周元昌

 

1953年出生于上海浦東三林塘廚師世家。

 

1971 年入行，師從本幫菜泰斗李伯榮先生。

 

在四十多年的廚師生涯中，曾在上海武寧飯店、鴻賓飯店、華夏賓館、浦東綠波廊、廊亦坊、鼎豐人家、品悅酒店等多家酒店、餐廳任職，位至行政總廚、總經(jīng)理。

 

不但繼承了源于三林塘的本幫傳統(tǒng)菜，還在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，自成一格，其許多作品成為當(dāng)代經(jīng)典本幫菜。

 

采訪|蔣暉

攝影|Johnson

 

 

周元昌語錄

 

關(guān)于學(xué)習(xí)

 

我現(xiàn)在就感覺時間不夠用，我還有很多想要學(xué)習(xí)的。

 

過去“學(xué)三年，幫三年，闖三年”，基本功需要時間磨礪，一朝一夕有的只是“PS”，不是扎實(shí)的基本功。

 

關(guān)于喜歡和堅(jiān)持

 

關(guān)鍵是喜歡，喜歡比努力、堅(jiān)持都重要。我喜歡這個行業(yè)，所以一直沒有停。

 

關(guān)于對年輕廚師的建議

 

你的一生有三件事很重要：首先要拜一個好師父;然后找到一個有品牌、有底蘊(yùn)、能學(xué)到東西的好企業(yè);接下來還要有一個好的平臺。

 

水蕩泛光，蘆葦搖曳，魚躍蝦跳，說的就是三林塘。筠西小鎮(zhèn)是老三林塘出浦江口的一個老鎮(zhèn)，離黃浦江岸不過一里路。這樣的小鎮(zhèn)在上海不算少，但是三林塘的筠西小鎮(zhèn)在上海特別有名。在廚界，關(guān)于三林有這樣三句話：上海大廚出浦東，浦東大廚出三林，名師高手出筠西小鎮(zhèn)。周元昌就出生在三林塘筠西小鎮(zhèn)的周家宅。

 

“這個地方當(dāng)時有兩大幫，一個是油水幫(指在菜館干活的專業(yè)廚師)，一個是鏟刀幫(指為私家操辦酒席的民間廚師)。

 

上世紀(jì)30年代末，已經(jīng)有16個幫別的菜種匯聚在上海。本幫菜作為主要菜系在上海初具規(guī)模，擔(dān)當(dāng)主角的掌勺師傅大部分來自筠西小鎮(zhèn)。

 

我的祖父、父親、師父都是‘油水幫’中的高手，鄰居們都有好多位是‘油水幫’的佼佼者。

 

父親從業(yè)的飯店成為了第一學(xué)堂，我從小在這個圈子里耳濡目染，受長輩們的熏陶，長大?！?/span>

 

和味蟹天下

 

2015年，周元昌受邀幫忙設(shè)計(jì)、制作一場蟹宴，宴會將邀請行業(yè)內(nèi)150名重量級大腕來品嘗一年中最好的蟹。周元昌設(shè)計(jì)了一場極為轟動的筵席。

 

他定下“和味蟹天下”的主題，將美食、音樂、美酒結(jié)合在一起。整個筵席分為三個樂章，不同的樂章配合不同的音樂、美酒與美食。

 

第一樂章，法國紅酒領(lǐng)銜，民樂《太湖美》鋪?zhàn)?第二樂章，紹興最好的黃酒出場，配《春江花月夜》;第三樂章達(dá)到高潮，聲樂、形色、味覺都達(dá)到頂點(diǎn)，配國酒茅臺酒，菜肴也更加熱烈。

 

有一道菜以荷葉包裹蟹球，淋朗姆酒。客人食至半酣，廳內(nèi)燈光轉(zhuǎn)暗，正在迷惑等待的時候，服務(wù)員從兩邊手持菜肴緩步走上，點(diǎn)著火焰，一眼看去，兩邊火龍游動，會場雷動，掌聲不息，整個晚會達(dá)到最高潮。

