做出了各方面的調(diào)整。

豐富加州卷等新式壽司的種類(lèi)，增加多種餡料的組合

廣泛使用沙拉醬、芝士、奶油、肉松等配料豐富壽司口味，甜味或咸味更適合國(guó)人喜好

增加炙燒、鐵板等熟食品種，讓顧客吃得更舒心

新鮮：用心選料

千羽壽司的口號(hào)是“新鮮健康有活力”，那么自然也要從源頭——原材料上確保新鮮與品質(zhì)。千羽壽司選用的均為優(yōu)質(zhì)原料，專(zhuān)門(mén)設(shè)置配送中心來(lái)保證食材的新鮮。熟食制作過(guò)程中也毫不怠慢，蒸、煮、燴、焗等加工工藝務(wù)求最大程度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

目前，千羽壽司已形成了炙燒系列、芒果系列、鐵板系列為主的三大招牌產(chǎn)品，深受廣大顧客好評(píng)，壽司的點(diǎn)單率超過(guò)60%。

連鎖化，方能長(zhǎng)久

朱宏亮曾經(jīng)在麥當(dāng)勞工作了近10年。從見(jiàn)習(xí)經(jīng)理到區(qū)域運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人，他在麥當(dāng)勞收獲了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，其中的運(yùn)營(yíng)九大系統(tǒng)和員工培訓(xùn)系統(tǒng)對(duì)千羽壽司的運(yùn)營(yíng)管理也有借鑒意義。但另一方面，朱宏亮也說(shuō)，麥當(dāng)勞強(qiáng)大的系統(tǒng)是建立在龐大的門(mén)店數(shù)量之上的，全盤(pán)照搬并不適合規(guī)模較小的餐飲企業(yè)，因此千羽壽司也根據(jù)自身實(shí)際情況做出了調(diào)整。

廣東的壽司品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，單店型的壽司店淘汰率極高。當(dāng)被問(wèn)到什么樣的壽司店才能“存活”下來(lái)，朱宏亮沉思片刻：“真正能做下來(lái)的都是有品牌的連鎖企業(yè)。 ”壽司看似制作簡(jiǎn)單、容易標(biāo)準(zhǔn)化，但對(duì)食材新鮮度的要求極高，規(guī)模小的單店很難支撐起高標(biāo)準(zhǔn)的食材要求和配送要求。千羽壽司之所以不放開(kāi)加盟也正是出于這個(gè)原因。因此開(kāi)直營(yíng)連鎖店就是壽司店追求效率、降低成本、同時(shí)又能控制品質(zhì)的明智之選。

不怕入錯(cuò)行，就怕沒(méi)入行。任何一個(gè)成熟的餐飲品類(lèi)永遠(yuǎn)不缺后來(lái)者居上的案例。隨著時(shí)代的變遷，消費(fèi)者對(duì)同一個(gè)品類(lèi)的需求也在不斷變化。只要抓住當(dāng)下甚至未來(lái)的消費(fèi)者需求“痛點(diǎn)”，機(jī)會(huì)就永遠(yuǎn)都在等著你去尋找。

本文來(lái)源：幸福餐飲人，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！