餐飲和資本的關(guān)系愈加密切，投資人們用真金白銀在賭一個怎樣的未來？

嗖一下，2017 年只剩下不到 2 個月了。

臨近年末，又到了“盤點”時間，今天和大家聊聊獲投的餐飲企業(yè)。資本是站在未來的視角看現(xiàn)在，簡單來說，資本的動向反映新的趨勢，即下一個餐飲巨頭的機會在哪兒。雖然有的資本盲目跟風(fēng)，但也是看餐飲行業(yè)發(fā)展的另一種視角。

今年 4 月，我們做過一次獲投盤點，那時 2017 年獲投的餐飲公司的數(shù)量用手指頭都數(shù)得過來，現(xiàn)在加上腳趾頭也不夠用了。

這一波新獲投的餐飲公司，都是誰？

35 家餐飲公司獲投，主要位于北上深

有圖有真相，來。（點擊下方圖片看大圖）

2017年獲投餐飲企業(yè)盤點（點擊圖片查看大圖）

（以上數(shù)據(jù)整合自IT桔子，36Kr，大眾點評網(wǎng)等。統(tǒng)計時間：2017 年 11 月 8 日）

2017 年餐飲行業(yè) 35 家公司獲投，主要分布北上深，數(shù)量分別是：13，9，9。

有意思的是，從餐廳的人均消費看，50 元以內(nèi)是主流，占比高達 71%，只有 3 家餐廳人均過百元。探究原因，我覺得和資本的嗜好有關(guān)。挑一條足夠大的賽道，受眾夠廣譜，消費頻次夠高，這決定了價格要適當，模式可復(fù)制。新晉的網(wǎng)紅餐廳們也都滿足這一條，人人消費得起。

網(wǎng)紅店的必備要素：不貴

不論和投資人，還是和獲投餐飲企業(yè)的老板聊起獲投原因，繞不開這三點：事、人和錢。從“事”說起，縱觀這些獲投餐飲公司的主打產(chǎn)品，我們發(fā)現(xiàn)了兩大套路。

改造“舊”的

老產(chǎn)品是一塊寶藏，已經(jīng)進行過優(yōu)勝劣汰。它們有天然的受眾，比如街邊的鹵味，推著小車的煎餅果子，店面不起眼的黃燜雞米飯......改造老產(chǎn)品的機會在于，在品類中做出品牌。說到打造品牌，互聯(lián)網(wǎng)人可能更擅長。

舉幾個大家耳熟能詳?shù)睦樱狐S太吉開豪車送煎餅曾一炮而紅，西少爺?shù)摹段覟槭裁匆o職賣肉夾饃》一度刷屏，伏牛堂也來了一把《一位北大碩士畢業(yè)生自述：我為什么賣米粉》。

聽起來是不是逼格滿滿？

那我換一種說法好了，他們做的事是：賣煎餅果子，賣肉夾饃，賣湖南米粉。

在國民小吃中掘金

這是我們再熟悉不過的產(chǎn)品了。陌生的卻是，煎餅果子和豪車扯上了關(guān)系，肉夾饃、米粉和高知創(chuàng)業(yè)扯上了關(guān)系，因為“獵奇心”，我們記住了它們。

這三個品牌都拿過投資，它們的現(xiàn)狀我們按下不表。今年獲投的公司中，很多也沿襲了找老產(chǎn)品的路。

?？蜕蟼€月剛剛拿到百?？毓傻耐顿Y，說起它，你一定很陌生。那說起麻辣燙呢？是不是太熟悉了，街邊巷尾隨處可見。

?？褪莻€經(jīng)營麻辣燙的品牌，它把麻辣燙從街邊攤變成品牌店，通過供應(yīng)商保證食材質(zhì)量，用分鍋煮燙代替大鍋煮。

弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍看來，消費者需求已不僅僅局限于“好吃”，同時希望食品安全有保證而且環(huán)境要好，由此諸多的街邊飲食迎來了“登堂入室”的大好發(fā)展機會。

碗麻辣燙的逆襲

潮汕鹵味今年也被好好挖掘了一把，鹵鵝店如雨后春筍般在城市中冒了出來。獅頭牌鹵味研究所和物只鹵鵝先后獲投，同樣經(jīng)營鹵鵝的日日香鵝肉飯店開業(yè)以來就成為了深圳當紅餐廳。

