很多餐飲人神話了「美食家」，覺得他們高高在上，充滿魔力，甚至能讓一家瀕死的餐廳重見天日。這是飲鴆止渴。

“世上從沒有白費的經(jīng)歷，每一刻都算數(shù)?！眲倓傔^去的 10 月，西貝宣布暫?？觳晚椖亢?，小寬發(fā)了這條朋友圈。

小寬不是西貝的員工，卻全程參與了這個項目戰(zhàn)略部署，產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)計等各個過程。他是賈國龍請來的，西貝管這個角色叫：美食顧問。

他是西貝的美食顧問，大董（編者注：指大董創(chuàng)始人董振祥）的親密好友，也是陳曉卿的“飯搭子”。

2003 年，小寬以“美食記者”這個身份開始混跡于北京吃喝江湖。2 年前，他創(chuàng)立了《一大口美食榜》，堅持走在“食評”的路上。

中國自古就有「美食家」的傳統(tǒng)，他們往往是文人，比如蘇軾。最近幾十年，蔡瀾、沈宏非也都是文人。他們寫了很多美食的文章，被人熟知。

很多人用「美食家」這個 title 來介紹小寬，他倒是有點抗拒，“沒有「美食家」這個行當(dāng)，我管這個叫‘食評人’。就像電影行業(yè)有影評人，音樂界有樂評人一樣?！?/span>

他常常用這個比喻：做餐飲的是游泳的，美食評論員是劃船的。

相比游泳的，劃船的其實站在了另一種視角看問題。

是智囊團也是靈感庫    

大董有一道菜品叫，伊比利亞火腿粽子。聊這道菜，得從沈宏非（編者注：作家、美食家，《舌尖上的中國》總顧問）說起。

一天夜里，沈宏非感到饑餓，剛好家里有西班牙火腿和剩飯，他就用火腿卷著剩飯吃。這一卷一吃，他驚訝發(fā)現(xiàn)口感還不錯，就和好友大董提了一嘴，說者無心聽者有意，大董受此啟發(fā)，研發(fā)了這道伊比利亞火腿粽子。它融合了西班牙火腿、中國粽子和日本壽司。

當(dāng)西班牙火腿遇上米飯，就有了它    

“一般人聽過去就過去了，但大董善于抓住聊天中的靈感，行動力很強?！比缧捤f，「美食家」的角色是提供想法、建議，最終的落地結(jié)果取決于老板的行動。  

西貝快餐項目運作時，小寬曾被賈國龍委以重任挖掘全國各地的小吃小喝，并找到擅長做這些的人。

不同于廚師深耕某一個菜系，「美食家」代表一種橫向開闊，他們滿世界跑，見多“食”廣，能站在第三方視角，對餐廳提出有價值的建議。

美食評論員要見多“食”廣    

“你的發(fā)言權(quán)來源于經(jīng)驗值，當(dāng)你的經(jīng)驗值超過你的談話對象時，你的建議才會被尊重的?！毙捳f，“就像吃螃蟹一樣，你沒吃過各地的螃蟹，沒見過不同廚師的料理方式，不了解衍生菜品的做法，你就沒有發(fā)言權(quán)。”

汕頭市美食學(xué)會執(zhí)行主席鄭宇暉認(rèn)識林海平（編者注：八合里海記創(chuàng)始人）時，八合里海記牛肉火鍋只有路邊的兩張小桌子。

當(dāng)時困住八合里海記的難題是：牛廚都是整只?；蛘甙胫慌Ｙu，一只牛只有大約四分之一的部位可以打火鍋，其他部位只能打牛肉丸，可八合里海記的牛肉丸做得并不好。

汕頭起家，開遍全國    

林海平后來聽取鄭宇暉的建議，改良了牛肉丸配方和制作工藝，加上解決了供應(yīng)鏈問題，這才為八合里海記的擴張發(fā)展打下基礎(chǔ)。

沒法做“看病救人”的事兒    

很多餐飲老板混淆了美食評論和媒體宣傳，并對此抱著“扭轉(zhuǎn)乾坤”的期許。

“許多餐飲人都把食評人看成給點好處就能使喚的人。有人找到我說，‘小寬啊，我們生意不好，你幫我宣傳宣傳就好了’，這是飲鴆止渴。我們不是醫(yī)生，干不了治病救人的事兒。 ”小寬說，“我沒有做營銷顧問，做所謂的定位、策略。我只是喜歡這一行，覺得美食文化有趣。”

球踢得好壞，不是評論員的事兒    

「美食家」作為一個小眾群體，有的和行業(yè)有緊密關(guān)系，有的就是喜歡吃和寫吃，和行業(yè)并沒有太深厚的關(guān)聯(lián)。他們經(jīng)歷不同，價值觀也不盡相同。有人尊重傳統(tǒng)，覺得所有創(chuàng)新都是瞎胡鬧，老實把傳統(tǒng)繼承下來就好，也有人鼓勵創(chuàng)新，覺得要與時俱進，在菜品中融入個人的修為和想法。

如果一家餐廳，同時邀請兩個「美食家」進行菜品品鑒，他們給出的建議可能是完全相反的。

“這太正常了”，小寬說，“我們只是提建議，老板選擇聽或不聽，做或不做。 聽了，做好了，是他的運氣，聽了，沒做成，也是他的運氣。店是他的，賺的賠的都是他的?！?/span>

大眾點評上的用戶評論是普通用戶從自身出發(fā)，一般提出問題就結(jié)束了，比如某道菜不好吃。

而「美食家」不僅僅是提出問題，還會給出對應(yīng)的解決方案，這是價值所在。

「美食家」的另一種身份

日日香鵝肉飯店是深圳餐飲圈的一匹黑馬，自去年首家店開業(yè)至今，已有 5 家店，店店排長隊。

日日香店主陳鵬鵬特別重視「美食家」，他常常和員工說，「美食家」就是他們的服務(wù)對象。在他眼里，真正的美食家是一種風(fēng)向標(biāo)，就像樂評人、影評人。他們對行業(yè)，產(chǎn)品和食材有深刻理解，代表最尖端、正確的聲音，也是最高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

“「美食家」不是高高在上的”，對陳鵬鵬而言，味蕾敏銳的妻子，餐廳/酒店的總廚朋友，都是他身邊的「美食家」，同時也是餐廳的“一號顧客”。

“產(chǎn)品研發(fā)中，我會請他們提建議，他們能給出很多有效反饋，也會給我一些更高食材的原料途徑。比如大米有很多種，他們知道怎么搭配更適合我們?！?/span>

你的一號顧客是誰？    

巧的是，這句話，小寬也對我強調(diào)過「美食家」不是高高在上的。這個行當(dāng)價值在于，給餐廳提出有價值的建議。  

平時只能在電視里看到的大咖是「美食家」，但對千千萬萬餐飲老板而言，「美食家」遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些人。

小寬說，“不管餐廳大小，每個餐飲人身邊都有幾個參謀，他們可能對食材很了解，能對出品點撥一二；可能擅長管理，能對流程管控指點指點；可能對裝修設(shè)計很在行，能提提空間的格調(diào)。廣義來說，就是從第三方視角，為你提供有價值的建議的人，他們就是所謂的「美食家」。”

不要把「美食家」神話了。他不是那個能讓你的餐廳起死回生的人，而是那個陪在你身邊，能心懷善意給你提建議的人。對了，他們還有另一個重要的身份，是朋友。

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