 

很多人這樣評價這場盛宴：整場蟹宴完美地將民樂和美食融合在一起，精彩的創(chuàng)意、精心的設(shè)計(jì)、精良的制作讓大家享受了一場聽覺、味覺、視覺的饕餮盛宴。周元昌說：

 

“那張圓臺面是一個舞臺，菜品是演員，客人是觀眾，我是廚師長，也是導(dǎo)演，所有的理念、細(xì)節(jié)都在我腦子里?！?/span>

 

這場盛宴更準(zhǔn)確地說是一場演出。為了這場演出，周元昌特別邀請了專業(yè)的燈光師、民樂隊(duì)，精心設(shè)計(jì)三個樂章的起伏跌宕。

 

每桌用10公斤螃蟹，每人3800元的標(biāo)準(zhǔn)，他分門別類將蟹鉗、蟹腿、蟹黃、蟹膏、蟹肉做成不同風(fēng)味的菜肴，味覺從咸鮮味緩緩拔起，托高，正如曲子的鋪?zhàn)嘀敝翝u入佳境，最終到高潮?；鹧嫒计鸬哪且豢?，是演出中最華彩的樂章。

 

藝術(shù)是戲劇化的生活，周元昌的菜是藝術(shù)化的菜，“三個樂章我策劃了很久，都是從音樂開始，音樂和餐飲是有關(guān)聯(lián)的”。

 

?周元昌作品：松露翠瓜豆衣卷

 

音樂和餐飲

 

本幫菜泰斗李伯榮先生是周元昌的師父，周元昌是他的入室弟子。李伯榮不僅會做菜，還會書法，彈得一手好琵琶，尤其是《十面埋伏》最拿手。

 

周元昌這樣形容師父彈琴：“《十面埋伏》是一首著名的大型琵琶曲，氣勢磅礴，是琵琶曲的頂峰之作，琵琶演奏手法得到淋漓盡致的展現(xiàn)。7個不同的唱名和音名在經(jīng)典組合下，旋律激動人心，聽者無不熱血沸騰，振奮不已?！?/span>

 

音樂里面有7個音，哆來咪發(fā)索拉西多，這叫唱名。音樂中還有很多調(diào)，比如A調(diào)、B調(diào)、降B調(diào)，叫音名。周元昌覺得，這7個唱名就是我們中餐中的技法——燒、燴、燉、煮……音名就是中餐的味型。

 

設(shè)計(jì)一場筵席，一桌菜不能少于7個烹調(diào)技法，少了，這桌菜沒有風(fēng)味。一桌菜也不能一個味型，那是無調(diào)。

 

筵席要有高潮和低潮，咸鮮味的基本味是低潮，起鋪墊作用。一場完整完美的筵席要有起伏跌宕，正如音樂中的高低潮、起伏和停頓。

 

一桌菜要根據(jù)宴會基調(diào)進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，借助咸鮮口味和復(fù)合口味的相互碰撞，借助不同的呈現(xiàn)方式如火焰或者現(xiàn)場烹飪，帶給食客強(qiáng)烈感受。烹飪和藝術(shù)結(jié)合，相互融會，最終體現(xiàn)出菜肴的價值和結(jié)構(gòu)之美。

 

這就是周元昌追求的方向。

 

美術(shù)和餐飲

 

周元昌會拉二胡，會畫畫。音樂培養(yǎng)了他的節(jié)奏感，他的出品具有整體感和韻律美;而畫畫帶給他的是另外一種體驗(yàn)。

 

有一次，他受邀做200人的宴會，按位上的方式上菜。其中有一道菊花魚，其主要烹飪技法是炸和熘，菊花魚炸好后，醋汁澆上去，口感外脆里嫩，味型甜酸。

 

這道菜在制作方法、味型配方上完全沒有問題，但當(dāng)時出餐廚房與宴會廳距離遠(yuǎn)，做好的菊花魚端到客人餐桌上后，原本挺括的菊花魚就會發(fā)軟，影響造型，也影響口感。

