餐飲產(chǎn)業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的生存之變餐企新聞

餐飲界 / 中國(guó)企業(yè)報(bào) / 2017-09-14
2012年,移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮席卷至中國(guó)餐飲業(yè),彼時(shí)不同的企業(yè)有不同的反應(yīng):一些感知靈敏的中小餐企先知先覺,主動(dòng)變革并借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)逆襲,把危機(jī)變成了商機(jī);而一些大型餐企卻采取了被動(dòng)地觀望和守城。
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2012年,移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)浪潮席卷至中國(guó)餐飲業(yè),彼時(shí)不同的企業(yè)有不同的反應(yīng):一些感知靈敏的中小餐企先知先覺,主動(dòng)變革并借勢(shì)互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)逆襲,把危機(jī)變成了商機(jī);而一些大型餐企卻采取了被動(dòng)地觀望和守城。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,主動(dòng)變與被動(dòng)守,或?qū)⒏淖儾惋?/span>產(chǎn)業(yè)格局,成為行業(yè)新的分水嶺。

 

餐飲產(chǎn)業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的生存之變

 

餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“外熱內(nèi)寒”之癥

 

2017年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)整體呈現(xiàn)為“外熱內(nèi)寒”之癥。看似百花齊放、生機(jī)盎然,實(shí)則硝煙彌漫、競(jìng)爭(zhēng)慘烈。5年前,中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)年度發(fā)展報(bào)告中還沒有“外賣、火鍋、團(tuán)餐”這些詞,在細(xì)分市場(chǎng)上,只以正餐、快餐和其它餐飲標(biāo)明別類,售賣方式也以堂食為主。

 

而到了2017年,市場(chǎng)發(fā)生巨變,大眾餐飲成為市場(chǎng)新的主體,占比達(dá)到80%,外賣成為中小餐飲企業(yè)銷售主渠道。據(jù)餓了么APP平臺(tái)近期發(fā)布的中國(guó)外賣大數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)外賣市場(chǎng)用戶規(guī)模達(dá)到6億,2016年每周消費(fèi)3次以上的在線外賣用戶占比高達(dá)63.3%,外賣就餐成為常規(guī)方式。與此同時(shí),火鍋品類迅速崛起,市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)分出正餐、火鍋、快餐、團(tuán)餐、西餐及休閑餐飲等眾多品類。

 

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)最新發(fā)布的“2017年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告(2016財(cái)年)”顯示,2016年,全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)35799億元,同比增長(zhǎng)10.8%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 10.8%。從中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)情況來(lái)看,正餐集團(tuán) 50 強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò) 550 億元,總體較上一年增加了50億元。火鍋餐飲20強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)470億元,總體較上一年增加了20億元??觳?0強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)130億元,總體較上一年增加了10億元。團(tuán)餐10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)190億元,總體較上一年增加了10億元。西餐及休閑餐飲10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)110億元,總體較上一年增加了10億元。

 

而從交易額的角度來(lái)看,火鍋依舊是餐飲業(yè)的第一大品類。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲交易額中超過(guò)20%來(lái)自于火鍋品類。

 

平穩(wěn)增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)背后,難掩市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的廝殺現(xiàn)狀。餐飲業(yè)第一大品類的火鍋店鋪逐漸呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點(diǎn)。在北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地,火鍋店鋪呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),其中成都地區(qū)火鍋店鋪關(guān)店率最高,從2016年初的近10000家跌至年底的7000余家。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2016年全國(guó)餐飲門店從2015年的500多萬(wàn)家猛增至602萬(wàn)家。在瘋狂的開業(yè)潮背后,另有一組數(shù)據(jù)也駭人聽聞:2016年全國(guó)餐飲業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%,年復(fù)合倒閉率超100%,北上廣深僅半年就有16萬(wàn)家餐廳關(guān)門,其中不乏老牌餐飲和網(wǎng)紅餐飲,比如湘鄂情、金錢豹、一籠小確幸、茶香書香、水貨餐廳等。

 

而從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)新發(fā)布的數(shù)據(jù)來(lái)看,已關(guān)餐廳平均壽命為508天,2016年關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%,餐飲業(yè)正處在一個(gè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的高速路口,機(jī)遇和挑戰(zhàn)的劇烈程度是以往餐飲企業(yè)從未遇到的。

 

此外,“寄居”在商業(yè)綜合體(Shopping Mall)的商場(chǎng)餐飲競(jìng)爭(zhēng)也日趨白熱化,商場(chǎng)中餐飲企業(yè)占比也從最初的10%飆升到現(xiàn)在的40%或以上。與此同時(shí),商場(chǎng)給品牌的成長(zhǎng)周期卻在大幅縮短。有數(shù)據(jù)顯示,商場(chǎng)餐飲淘汰期從最初的5年縮減到3年,再到1年。甚至,在一些A類(一般指服裝、鞋類、床上用品、玩具類)購(gòu)物中心,讓一家餐廳撤場(chǎng)最快只用1.5—3個(gè)月。

 

中小型餐企借外賣“逆襲”

 

