2012年，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮席卷至中國(guó)餐飲業(yè)，彼時(shí)不同的企業(yè)有不同的反應(yīng)：一些感知靈敏的中小餐企先知先覺，主動(dòng)變革并借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)逆襲，把危機(jī)變成了商機(jī);而一些大型餐企卻采取了被動(dòng)地觀望和守城。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，主動(dòng)變與被動(dòng)守，或?qū)⒏淖儾惋?/span>產(chǎn)業(yè)格局，成為行業(yè)新的分水嶺。

餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“外熱內(nèi)寒”之癥

2017年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)整體呈現(xiàn)為“外熱內(nèi)寒”之癥。看似百花齊放、生機(jī)盎然，實(shí)則硝煙彌漫、競(jìng)爭(zhēng)慘烈。5年前，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)年度發(fā)展報(bào)告中還沒有“外賣、火鍋、團(tuán)餐”這些詞，在細(xì)分市場(chǎng)上，只以正餐、快餐和其它餐飲標(biāo)明別類，售賣方式也以堂食為主。

而到了2017年，市場(chǎng)發(fā)生巨變，大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體，占比達(dá)到80%，外賣成為中小餐飲企業(yè)銷售主渠道。據(jù)餓了么APP平臺(tái)近期發(fā)布的中國(guó)外賣大數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)外賣市場(chǎng)用戶規(guī)模達(dá)到6億，2016年每周消費(fèi)3次以上的在線外賣用戶占比高達(dá)63.3%，外賣就餐成為常規(guī)方式。與此同時(shí)，火鍋品類迅速崛起，市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分出正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、西餐及休閑餐飲等眾多品類。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)最新發(fā)布的“2017年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告(2016財(cái)年)”顯示，2016年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)35799億元，同比增長(zhǎng)10.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 10.8%。從中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)情況來(lái)看，正餐集團(tuán) 50 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 550 億元，總體較上一年增加了50億元。火鍋餐飲20強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)470億元，總體較上一年增加了20億元?？觳?0強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)130億元，總體較上一年增加了10億元。團(tuán)餐10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)190億元，總體較上一年增加了10億元。西餐及休閑餐飲10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)110億元，總體較上一年增加了10億元。

而從交易額的角度來(lái)看，火鍋依舊是餐飲業(yè)的第一大品類。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲交易額中超過(guò)20%來(lái)自于火鍋品類。

平穩(wěn)增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)背后，難掩市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的廝殺現(xiàn)狀。餐飲業(yè)第一大品類的火鍋店鋪逐漸呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點(diǎn)。在北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，其中成都地區(qū)火鍋店鋪關(guān)店率最高，從2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)餐飲門店從2015年的500多萬(wàn)家猛增至602萬(wàn)家。在瘋狂的開業(yè)潮背后，另有一組數(shù)據(jù)也駭人聽聞：2016年全國(guó)餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬(wàn)家餐廳關(guān)門，其中不乏老牌餐飲和網(wǎng)紅餐飲，比如湘鄂情、金錢豹、一籠小確幸、茶香書香、水貨餐廳等。

而從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)新發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看，已關(guān)餐廳平均壽命為508天，2016年關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%，餐飲業(yè)正處在一個(gè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的高速路口，機(jī)遇和挑戰(zhàn)的劇烈程度是以往餐飲企業(yè)從未遇到的。

此外，“寄居”在商業(yè)綜合體(Shopping Mall)的商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)也日趨白熱化，商場(chǎng)中餐飲企業(yè)占比也從最初的10%飆升到現(xiàn)在的40%或以上。與此同時(shí)，商場(chǎng)給品牌的成長(zhǎng)周期卻在大幅縮短。有數(shù)據(jù)顯示，商場(chǎng)餐飲淘汰期從最初的5年縮減到3年，再到1年。甚至，在一些A類(一般指服裝、鞋類、床上用品、玩具類)購(gòu)物中心，讓一家餐廳撤場(chǎng)最快只用1.5—3個(gè)月。