 

后來，周元昌做了一個小調(diào)整，他把醋汁灌到壺里，由服務(wù)員將炸好的菊花魚端上桌，現(xiàn)場澆淋醋汁，這樣菊花魚既能保持挺立飽滿的造型，也不損失脆度，口感和外觀都處在最好的狀態(tài)。

 

? 周元昌作品：脆薯三文魚

 

美食的美，是美味的美，也是美貌的美，一個是味覺，一個是視覺。在周元昌看來，中國餐飲要發(fā)展，要走向世界，必須要把藝術(shù)呈現(xiàn)做好，這個藝術(shù)呈現(xiàn)不僅有靜態(tài)視覺美，還要有動態(tài)美。中國菜刀工精細(xì)，烹飪技法多樣，食材豐富，而且味型多變，這幾方面任何一個國家都不能和中餐相比。但是傳統(tǒng)中餐也有致命傷，最大的缺憾就是視覺呈現(xiàn)缺乏藝術(shù)感。

 

周元昌做菜的時候喜歡思考，他將菜品的藝術(shù)感總結(jié)為如下幾個方面：

 

一是刀工。

 

一道菜或者單一原料，或者主輔料配合，或者不分主次。

 

如果原料分主次，在刀工上就應(yīng)該體現(xiàn)出來，輔料要小于主料，用料也應(yīng)少于主料。

 

菜的刀工成型不均勻、長短粗細(xì)不合理，就不能為菜品加分。

 

所有的菜上桌之后，都是眼睛先吃。刀工成型是視覺呈現(xiàn)的重要因素，廚師通過做菜的基本技法、刀工來表達(dá)他的想法，但是很多人太隨意。不是刀工不精細(xì)，而是不適合。

 

二是色調(diào)。

 

菜品色調(diào)分3種：冷色調(diào)，中性調(diào)，暖色調(diào)。

 

做菜時除了菜品的主調(diào)，還要考慮原料之間的配搭是順色調(diào)還是逆色調(diào)。韭黃魚絲一白一黃，就是順色調(diào);青椒魚絲一白一綠，就是逆色調(diào)。

 

設(shè)計(jì)菜品的時候要把菜品的主調(diào)確定，再確立原料搭配是順還是逆?？墒谴_立主調(diào)也不能單獨(dú)看一道菜，而是要放進(jìn)一桌菜中，綜合考慮宴會的氣氛、基調(diào)來進(jìn)行設(shè)計(jì)。

 

三是構(gòu)圖。

 

繪畫充滿趣味，構(gòu)圖是圖像美感的表達(dá)，也是畫家內(nèi)心表述。

 

周元昌說廚師也應(yīng)該考慮裝盤的構(gòu)圖。傳統(tǒng)中餐也有構(gòu)圖，如中央構(gòu)圖法、放射構(gòu)圖法、平行線構(gòu)圖法，這都是比較常用的中餐構(gòu)圖法。

 

這還不夠，周元昌總結(jié)出了12種構(gòu)圖：井字構(gòu)圖、二分法構(gòu)圖、對角線構(gòu)圖、棋盤式構(gòu)圖、三分法構(gòu)圖、消失點(diǎn)構(gòu)圖、S型構(gòu)圖、Z型構(gòu)圖法等，可以變換結(jié)合，加減使用。

 

此外，周元昌還考慮到了器皿和點(diǎn)綴。

 

“要有設(shè)計(jì)感，菜肴本身和器皿協(xié)調(diào)美觀，呈現(xiàn)出菜肴最自然的美感。點(diǎn)綴講究簡約，以少表現(xiàn)多，起補(bǔ)色、點(diǎn)睛的作用?！?/span>

 

“中國菜未來發(fā)展的趨勢將是簡約、精致的外觀，不會超過10年，中國菜一定會做到美食、美器的融合。”

 

 

創(chuàng)新的難與易

 

周元昌在三林的品悅酒店常年有來自全國各地的廚師來交流經(jīng)驗(yàn)。他的本幫菜做得好，創(chuàng)新菜也很有一手。

 

上海浦東陸家嘴寸土寸金，位于正大廣場的廊亦舫營業(yè)面積2000多平方米，每年的租金高達(dá)720萬元。有人曾經(jīng)問周元昌，他們?nèi)绾巫鰻I銷推廣，才能撐住這么大的成本壓力?

