華杰勇

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，任何事物都可以在網(wǎng)上占有一席之地，餐飲也不例外。那么，餐飲這個(gè)行業(yè)怎么才能在互聯(lián)網(wǎng)上“大行其道”，形成自己的發(fā)展之路呢？麻田會(huì)連鎖火鍋店的創(chuàng)辦人、“晚一點(diǎn)”的經(jīng)營者華杰勇告訴我們，要“玩”好互聯(lián)網(wǎng)餐飲，首先要將“以消費(fèi)者為中心”這個(gè)理念“玩到極致”。

沒有用好“食在廣州”這張名片

Q: 您覺得廣州的餐飲市場(chǎng)如何？如果再讓您選擇一次，您還會(huì)在廣州發(fā)展餐飲么？

華杰勇：眾所周知，廣州是非常適合發(fā)展餐飲的一個(gè)地方。但是，在這種繁榮背后，廣州的餐飲市場(chǎng)也存在不少問題。

近年來，餐飲界流行一個(gè)說法：粵菜在走下坡路。我是不認(rèn)同這個(gè)說法的。其實(shí)餐飲是一種文化，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，比如說麥當(dāng)勞開遍全球，受到很多人的追捧，但是麥當(dāng)勞是因?yàn)楹贸远艿阶放醯拿?？顯然不是，因?yàn)槊绹鳛槭澜绲淖顝?qiáng)國之一，經(jīng)濟(jì)、文化的輸出能力非常強(qiáng)大，大家追捧的只是美國文化。如今，隨著我國各地的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，必定會(huì)伴隨著帶有地方特色的文化大量輸出，這就使得粵菜在全國的影響力下降，造成了“粵菜在走下坡路”的假象。

粵菜并不是在走下坡路，只是與其他地方相比，粵菜發(fā)展得比較緩慢。但是這種緩慢的發(fā)展帶來了眾多問題。首先，以粵菜為代表的廣州，餐飲側(cè)重性價(jià)比，側(cè)重食材，側(cè)重菜式口味，往往會(huì)忽略了餐廳環(huán)境、餐廳服務(wù)、餐廳創(chuàng)意等方面，然而當(dāng)今的消費(fèi)者在評(píng)估一家餐廳時(shí)，不單考慮餐廳的性價(jià)比和出品味道，而更加注重餐廳的環(huán)境、服務(wù)等方面，這就使得側(cè)重性價(jià)比、側(cè)重食材與口味的廣州餐飲變得相對(duì)落后了。

其次，我認(rèn)為廣州沒有真正運(yùn)用好“食在廣州”這個(gè)名片。比如說廣州每年都會(huì)舉辦的國際美食節(jié)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在美食節(jié)中鮮有國外知名餐飲品牌參展，會(huì)讓不少人覺得廣州這個(gè)“美食之都”的影響力不夠強(qiáng)，白白浪費(fèi)了將“食在廣州”這個(gè)名片進(jìn)一步鍍金的機(jī)會(huì)，也浪費(fèi)了不同地方餐飲企業(yè)交流的機(jī)會(huì)。這可能與廣州餐飲人相對(duì)務(wù)實(shí)的性格有關(guān)，但是這種務(wù)實(shí)的性格往往會(huì)讓不少創(chuàng)意、不少機(jī)會(huì)白白流失。

最后，廣州多名廚，廚師的職業(yè)化領(lǐng)先全國，甚至還被稱為“中國廚師的黃埔軍?！?，但是廣州同樣也沒有運(yùn)用好這張名片，名廚們的知名度在行業(yè)外的圈子中不高，影響力同樣不足。

雖然說目前廣州的餐飲市場(chǎng)有以上的種種不足，如果讓我重新選擇的話，我還是會(huì)選擇在廣州發(fā)展餐飲，因?yàn)閺V州的餐飲氛圍非常濃厚，餐飲業(yè)在廣州是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)的行業(yè)。