中小型餐企借外賣“逆襲”

伴隨著O2O風(fēng)暴的來(lái)臨，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，如今，這股沖擊波并沒有削弱，還在不斷向更深層次滲透。

外賣的出現(xiàn)，大大降低了餐廳對(duì)線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務(wù)人員的多寡不再直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。一些嗅覺靈敏的中小型特色餐飲企業(yè)在O2O沖擊中迎浪而上，積極與第三方外賣平臺(tái)開展合作，主攻外賣渠道建設(shè)，化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)，快速完成“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲轉(zhuǎn)型，并在細(xì)分市場(chǎng)啟動(dòng)多品牌戰(zhàn)略，加速連鎖加盟擴(kuò)張步伐，以期靠市場(chǎng)占有率獲得先機(jī)。

比如2012年就提出互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型的金邁圓品牌，幾年下來(lái)集聚近百萬(wàn)線上粉絲和數(shù)十萬(wàn)會(huì)員粉絲，以多品類模式在全國(guó)快速開店50余家;以湘菜為主的毛毛家餐飲也迅速借助外賣紅利擴(kuò)張到10家店面;已獲兩輪融資的仔皇煲品牌也將外賣業(yè)務(wù)作為核心業(yè)務(wù)，目前外賣營(yíng)收已超過(guò)堂食，占55%。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計(jì)為245萬(wàn)家，相當(dāng)于有近四成的餐飲商家與外賣平臺(tái)進(jìn)行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來(lái)不適合外賣的品類也紛紛涉足其中。

不容置疑的是，互聯(lián)網(wǎng)的力量正在給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)輸入新的動(dòng)能，外賣這一新模式也逐漸重構(gòu)餐飲成本，提升單店產(chǎn)出。2016年全國(guó)餐飲行業(yè)的增速為10%，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長(zhǎng)卻高達(dá)300%。報(bào)告顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過(guò)1500億元，占餐飲業(yè)總體大盤的4%，且增速迅猛。

未來(lái)，餐飲O2O仍會(huì)是主流趨勢(shì)，但O2O的模式可能會(huì)發(fā)生巨大裂變，餐飲O2O不再局限于外賣，還會(huì)出現(xiàn)餐飲晚宴私人化上門定制服務(wù)、私廚上門、共享廚房，以及基于LBS定位服務(wù)技術(shù)營(yíng)銷方案等O2O閉環(huán)業(yè)務(wù)。

大型餐企進(jìn)退兩難

根據(jù)易觀智庫(kù)發(fā)布的《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)(2016—2018)》顯示，2015年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到458億元，同比增長(zhǎng)201.7%。預(yù)計(jì)2018年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)交易規(guī)模將達(dá)到2455億元，且未來(lái)5年內(nèi)仍將維持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

然而，在龐大的外賣紅利中，不少大中型餐飲連鎖品牌以及百年老字號(hào)企業(yè)卻因規(guī)模和體量巨大而反應(yīng)滯后，未能搶到這塊“蛋糕”。今年8月中旬，百年老字號(hào)全聚德對(duì)外宣告外賣業(yè)務(wù)以失敗告終，讓業(yè)界唏噓不已。業(yè)界普遍認(rèn)為，失敗原因在于“上車”太慢，以及烤鴨品類對(duì)溫度等要求更高的特殊性等。

據(jù)《2017國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，受行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)壓力的影響，許多限額以上單位(指200萬(wàn)元以上餐飲企業(yè))的大品牌在餐飲總收入中占比持續(xù)下降，從2012年的34%下降到2016年的26%。

