誕生于唐朝的隆江豬腳飯離品牌化之路還有多遠?餐企新聞
隆江豬腳飯的歷史可追溯到唐代,據(jù)說是韓愈被貶潮州任職時,興辦教育,興修水利,還為潮州人民除掉人人生畏的鱷魚,使老百姓能安居樂業(yè)。
當?shù)馗簧虨榱颂胬习傩崭兄x他,特地請來名廚為其設宴,其中大廚之一就是豬腳飯的創(chuàng)始人。韓愈吃過豬腳飯之后對其肥而不膩的口感贊不絕口,并賜名“隆江豬腳飯”。
從此隆江豬腳飯名揚四海,大受歡迎。
隆江豬腳飯既有歷史背景,又有絕佳的口感,并且豬腳的供應比小龍蝦還要穩(wěn)定,也沒有季節(jié)性局限,這樣一個原本可以大力發(fā)展的品類卻沒有在廣東以外的地方火起來,背后的行業(yè)問題值得我們深思。
隆江豬腳飯現(xiàn)狀堪憂
隆江豬腳飯雖說沒有蘭州拉面覆蓋全國甚至走向世界的規(guī)模,但不可否認它也是中國美食中“地名+品類”的杰出代表,無疑也走了蘭州拉面的老路。
(隆江豬腳飯)
1、有品類無品牌
在這樣一個單品為王的餐飲業(yè),隆江豬腳飯無疑是精選出來的單品之一,但是也走進了一個有品類無品牌的怪圈。
隆江豬腳飯在外地并不多見,大多集中在廣東省內(nèi)地區(qū),甚至可以說哪里有隆江豬腳飯就說明哪里的潮汕人比較多。
但是,同為潮汕菜系的砂鍋粥、牛肉火鍋等單品的發(fā)展規(guī)模與速度遠比豬腳飯快的多,而且能叫的上口的品牌也不少。
(“五花八門”的隆江豬腳飯)
隆江豬腳飯卻像拉州拉面一樣,大家只想到了蘭州拉面,卻叫不出一個品牌。
2、無組織無紀律的小作坊經(jīng)營
隆江豬腳飯進入門檻低,經(jīng)營模式也很簡單。并不需要專門的廚師,大多為老板做廚師,老板娘做收銀的家庭式經(jīng)營,成本低、利潤高。
但是,正是因為門檻低,任誰都能做的情況下,使得隆江豬腳飯的市場發(fā)展比較混亂。
隆江豬腳飯的主要特點在于鹵水,而鹵水的配料則因人而異,甚至有不法商家,為了“拴住”老顧客,在鹵水里加入罌粟,使顧客越吃越上癮。
(鹵豬腳用的鹵水)
正是有這種不良商家的存在,使大家對隆江豬腳飯的好感度難以提升。
3、客群偏低
隆江豬腳飯在經(jīng)營發(fā)展的規(guī)模上比較小,定價在10-15元左右,相對較為大眾,并且份量充足,甚至有人說是農(nóng)民工喜歡吃的餐館。
隆江豬腳飯在選址上類似于沙縣小吃,一般不會選在高檔商圈、寫字樓附近,所針對的客群較低。
在大眾視線“博出位”才能走得更遠
現(xiàn)在是一個消費升級的時代,消費者的就餐理念早就不同于以前,街邊小店已經(jīng)難以吸引到年輕消費群體。
大眾對隆江豬腳飯的認知與沙縣小吃無異,已經(jīng)形成了一種刻板印象,甚至會認為它原本不就那樣嗎?當有一天真的改頭換面,這種扭轉(zhuǎn)認知的效應比任何營銷都管用。
當年輕消費群體逐漸占據(jù)市場,各路商家也都開始做出戰(zhàn)略調(diào)整,爭相吸引年輕人的視線。
(沙縣小吃的“舊”與“新”)
沙縣輕食以及沙縣小吃旗艦店在北京亮相,都一度成為熱點,這是打破傳統(tǒng)認知,從舊有印象中博出位的效果。隆江豬腳飯若想向前發(fā)展,也需要這樣的改觀。
隆江豬腳飯雖說是一個比較有說服力的IP,但是當大家都以此為店名的時候,怎么讓消費者分得清并記住哪個是你?就像提起蘭州拉面大家都知道,但是要說出個品牌來卻一片空白。
那么你再以蘭州拉面命名的時候,不是給你的店提升名氣,而是在給蘭州拉面打廣告,消費者能記住的不是你,這對餐廳的長遠發(fā)展來說不是個好現(xiàn)象。
IP的存在對餐廳而言,是為品牌服務的,起到一個引流的作用,而不是品牌完全依賴它而發(fā)展。
(強IP帶來的熱潮)
風靡一時的潮汕牛肉火鍋,起初大家都以此命名,久而久之大家就記住了潮汕牛肉火鍋這個品類。而當潮汕牛肉火鍋出現(xiàn)倒閉潮時,“潮汕牛肉火鍋”這個IP在消費者心中的好感度迅速下降,使得原本發(fā)展穩(wěn)定的品牌也不得不做出戰(zhàn)略調(diào)整,去“潮汕”化成為首要任務。
雖說隆江豬腳飯是一個不錯的品類,但是想要獲得更多的市場份額,餐廳在發(fā)展的時候必須要在原有的大眾視線中博出位,不能迷失在這一品類大潮中。
隆江豬腳飯如何突圍?