立足市場(chǎng)競(jìng)爭滿足社會(huì)變化

Q： 您為何會(huì)想到開餐廳？以您的經(jīng)驗(yàn)，開餐廳要注重些什么？

華杰勇：我在大學(xué)讀的專業(yè)是酒店管理，由于種種原因，我沒有從事與酒店、餐飲相關(guān)的行業(yè)，但是一直有個(gè)回歸本行的夢(mèng)。后來，我的大學(xué)同學(xué)有個(gè)開火鍋餐廳的計(jì)劃，而我也想從經(jīng)營餐廳起步回歸本行，于是我們一拍即合，在第二年，第一家麻田會(huì)就誕生了。

初生牛犢不怕虎，那時(shí)候以為經(jīng)營餐飲只要有好的出品和好的管理，就足以經(jīng)營好一家餐廳?？墒遣⒎侨绱?，當(dāng)你踏入了這個(gè)行業(yè)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)餐飲是一個(gè)易學(xué)難精的行業(yè)，很多門道都不是想象中的簡單，出品、服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等等方面都大有套路。

餐飲業(yè)的變化速度是很快的，當(dāng)你以為學(xué)會(huì)了餐飲管理的辦法、賺錢的竅門時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭變得更加激烈；當(dāng)你以為自己終于在競(jìng)爭中站穩(wěn)腳跟時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不同于傳統(tǒng)餐飲的互聯(lián)網(wǎng)餐飲的到來；當(dāng)你以為你適應(yīng)了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的發(fā)展，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)你的消費(fèi)群體發(fā)生了巨大的變化。直到現(xiàn)在，我仍然是處于不斷的學(xué)習(xí)當(dāng)中，其實(shí)做餐飲的本質(zhì)就是立足于市場(chǎng)競(jìng)爭中，不斷滿足社會(huì)、消費(fèi)群體的變化。

改變傳統(tǒng)模式目標(biāo)定向顧客

Q：在2015年底，您已經(jīng)擁有麻田會(huì)連鎖火鍋品牌，為何還會(huì)搞跨界餐飲O2O，創(chuàng)辦海鮮外賣品牌“晚1點(diǎn)”呢？

華杰勇：其實(shí)，“晚一點(diǎn)”是我的一個(gè)嘗試。如果將“麻田會(huì)”稱之為傳統(tǒng)餐飲，那么“晚一點(diǎn)”就是我們所說的互聯(lián)網(wǎng)餐飲。無論是傳統(tǒng)餐飲還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，他們的共同點(diǎn)都是要有優(yōu)質(zhì)的出品和服務(wù)。但是，不同的地方在于，傳統(tǒng)餐飲是不認(rèn)識(shí)他的顧客的，顧客與餐廳只是一種買賣關(guān)系，而且僅僅發(fā)生于消費(fèi)環(huán)節(jié)，消費(fèi)過后，他們便毫無關(guān)系。而互聯(lián)網(wǎng)餐飲則是透過線上去獲取訂單，我們有機(jī)會(huì)通過顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)，比如說消費(fèi)的時(shí)間、次數(shù)、商品去了解顧客的消費(fèi)偏好，通過這些信息我們就能強(qiáng)化個(gè)性化的服務(wù)，并且與客人產(chǎn)生互動(dòng)。這不僅僅是買賣關(guān)系，更像是朋友關(guān)系，加強(qiáng)了商家與顧客之間的粘性，也有利于分析、了解經(jīng)營狀況。

傳統(tǒng)行業(yè)是以商品為中心，而互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)是以消費(fèi)者為中心，這是社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)。餐飲行業(yè)作為我熟悉的行業(yè)，所以我想讓餐飲加入到互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)中，摸索出一條不同的路。

深挖顧客價(jià)值餐飲界缺理念

Q：“晚一點(diǎn)”現(xiàn)在在全國十分火爆，您怎么看待這個(gè)現(xiàn)象？您認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲應(yīng)該怎么“玩”？