 

周元昌回答道：“我們沒有營銷，完全靠菜取勝。我們的菜端上來讓人眼前一亮，吃下去回味無窮，這就是最好的營銷?！?/span>

 

周元昌說他設(shè)計(jì)宴會從來沒有失手過。創(chuàng)新這件事在他那里好像很容易。

 

2015年，中國“非遺美食”走進(jìn)聯(lián)合國，周元昌受邀烹制了6款具有上海特色的美食。

 

其中有一道金橘香邑牛排創(chuàng)新菜，他采用紅燜的方法制作這道牛排菜式，里面隱藏了很多細(xì)節(jié)：

 

將150克牛排切好，入冷水焯好，加金橘、胡蘿卜、西芹、洋蔥、生抽、老抽、白糖一起燒，燒的過程中有很多油，將油撇出來，但不要扔掉，留著;牛肉燒到最后，揀出洋蔥、胡蘿卜、金橘，這些料也不扔，用粉碎機(jī)打碎，過濾;牛肉打芡的時候，把濾汁和先前撇出來的油放進(jìn)去，結(jié)果香氣逼人。

 

還有個小秘密：牛肉燒的時候放的是黃酒，出鍋以后，淋的是白蘭地酒。中國味道搭配洋酒，增添了一分異域風(fēng)味。

 

這些小竅門都是周元昌平日里嘗試、積累而來的，他同時做兩份牛肉，一份把小料、牛油都保留，一份扔掉不用，效果完全不同。

 

創(chuàng)新其實(shí)不難。周元昌認(rèn)為，創(chuàng)新就是把舊的變成新的、把你的好的變成我的、把幾個菜變成一個菜、把一個菜變成幾個菜的過程。到朋友店里吃飯，發(fā)現(xiàn)一道好菜，要理解、借鑒對方的理念，通過自己的思想和技術(shù)來超越它，這就是創(chuàng)新。

 

從上世紀(jì)30年代末起，上海菜就開始創(chuàng)新。當(dāng)時不同菜系、幫別的菜式匯聚在上海，為了生存，飯店和飯店之間、幫別和幫別之間不斷學(xué)習(xí)、借鑒，融會創(chuàng)新?，F(xiàn)代餐飲對于創(chuàng)新有強(qiáng)烈的需求和要求，周元昌根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)也總結(jié)了6大法則。

 

創(chuàng)新其實(shí)也難。周元昌的6大法則里，第一強(qiáng)調(diào)的是基本功，只有擁有深厚功底，才有資格為一道菜改良、創(chuàng)新、提升，深厚的基本功是透徹地領(lǐng)會一道菜的基本要素。

 

村上春樹說：“跑步的時候，不要有太高的期待，把握好每個跑步的細(xì)節(jié)，往往會有好的成績;人生沒有太高的要求，關(guān)注到每個成長的細(xì)節(jié)，往往會有超出預(yù)期的成就?！边@句話同樣適用于周元昌。他關(guān)注細(xì)節(jié)，從來沒有停下奔跑的腳步，他跑得很快很遠(yuǎn)。

 

Q&A

 

Q:請問您總結(jié)的創(chuàng)新6大法則是什么?

 

A:具備深厚的基本功，熟知了解傳統(tǒng)菜，了解市場規(guī)律，掌握口味變化，不斷提升菜品藝術(shù)呈現(xiàn)，尋找國內(nèi)外特色原料。創(chuàng)新要與經(jīng)營結(jié)合。

本文來源：中國烹飪雜志，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！