1、做自己的品牌
沒有自己的品牌拿什么去競爭?縱觀現(xiàn)在的餐飲市場,但凡生命力比較持久的,無不在努力做大自己的品牌,無論什么營銷機會都不會落下,因為你不做,競爭對手做了或許就會趕超你。
品牌越大,越能扛得住市場的挑戰(zhàn)。市場上已經(jīng)有那么多隆江豬腳飯,即便以現(xiàn)在的狀況,已經(jīng)在你的輻射范圍內(nèi)做出了一些名氣,老顧客不少。
倘若一旦有什么情況需要搬遷或者在其他地方開新店,就相當于從頭做起,之前的名氣對于新地方來說起不到任何作用。
(有了品牌帶動即便新店開業(yè)依然大有人氣)
有了品牌則完全不一樣,用自己的品牌,加上一些營銷手段,無論在哪,都能很快打出名氣。除此之外,只要把品牌做起來,想要拓展菜品,融入其他品類就是輕而易舉的事。
品牌的效果不是看到你讓大家想到隆江豬腳飯,而是看到隆江豬腳飯腦子里浮現(xiàn)的就是你的品牌名字。
2、半標準化經(jīng)營
單品是最容易實現(xiàn)標準化的,對于隆江豬腳飯,只要固定配方與熬制方法,實現(xiàn)標準化就不難,標準化有利于品牌拓店。
但是標準化也有其弊端,工廠式的標準化與中國人所喜歡的“匠人”精神有些沖突,假如想要著重突出隆江豬腳飯的制作配方與工藝,就不能過分強調(diào)標準化,半標準化或許是個不錯的選擇。
(市面上過多的標準化食品)
做湖南小吃的新品牌大弗蘭,為了避免標準化使民間工藝小吃味道喪失,在出品上進行折中,堅持“不做絕對標準化”。
比如蔥油粑粑,面粉的混合制作是在工廠里完成,但是后期的發(fā)酵、手工調(diào)制,都在店內(nèi)完成。
3、找到關聯(lián)產(chǎn)品
這個關聯(lián)產(chǎn)品不包含豬腳飯的替代單品,比如鹵鴨腿飯、鹵雞飯等,而是能夠與豬腳飯互補的,比如與之搭配的湯品,這樣不僅能賣豬腳飯,還能增加湯的銷售量。
山西有一家涼皮店,生意非?;鸨?,老板的營銷方法之一就是:不只賣一種產(chǎn)品。
一般在涼皮店只買涼皮是吃不飽的,還需要有豆腐稀飯與小菜,將稀飯與涼皮進行關聯(lián)營銷。顧客買一份涼皮再配上一份稀飯,既能增加就餐體驗,又在無形之中增加了一份稀飯的收入。
(巧妙運用關聯(lián)食品)
假如涼皮賣4元,稀飯賣1元,而稀飯的成本只要3角。這樣涼皮店在每天賣出200碗涼皮的情況下,還能賣出200碗稀飯,這樣關聯(lián)營銷的方式讓店內(nèi)多了一樣產(chǎn)品,利潤直接往上翻幾倍。
隆江豬腳飯也可以找出這樣的關聯(lián)產(chǎn)品,甚至還能成為自己的品牌特色。
4、靠創(chuàng)新延長生命力
任何事物的發(fā)展都不可能一層不變,時代的發(fā)展需要創(chuàng)新,一個品類小吃的發(fā)展也一樣。即便是隆江豬腳飯,不同的廚師做出來大都會經(jīng)過一番改良。
隆江豬腳飯若想走向更遠的市場,必須要有所創(chuàng)新,不僅僅是店面,還包括經(jīng)營模式、出品等,都要依據(jù)不同的時代追求以及不同地方的喜好加以創(chuàng)新,注入新鮮的元素,這樣品牌的生命力才會持久。
(沒落的老字號)
為什么名氣很大的老字號卻逐漸沒落了?就是因為思維的固化,部分老字號不加以創(chuàng)新而被時代淘汰。因此,隆江豬腳飯有了創(chuàng)新性,在開拓市場時才更加有底氣。
狗頭說
想靠隆江豬腳飯來發(fā)展,必須利用它的品類優(yōu)勢,從品牌塑造打開突圍的缺口,并不斷放大,做出自己的特色,而不是被這一品類牽著鼻子走。
不僅僅是隆江豬腳飯,各地都有口碑不錯但是沒有得到良好推廣的地方性小吃,拓展市場的時候也可以參考這樣的路線。
需要注意的是,發(fā)展前期可以靠這種地方IP來起家,但是成熟的時候要有自己的品牌意識,建立起自己的品牌才能走得更遠。
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