主營煲仔飯的仔皇煲，主營驢肉火燒的 DonHot 噹哈驢火，還有主營烤豬蹄的小蹄大作，都是找到了老產(chǎn)品發(fā)揚光大。這絕不是把路邊攤搬到店里就可以，比講故事更重要的是，持續(xù)提供好產(chǎn)品。否則，也就是曇花一現(xiàn)。

引導(dǎo)“新”的

老產(chǎn)品固然好，新產(chǎn)品的生命力也不容小覷。這里的“新”有兩層含義，一種是從外來引進的新，比如沙拉；一種是產(chǎn)品改造的新，比如素食，從和宗教相關(guān)開始走向一種生活方式，再比如芝士茶。

如果總結(jié) 2017 年網(wǎng)紅店的類型，茶飲一定排前三。芝士茶、水果茶、抹茶、冷泡茶......層出不窮的創(chuàng)新讓茶這個自古以來就存在的飲品，煥發(fā)新的生命。

我們常說的消費升級，對應(yīng)的是人口結(jié)構(gòu)的變化。當健身成為越來越多 80 ， 90 后生活習(xí)慣的一部分時，沙拉也正在被更多人嘗試和青睞。

沙拉會成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠郑?/span>

主營沙拉的好色派沙拉、大開沙界先后獲投，它們的人均消費是：60 元和 48 元，和老產(chǎn)品天生的接地氣不同，它們的價格其實高于目前主流的消費，能否被更多人接受，還需驗證。

從獲投公司的創(chuàng)始團隊看，高知越來越多，“老”餐飲人再創(chuàng)業(yè)也不少。大家可以翻回上面的表格感受一番，墮落蝦、關(guān)茶創(chuàng)始人畢業(yè)于清華，和合谷創(chuàng)始人曾是吉野家總裁，信良記創(chuàng)始人曾創(chuàng)立新辣道......連鎖餐飲的進入門檻不斷拔高。

近幾年發(fā)展趨勢看，餐廳不再滿足于做好堂食，“堂食+”成為主流，衍生出來的是堂食+外賣，堂食+電商，堂食+外賣+電商......

這在華為系創(chuàng)業(yè)者中有明顯的體現(xiàn)：深圳的義泰昌每月外賣單量穩(wěn)居外賣平臺前三，松哥油燜大蝦在深圳小龍蝦外賣市場占比 50% 以上，北京的海盜蝦飯外賣在餐廳營收占比 60%。

餐廳的空間、營業(yè)時間有限，外賣和電商拓展了更多的消費場景，是個不可忽視的增量市場。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松說，“資方看好我們‘堂食+外賣’的模式。我們過往的數(shù)據(jù)驗證了，只做外賣，數(shù)據(jù)下降很厲害。堂食和外賣是不同場景，會相互強化?！?/span>

投資人怎么看

拿著真金白銀投資餐飲，投資人如何思考的？

峰瑞資本合伙人李豐：

一個人口大國，如果經(jīng)歷了“生產(chǎn)力大國 → GDP 大國 → 世界工廠”的過程，接下來就會變成消費大國，變成了消費大國之后，就會制造出品牌。

中國有飲茶歷史，煙酒糖茶這些東西天生就帶有消費升級屬性，因為是癮品，就讓人在買物理產(chǎn)品屬性之外買到了一些精神層面的東西。中國一定會出現(xiàn)和茶葉有關(guān)的巨大的品牌，但是我不知道它到底會更像立頓，還是更像星巴克，其實更有可能兩個都不像，我們投了關(guān)茶和 teasoon。

天圖資本合伙人李康林：

投資邏輯其實就是算賬。先關(guān)注單店盈利模型，再預(yù)測開多少店，算總的市場空間，能賺多少錢。

坪效、投資回收期、毛利率、凈利率這 4 個指標，是單店盈利模式的重要數(shù)據(jù)。

青驄資本張譞琦：

首先選擇品類，以快餐為主，因為翻臺率高，價值鏈短，現(xiàn)金流好。其次看人和團隊，青驄資本傾向選擇沒有長期從事傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的年輕團隊。最后看模式：工藝流程是否高度標準化，凈利潤率是否高于行業(yè)平均水平等。

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本期掌柜話題

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