銷售額年增長近5倍!大閘蟹會成為下一個(gè)小龍蝦嗎?餐企新聞
沒有一點(diǎn)點(diǎn)防備,大閘蟹就這么火了!
數(shù)據(jù)顯示,今年大閘蟹消費(fèi)額增長了近5倍,年輕消費(fèi)客群出現(xiàn)激增,業(yè)界預(yù)估未來將有1.5倍的潛客市場,其勢頭與當(dāng)初的火爆小龍蝦幾近相似。
“網(wǎng)紅”氣質(zhì),“湖鮮”同款,屬性雷同,前景樂觀,繼小龍蝦后大閘蟹的爆款期待已是呼之欲出?。?/span>
名副其實(shí)的潛力股
大閘蟹的“平民化”
不知從什么時(shí)候開始,每至國慶朋友圈都會興起一股賣大閘蟹熱潮。去年,微商都標(biāo)榜自己是“正宗陽澄湖大閘蟹”,掀起了一陣陽澄湖大閘蟹的購買熱,而今年朋友圈的大閘蟹種類更多樣化,不再局限于陽澄湖大閘蟹,并且有好幾個(gè)價(jià)格區(qū)間供選擇。
正是從那時(shí)起,每到秋季,身邊談?wù)摯箝l蟹、買大閘蟹、送親友的人也越來越多。大閘蟹開始像小龍蝦一樣走進(jìn)“尋常百姓家”。而今年,幾大電商平臺和物流平臺爭相布局大閘蟹板塊,搶占物流供應(yīng),也說明消費(fèi)者獲得大閘蟹的途徑將越來越便捷,大閘蟹越來越普遍。
一份電商數(shù)據(jù)報(bào)告顯示,與去年同期相比,今年大閘蟹的銷售額增長了近500%,達(dá)到近三年來同期銷售額的最大值。而80、90后年輕群體則是這一數(shù)值的主要貢獻(xiàn)者。
而這一群體也正好是小龍蝦的擁躉,也因如此,在秋冬季小龍蝦進(jìn)入“冬歇”,產(chǎn)量減少的時(shí)候,那些小龍蝦大排檔、單品店紛紛推出大閘蟹接棒市場,一定程度上可以說是小龍蝦的火爆拉動了大閘蟹市場。
被小龍蝦帶出的市場
“從9月中旬大閘蟹上市開始吧,我們就已經(jīng)把所有門店的菜單都換了,主推大閘蟹?!鄙钲邶埑岔祉酏埼r館在這方面是老手,早在8年前,他們就已經(jīng)用大閘蟹接替小龍蝦,作秋冬季的主打產(chǎn)品。
▲龍巢盱眙龍蝦館的“油燜蟹+吮指蟹腿”
但在前幾年,大閘蟹只是一個(gè)無人問津的小替補(bǔ)。今年夏季經(jīng)歷了小龍蝦價(jià)格瘋漲之后,主營小龍蝦的老板們紛紛寄情于用“大閘蟹”扳回一城。加上這兩年大閘蟹已被小龍蝦帶熱,消費(fèi)者從嘗鮮到日常消費(fèi),主動尋覓這份“美味”。
“現(xiàn)在每晚,10桌客人里基本會有8桌點(diǎn)大閘蟹的,產(chǎn)品價(jià)格雖然比小龍蝦高點(diǎn),但人均消費(fèi)基本上是持平的?!饼埑策\(yùn)營部負(fù)責(zé)人寧高建告訴紅餐網(wǎng),由于屬性和吃法上有很多相似的地方,大閘蟹和小龍蝦的消費(fèi)群體基本上是重合的。
來自物流平臺的數(shù)據(jù)更具說服力,順豐數(shù)據(jù)報(bào)告指出,與大閘蟹消費(fèi)行為相似的消費(fèi)人群,體量是現(xiàn)有大閘蟹消費(fèi)客戶的1.5倍,這些潛在消費(fèi)人群都有待商家通過精準(zhǔn)營銷來激活釋放。
而在城市消費(fèi)力方面,目前一二線仍為購買主力,占整個(gè)市場份額的72%,三四五線占比僅為28%,但增長速度卻不弱,2016年,市場占比已經(jīng)升到了35%。
紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏專注于餐飲品類戰(zhàn)略規(guī)劃研究多年。在他看來,不只是大閘蟹,當(dāng)下正是螃蟹品類發(fā)展的重要契機(jī)?!皬南M(fèi)升級和蛋白質(zhì)升級來說,螃蟹的營養(yǎng)價(jià)值很高,所以它有很好的溢價(jià)能力,也是很好的發(fā)展機(jī)會。”
每支潛力股都有短板
消費(fèi)者認(rèn)知清晰,消費(fèi)市場增速快。大閘蟹有沒有可能和小龍蝦一樣,成為餐飲行業(yè)可挖掘的新品類,走出單品化道路?
