速食牛排是近兩年新興的一個(gè)品類(lèi)，以百元品質(zhì)牛排為賣(mài)點(diǎn)，摒棄西餐廳吃牛排的繁文縟節(jié)，以3-5分鐘現(xiàn)煎牛排、紙盒盛放、小檔口和少量高腳凳的形式出現(xiàn)在各大商場(chǎng)，它一出現(xiàn)便引發(fā)了人們的關(guān)注，一度被稱(chēng)為“網(wǎng)紅牛排”，也曾創(chuàng)造了排隊(duì)長(zhǎng)龍的盛況。

近日，筷玩思維選擇了一個(gè)周日的下午13:00，到北京某購(gòu)物中心一家有名的速食牛排店現(xiàn)場(chǎng)考察，發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)的排隊(duì)長(zhǎng)龍盛況不再，檔口提供了10張簡(jiǎn)易桌子，粗略統(tǒng)計(jì)，客座率為1/3，沒(méi)有見(jiàn)到邊走邊吃或站著吃牛排的場(chǎng)景。

記者還在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，檔口式的速食牛排現(xiàn)有兩種細(xì)分形式：一種是以彼得家廚房、牧之初心為代表的百元高端速食牛排，另一種是以“愛(ài)麗絲的偏愛(ài)”為代表的客單價(jià)在20元左右的低端速食牛排。

從美食人氣排行榜來(lái)看，彼得家廚房是所在商圈西餐人氣榜的TOP20，牧之初心是全城牛排人氣榜的TOP20，“愛(ài)麗絲的偏愛(ài)”是所在商場(chǎng)西餐人氣榜的第2名。

筆者認(rèn)為，從速食牛排的現(xiàn)狀來(lái)看，百元速食牛排是西餐廳模式的顛覆者，它吸引的客群仍是牛排的重度愛(ài)好者，換言之，它搶的是西餐廳的生意，而低端的速食牛排因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低，更容易受到牛排小白的青睞，做的是增量市場(chǎng)的生意。

顛覆傳統(tǒng)西餐廳貴且低頻的模式，便宜、高頻的速食牛排更受消費(fèi)者歡迎

南京的“漢牛仕”是一個(gè)專(zhuān)做速食牛排的品牌，按照今年3月的數(shù)據(jù)，加上在籌備的店，漢牛仕共有10多家門(mén)店，其做得最好的一個(gè)店面，30平方的單店一天流水6.3萬(wàn)，溫州的加盟店開(kāi)業(yè)第一天銷(xiāo)售額便達(dá)到了8萬(wàn)。

而漢牛仕的母品牌“一樽牛排”，最開(kāi)始做的是客單價(jià)在200-300元之間的傳統(tǒng)西餐館，但人跡罕至，“一樽牛排”不斷虧錢(qián)、關(guān)店，于是其團(tuán)隊(duì)痛定思痛，決定走大眾市場(chǎng)，不斷調(diào)整產(chǎn)品，后來(lái)“一樽牛排”活了下來(lái)，在南京開(kāi)了十幾家門(mén)店。

走大眾市場(chǎng)的一樽牛排活下來(lái)后，一樽牛排推出了副牌——漢牛仕，瞄準(zhǔn)的正是當(dāng)下流行的檔口式的品質(zhì)速食牛排賽道。

筆者認(rèn)為，售賣(mài)匹薩的必勝客、售賣(mài)漢堡的麥肯都經(jīng)歷了從高端餐飲向大眾餐飲的轉(zhuǎn)變，西餐廳牛排的模式或許也到了轉(zhuǎn)型的時(shí)刻，接下來(lái)，記者將從消費(fèi)場(chǎng)景和商業(yè)模式兩個(gè)方面分析速食牛排的模式創(chuàng)新之處。

到西餐廳吃牛排需要花上2-3個(gè)小時(shí)，還要花掉三四百塊，甚至還要花心思找合適的同行者，這不太現(xiàn)實(shí)，而且西餐廳進(jìn)入中國(guó)已有些年頭了，通過(guò)市場(chǎng)教育，一批牛排愛(ài)好者已經(jīng)出現(xiàn)。