華杰勇：放眼全國餐飲市場(chǎng)，麻辣可能是最流行的一種味道，而且深受年輕人的喜愛，麻辣海鮮符合了潮流?！巴硪稽c(diǎn)”沒有實(shí)體店，消費(fèi)者可能對(duì)這個(gè)全新的品牌沒有實(shí)感，所以我希望用味道讓消費(fèi)者留下深刻的印象。

其實(shí)，“晚一點(diǎn)”的重心還是在廣州?！巴硪稽c(diǎn)”剛起步的時(shí)候，適逢國內(nèi)外賣行業(yè)的興盛時(shí)期，是綜合了天時(shí)地利人和的結(jié)果。當(dāng)時(shí)的外賣是以快餐為主，給人一種低端的感覺。我想，外賣為什么不能高大上起來？所以，“晚一點(diǎn)”剛推出的時(shí)候，無論是從口味、品質(zhì)、服務(wù)等等方面都給人一種耳目一新的感覺，與傳統(tǒng)的外賣形成了鮮明的對(duì)比，加上互聯(lián)網(wǎng)傳播速度快，所以“晚一點(diǎn)”能迅速火爆起來。

我們?cè)谔剿鞯倪^程中發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲比我想象中的復(fù)雜?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲里面既有互聯(lián)網(wǎng)又有餐飲，餐飲是我比較熟悉的部分，但是互聯(lián)網(wǎng)是我不熟悉的。當(dāng)時(shí)我認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)僅僅是一種傳播的工具和管理的手段，但是在探索的過程中我發(fā)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)并不僅僅如此。

正如我先前所說，互聯(lián)網(wǎng)餐飲是以“消費(fèi)者為中心的”，所以要“玩”好互聯(lián)網(wǎng)餐飲，首先要將“以消費(fèi)者為中心”這個(gè)理念“玩到極致”。其次，要把互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)作一種思維，不僅僅是一種工具?；ヂ?lián)網(wǎng)強(qiáng)調(diào)轉(zhuǎn)化率，每個(gè)環(huán)節(jié)緊扣，一步一步深挖顧客的價(jià)值，這是目前餐飲界非常緊缺的理念。

目前，“晚一點(diǎn)”也朝著這個(gè)方向發(fā)展，以外賣業(yè)務(wù)為突破口，不斷深挖顧客價(jià)值，不斷推出更加符合市場(chǎng)發(fā)展的服務(wù)。

但是互聯(lián)網(wǎng)餐飲也要向傳統(tǒng)餐飲學(xué)習(xí)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲在沒有實(shí)體店的情況下，很難在線上獲取用戶，而有實(shí)體店的傳統(tǒng)餐飲獲取用戶則非常容易，當(dāng)傳統(tǒng)餐飲將出品、服務(wù)、環(huán)境這幾個(gè)方面做好的時(shí)候，商圈則成為了經(jīng)營的唯一變量，經(jīng)營就變得簡單起來。然而目前，互聯(lián)網(wǎng)餐飲還沒有找出經(jīng)營的核心變量，找到核心變量成為現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展的重中之重。

另外，我認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲也要盡早擁抱互聯(lián)網(wǎng)，加入互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)營、管理思維，為將來餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下基礎(chǔ)。相信未來的餐飲業(yè)，線上線下會(huì)完全融合起來。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲能匹配廣州發(fā)展

Q：您認(rèn)為廣州與其他一線城市相比，是適合發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)餐飲的地方嗎？

華杰勇：我認(rèn)為廣州的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)一直都不輸其他一線城市，網(wǎng)易、微信、YY、UC、酷狗等等大型互聯(lián)網(wǎng)公司都在廣州生根發(fā)芽，互聯(lián)網(wǎng)的基因和基礎(chǔ)是非常強(qiáng)大的。

廣州當(dāng)然是非常適合發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)餐飲的地方，廣州地域面積大，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，信息量大，人們的生活節(jié)奏快、對(duì)生活品質(zhì)要求高，互聯(lián)網(wǎng)餐飲是能匹配上這個(gè)城市的發(fā)展的。

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