反應(yīng)慢、危機(jī)感弱、謹(jǐn)慎保守和核心菜品的特殊性或成為制約大中型餐飲連鎖品牌轉(zhuǎn)型“互聯(lián)網(wǎng)+”的絆腳石。此外，無(wú)法有效化解堂食和外賣之間的沖突矛盾，也是制約大中型餐飲企業(yè)發(fā)力外賣的客觀原因。面對(duì)快速發(fā)展的外賣市場(chǎng)，大中型餐飲企業(yè)進(jìn)退兩難：因?yàn)橥赓u量的提升，會(huì)增加后廚出菜和前廳服務(wù)的雙重壓力，如果服務(wù)跟不上就會(huì)遭到客戶投訴，進(jìn)而影響到堂食的出菜率和品牌形象?；谶@樣的矛盾，在堂食銷量不錯(cuò)的現(xiàn)狀下，很多大型餐飲企業(yè)的選擇是要么不做外賣，要么將外賣控制在20%以下，外賣對(duì)于許多大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食之無(wú)味，棄之可惜。

所謂變則生，守則困。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，沒及時(shí)趕上前一輪外賣紅利的大中型餐飲企業(yè)，如果繼續(xù)保持被動(dòng)之勢(shì)而不主動(dòng)創(chuàng)新或不積極采取有效措施補(bǔ)救，恐將在未來(lái)3—5年后被餐飲后起之秀超越，或陣亡在更新迭代的互聯(lián)網(wǎng)潮流中。

借力資本市場(chǎng)突圍

在互聯(lián)網(wǎng)化、智能化大勢(shì)下，規(guī)模和體量大等比較優(yōu)勢(shì)不再是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)立足市場(chǎng)不敗之地的護(hù)身符，再加上互聯(lián)網(wǎng)思維沖擊下，整個(gè)市場(chǎng)變得浮躁，快速搶灘資本市場(chǎng)變現(xiàn)或借助資本做大做強(qiáng)，成為眾多餐飲企業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。

2016 年，資本運(yùn)作成為餐飲業(yè)發(fā)展中的突出事件。與其他行業(yè)相比，餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)模式簡(jiǎn)單、現(xiàn)金流充裕，加上多元化、多層次的消費(fèi)需求旺盛，前景被普遍看好。

截至2017 年 5 月 20 日，餐飲業(yè)在 A 股上市企業(yè)共有 2 家，包括全聚德、西安飲食;在香港上市企業(yè)共有 4 家，包括小南國(guó)、味千拉面、呷哺呷哺、唐宮中國(guó);在新三板掛牌的企業(yè)共有 21 家，包括百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園、粵珍小廚、金百萬(wàn)等。

2017年，餐飲企業(yè)掀起香港上市熱潮。今年7月至今，已有6家餐飲公司申請(qǐng)IPO，其中2家申請(qǐng)于主板上市，4家申請(qǐng)于創(chuàng)業(yè)板上市。

除了上市融資之外，一些自帶O2O基因的新秀品牌更容易獲得資本的青睞。專注打通海產(chǎn)品供應(yīng)鏈的“信良記”宣布完成1.2億元的A+輪融資;通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，鏈接工廠和餐飲客戶的“鏈農(nóng)”已完成數(shù)千萬(wàn)人民幣的B+輪融資;通過(guò)承租地產(chǎn)板塊，做標(biāo)準(zhǔn)化改造的“食云集”獲得了千萬(wàn)級(jí)美元 A 輪融資;互聯(lián)網(wǎng)餐廳整體解決方案提供商“美味不用等”也得到了數(shù)億元人民幣的C+輪融資等。

從這些新秀品牌的成長(zhǎng)路徑不難看出，新興餐飲企業(yè)更加注重布局餐飲鏈條的上中下游，由新零售切入餐飲，依靠互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等新技術(shù)，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)、流通與銷售等過(guò)程的升級(jí)改造，讓餐飲業(yè)在線上線下深度融合，從而重構(gòu)和改造餐飲業(yè)態(tài)的結(jié)構(gòu)和生態(tài)圈。相信不遠(yuǎn)的將來(lái)，一個(gè)餐飲新零售時(shí)代將到來(lái)。

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