在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，到西餐廳慢慢用刀叉吃牛排，在某種程度上是一種奢侈，因此，速食牛排的模式一出現(xiàn)就俘獲了消費(fèi)者的心，記者發(fā)現(xiàn)，速食牛排最開(kāi)始出現(xiàn)時(shí)，消費(fèi)者對(duì)這種犧牲環(huán)境保留品質(zhì)的模式還不能完全接受，但現(xiàn)在消費(fèi)者已經(jīng)慢慢接受，牛排的品質(zhì)和口感成了議論的焦點(diǎn)，越來(lái)越多的速食牛排店開(kāi)始向二三線(xiàn)城市拓展。

速食牛排的商業(yè)模式也很好理解，聚焦牛排這一單品，通過(guò)砍面積、砍人工、補(bǔ)食材的方式重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，砍掉幾百平的餐廳面積和冗余的服務(wù)人員，就減少了大頭的房租和人工成本，這樣餐廳可以把省掉的成本用在好食材上，以牛排的品質(zhì)為賣(mài)點(diǎn)，吸引新一代消費(fèi)者。

用紙盒代替昂貴的餐具，牛排的消費(fèi)場(chǎng)景就由堂食變成了堂食和外帶共存的形式，于是，原本高客單價(jià)、低頻的西餐廳牛排變得便宜、高頻，這也是新商業(yè)時(shí)代典型的商業(yè)邏輯。

百元速食牛排模式好但有門(mén)檻，品質(zhì)保障難，影響品牌拓張進(jìn)程  

速食牛排的模式好，但也有門(mén)檻，最大的門(mén)檻是牛排的品質(zhì)難以保障。

速食牛排的成本結(jié)構(gòu)中，食材就占了60%，這也決定了速食牛排的定價(jià)無(wú)法降下來(lái)，而消費(fèi)者對(duì)高定價(jià)的餐食是抱著較高的心理預(yù)期的，因此，消費(fèi)者對(duì)速食牛排的品質(zhì)要求會(huì)比別的小吃更高。

先看食材，在牛肉這個(gè)品類(lèi)里，冷鮮牛肉要比冷凍牛肉的品質(zhì)好得多，如果沒(méi)有條件運(yùn)來(lái)冷鮮牛肉，就只能用冷凍牛肉，而解凍是保證牛肉口感的重要一環(huán)，直接用水解凍的方法快捷但營(yíng)養(yǎng)和口感不達(dá)標(biāo)，因此，一般要提前三到五天從冷凍柜拿到冷藏柜慢慢解凍。

為了保證品質(zhì)，貴州一個(gè)叫黎先森的店，采取的做法是限量供應(yīng)，每天的牛排量是固定的，賣(mài)完就沒(méi)了，看來(lái)，要做到牛肉的供應(yīng)鏈端與銷(xiāo)售端的完美匹配并不容易，而無(wú)法匹配只會(huì)帶來(lái)兩個(gè)結(jié)果：牛排品質(zhì)下降或營(yíng)業(yè)額的減少。

而冷鮮牛肉對(duì)餐企的管理要求就更高了，如果從國(guó)外進(jìn)口牛肉的話(huà)，得啟動(dòng)一條長(zhǎng)達(dá)數(shù)月以上的程序化流水線(xiàn)，需要經(jīng)過(guò)澳洲屠宰工廠分切部位、海上30天冷藏運(yùn)輸、到達(dá)國(guó)內(nèi)中央工廠、定重物理分切、配送至各個(gè)門(mén)店烹飪銷(xiāo)售。

餐廳除了要負(fù)擔(dān)流水線(xiàn)的整個(gè)技術(shù)成本，還要負(fù)擔(dān)高昂的損耗成本，如在修邊、去掉筋膜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生20%的成本損耗。

除了食材成本居高不下，牧業(yè)資源也是速食牛排的一大壁壘。牛肉的周期是兩年到兩年半，而牛排肉選取的是一頭牛的百分之一點(diǎn)幾的肉，一個(gè)牧場(chǎng)只有幾千頭牛，可能1到2周一家店就賣(mài)了半個(gè)牧場(chǎng)的牛，因此需要大量的牧業(yè)資源支持。