喪失的社交屬性
三五好友聚在一起,點(diǎn)幾份小龍蝦,然后兩手剝蝦一嘴暢聊,吃到辣滋滋或者聊到興濃處,碰杯喝一口冰涼的啤酒,簡直爽歪歪,手動體驗(yàn)+啤酒的絕佳搭配營造出的獨(dú)特社交氛圍,天然接地氣,這就是小龍蝦的美妙之處。包括火鍋、烤串、串串在內(nèi),都有相似的屬性。
相比小龍蝦而言,大閘蟹是傳統(tǒng)的高檔食材。在古代,大閘蟹曾因超強(qiáng)的社交屬性被無數(shù)文人騷客熱捧,月朗氣清的夜晚約幾個(gè)詩友,品蟹賞月喝小酒,傾倒胸意出口成詩,也是一件快活事,也正是如此才有流傳至今的無數(shù)“螃蟹詩”。
現(xiàn)如今,“品蟹喝酒賦詩”的場景已是一去不返,大閘蟹的社交屬性也日益萎靡。
相比于,古人吃大閘蟹一般搭配黃酒和白酒,大閘蟹性寒,不能過多食用,脾胃虛寒的人吃了難受,所以大閘蟹+涼性啤酒是禁忌,這在一定程度上影響其“接地氣”,而黃酒和白酒則具有活血驅(qū)寒的功效,可以減輕螃蟹或消除吃螃蟹之后的不適。
俗話說得好,此路不通還可以繞路走,在場景營造和搭配吃法上也能有其他的選擇,比如做成正餐,和其他溫性的主食搭配食用;比如搭配姜茶等暖胃飲品。全國各地都有大閘蟹的不同搭配法,挖掘一下總有一款適合大眾的。
▲資料來源:順豐數(shù)據(jù)燈塔《大閘蟹行業(yè)專題報(bào)告》
亟需開發(fā)新吃法
小龍蝦能有如今的火爆,很大程度上也要?dú)w功于口味上的創(chuàng)新。1993年之前,全國吃小龍蝦的人寥寥無幾,大家也只會鹽水煮,待到盱眙許建忠研發(fā)出了獨(dú)特的“十三香小龍蝦”,食客們才尋味而來;2003年,李代軍將潛江小龍蝦烹調(diào)成油燜大蝦,因味道可口,迅速火爆,僅兩三年時(shí)間潛江市油燜大蝦餐館就發(fā)展到2000多家,小龍蝦的知名度才擴(kuò)散開來。
大閘蟹在做高檔食材時(shí),最常見的做法就是清蒸,這種吃法最能享受到大閘蟹的原味,但清蒸放在當(dāng)下的吃貨市場,不免有些寡淡?,F(xiàn)在的消費(fèi)者顯然更傾向于挑釁的口味,一食多吃、花樣翻新更能激發(fā)他們的獵奇感。
“我們的菜單上目前有8種口味的大閘蟹,比如招牌十三香口味,油燜、麻辣、避風(fēng)塘炒蟹、花椒焗青蟹等,今年還推出新口味鹵蟹,顧客們都很喜歡。”利用小龍蝦和大閘蟹的相近屬性,龍巢盱眙龍蝦館就完全炮制了小龍蝦的做法,既籠絡(luò)了老客,不斷在大閘蟹吃法上創(chuàng)新也吸引了更多的新客。
▲十三香大閘蟹,copy小龍蝦的做法
除此之外,“一食多吃”也可增加賣點(diǎn),例如龍巢把蟹腳剪下來,單獨(dú)做成一個(gè)口味,增加顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。而上海專做大閘蟹的老字號,成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”,將一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法,四大招牌“清蒸蟹鉗”、“蟹柳蘆筍”、“清炒蟹粉”、“銀皮蟹膏”等都是數(shù)一數(shù)二的美味。
有待標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的供應(yīng)體系
有人說,在季節(jié)性超強(qiáng)的餐飲品類里,供應(yīng)鏈能力定生死。大閘蟹恰恰是這個(gè)季節(jié)性超強(qiáng)的品類。
每年9月中旬上市,12月底收尾,比小龍蝦的上市時(shí)間更短;
大閘蟹在運(yùn)輸過程中容易“變瘦”和死亡。
▲大閘蟹運(yùn)輸過程中必須綁起來,不然運(yùn)動會變瘦
在余奕宏看來,一個(gè)品類想要做大,關(guān)鍵是上游的整個(gè)供應(yīng)鏈,必須實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,而且持續(xù)穩(wěn)定。供應(yīng)鏈的問題不解決,一切都會是空想。因此,大閘蟹做成一個(gè)單品的難度更大,但難度大不代表沒有可能。
首先,吃蟹歷史上千年吃大閘蟹的歷史,大閘蟹養(yǎng)殖技術(shù)和供應(yīng)體系相對來說更為成熟穩(wěn)定;
其次,可以借鑒小龍蝦供應(yīng)技術(shù),或者直接共用。
據(jù)了解,已經(jīng)有企業(yè)利用技術(shù)對小龍蝦進(jìn)行加工。如信良記目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了小龍蝦12個(gè)月的超長保質(zhì)期,可以反季節(jié)銷售,也就是說小龍蝦的季節(jié)性一定程度上已經(jīng)被打破了,那大閘蟹是否也能“效仿而行”?
▲陽澄湖大閘蟹養(yǎng)殖基地
“要緊盯技術(shù)的突破口,一旦有更好的技術(shù),品類就會有更大的發(fā)展?!庇噢群暾J(rèn)為大閘蟹或者說整個(gè)螃蟹品類,能不能更好發(fā)展關(guān)鍵在于上游技術(shù)突破,但技術(shù)也許馬上就有,也許要等一兩年也未可知。
總結(jié)
應(yīng)該會有人覺得這篇文章在畫餅,因?yàn)榇箝l蟹的季節(jié)性實(shí)在太強(qiáng)。如果覺得大閘蟹自己走單品路走不通,那也可以將視野擴(kuò)大,不糾結(jié)于大閘蟹而放眼整個(gè)螃蟹品類,那么這個(gè)餅是不是就比較真實(shí)了呢?
其實(shí)問題的癥結(jié)就在于“技術(shù)”,用技術(shù)打破供應(yīng)難題,進(jìn)而突破“季節(jié)性”大關(guān)。比較樂觀的是,小龍蝦在這方面已經(jīng)是一個(gè)比較好的“前車之鑒”,或許螃蟹的未來就在不遠(yuǎn)的前方,讓我們放開想象,拭目以待。
的輸血轉(zhuǎn)變?yōu)榱夹缘脑煅?,這個(gè)才是最重要的。
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