煎牛排對(duì)廚師的要求也比較高，廚師得對(duì)肉有感知，相比于其他的小吃，煎牛排有一定的技術(shù)門(mén)檻，彼得家廚房對(duì)廚師的要求是當(dāng)兩塊牛肉擺上煎臺(tái)時(shí)，廚師要能夠分辨出牛肉的收縮率，為了讓牛排兩面持續(xù)保持高溫，15-20秒翻一次面，既避免受熱不均，同時(shí)鎖住內(nèi)部的肉汁。

但制定了這些標(biāo)準(zhǔn)，最多只能保證牛排不難吃，想讓各個(gè)門(mén)店口味一致就不一定了，這正是速食牛排店擴(kuò)張的一個(gè)難點(diǎn)。

現(xiàn)在速食牛排店的火爆程度不如以前，雖然牛肉品質(zhì)好、味道尚佳的速食牛排店已形成口碑，并受到了一批粉絲的擁躉，依然難掩速食牛排店難擴(kuò)張、擴(kuò)張慢的現(xiàn)狀。

筷玩思維發(fā)現(xiàn)，一些速食牛排的品牌采取的擴(kuò)張方式也不走尋常路，在一個(gè)城市開(kāi)了1-2家店后，就迅速到二三線(xiàn)城市開(kāi)店，而且也只開(kāi)1-2家店，這不得不讓人懷疑，這些速食牛排店在吃新模式的紅利。

20元的速食牛排“體驗(yàn)杯”：客單價(jià)更低、消費(fèi)頻次更高、形式更新穎

如前文所述，百元速食牛排對(duì)應(yīng)的仍是中高端客群，且以牛肉為主要食材的商業(yè)模式會(huì)消耗大量牛肉，這需要后端有足夠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持。

如果說(shuō)速食牛排是西餐廳牛排的迷你版，那20元的牛排體驗(yàn)杯就是速食牛排的高度迷你版，這種牛排杯仍沿用商場(chǎng)檔口、現(xiàn)煎牛排的形式，只是牛排更少，客單價(jià)更低，一個(gè)牛排杯由飲料和牛排沙拉組成，上面是一個(gè)心型的托盤(pán)，盛放著牛排塊和沙拉，下面是一杯飲料，吸管從心型托盤(pán)的縫隙放下去。

記者在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，這種模式的牛排杯反而激起了新的消費(fèi)熱潮，以“愛(ài)麗絲的偏愛(ài)”為例，當(dāng)其他品類(lèi)的團(tuán)購(gòu)券還顯示已售幾十份時(shí)，牛排杯在美團(tuán)上的團(tuán)購(gòu)券顯示已售3000多份，“性?xún)r(jià)比高、形式新穎、當(dāng)零食吃”是這家牛排杯在大眾點(diǎn)評(píng)上的高頻詞匯。

因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低，消費(fèi)者不像對(duì)百元速食牛排那樣，對(duì)口感和環(huán)境百般挑剔，這種牛排杯的評(píng)價(jià)比較好，因此頗有成為新晉小吃的趨勢(shì)。

筷玩思維認(rèn)為，20元的牛排杯模式可謂將快餐牛排的理念發(fā)揮到了極致，真正把貴價(jià)的牛肉納入到快餐賽道了，而且這樣極小份制的牛排售賣(mài)模式比百元速食牛排的門(mén)檻要低得多，比如，大大減輕了后端供應(yīng)鏈的壓力，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更低的客單價(jià)會(huì)帶來(lái)更高的消費(fèi)頻次。

結(jié)語(yǔ)  

近幾年，國(guó)人對(duì)牛肉的食用有了進(jìn)一步上升的趨勢(shì)，牛肉已經(jīng)逐漸占據(jù)到中國(guó)食用肉類(lèi)市場(chǎng)的9%，雖然豬肉仍是人們食用肉類(lèi)的首選，但隨著消費(fèi)升級(jí)，人們的選擇也更加多元，加上西餐廳多年的市場(chǎng)培育，牛排是一個(gè)可發(fā)展的方向。

隨著速食牛排模式的出現(xiàn)，去西餐廳吃牛排不再是牛排的唯一打開(kāi)方式，圍繞牛排的生意，將有更多想象空間，而當(dāng)下出現(xiàn)的百元速食牛排和20元的牛排杯因?yàn)榉謩e滿(mǎn)足了牛排重度愛(ài)好者和牛排嘗鮮者的需求，都有上升空間。

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