伴隨著O2O風(fēng)暴的來(lái)臨,餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇,如今,這股沖擊波并沒有削弱,還在不斷向更深層次滲透。

 

外賣的出現(xiàn),大大降低了餐廳對(duì)線下客觀條件的依賴度,餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務(wù)人員的多寡不再直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。一些嗅覺靈敏的中小型特色餐飲企業(yè)在O2O沖擊中迎浪而上,積極與第三方外賣平臺(tái)開展合作,主攻外賣渠道建設(shè),化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī),快速完成“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲轉(zhuǎn)型,并在細(xì)分市場(chǎng)啟動(dòng)多品牌戰(zhàn)略,加速連鎖加盟擴(kuò)張步伐,以期靠市場(chǎng)占有率獲得先機(jī)。

 

比如2012年就提出互聯(lián)網(wǎng)化轉(zhuǎn)型的金邁圓品牌,幾年下來(lái)集聚近百萬(wàn)線上粉絲和數(shù)十萬(wàn)會(huì)員粉絲,以多品類模式在全國(guó)快速開店50余家;以湘菜為主的毛毛家餐飲也迅速借助外賣紅利擴(kuò)張到10家店面;已獲兩輪融資的仔皇煲品牌也將外賣業(yè)務(wù)作為核心業(yè)務(wù),目前外賣營(yíng)收已超過(guò)堂食,占55%。

 

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示,2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計(jì)為245萬(wàn)家,相當(dāng)于有近四成的餐飲商家與外賣平臺(tái)進(jìn)行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特征,除了小吃快餐,火鍋、烤魚、烤鴨等原來(lái)不適合外賣的品類也紛紛涉足其中。

 

不容置疑的是,互聯(lián)網(wǎng)的力量正在給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)輸入新的動(dòng)能,外賣這一新模式也逐漸重構(gòu)餐飲成本,提升單店產(chǎn)出。2016年全國(guó)餐飲行業(yè)的增速為10%,但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長(zhǎng)卻高達(dá)300%。報(bào)告顯示,2016年外賣行業(yè)總體交易額超過(guò)1500億元,占餐飲業(yè)總體大盤的4%,且增速迅猛。

 

未來(lái),餐飲O2O仍會(huì)是主流趨勢(shì),但O2O的模式可能會(huì)發(fā)生巨大裂變,餐飲O2O不再局限于外賣,還會(huì)出現(xiàn)餐飲晚宴私人化上門定制服務(wù)、私廚上門、共享廚房,以及基于LBS定位服務(wù)技術(shù)營(yíng)銷方案等O2O閉環(huán)業(yè)務(wù)。

 

大型餐企進(jìn)退兩難

 

根據(jù)易觀智庫(kù)發(fā)布的《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)趨勢(shì)預(yù)測(cè)(2016—2018)》顯示,2015年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到458億元,同比增長(zhǎng)201.7%。預(yù)計(jì)2018年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)交易規(guī)模將達(dá)到2455億元,且未來(lái)5年內(nèi)仍將維持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。

 

然而,在龐大的外賣紅利中,不少大中型餐飲連鎖品牌以及百年老字號(hào)企業(yè)卻因規(guī)模和體量巨大而反應(yīng)滯后,未能搶到這塊“蛋糕”。今年8月中旬,百年老字號(hào)全聚德對(duì)外宣告外賣業(yè)務(wù)以失敗告終,讓業(yè)界唏噓不已。業(yè)界普遍認(rèn)為,失敗原因在于“上車”太慢,以及烤鴨品類對(duì)溫度等要求更高的特殊性等。

 

據(jù)《2017國(guó)民餐飲消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示,受行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)壓力的影響,許多限額以上單位(指200萬(wàn)元以上餐飲企業(yè))的大品牌在餐飲總收入中占比持續(xù)下降,從2012年的34%下降到2016年的26%。

 

反應(yīng)慢、危機(jī)感弱、謹(jǐn)慎保守和核心菜品的特殊性或成為制約大中型餐飲連鎖品牌轉(zhuǎn)型“互聯(lián)網(wǎng)+”的絆腳石。此外,無(wú)法有效化解堂食和外賣之間的沖突矛盾,也是制約大中型餐飲企業(yè)發(fā)力外賣的客觀原因。面對(duì)快速發(fā)展的外賣市場(chǎng),大中型餐飲企業(yè)進(jìn)退兩難:因?yàn)橥赓u量的提升,會(huì)增加后廚出菜和前廳服務(wù)的雙重壓力,如果服務(wù)跟不上就會(huì)遭到客戶投訴,進(jìn)而影響到堂食的出菜率和品牌形象?;谶@樣的矛盾,在堂食銷量不錯(cuò)的現(xiàn)狀下,很多大型餐飲企業(yè)的選擇是要么不做外賣,要么將外賣控制在20%以下,外賣對(duì)于許多大型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),食之無(wú)味,棄之可惜。

 

所謂變則生,守則困。在日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,沒及時(shí)趕上前一輪外賣紅利的大中型餐飲企業(yè),如果繼續(xù)保持被動(dòng)之勢(shì)而不主動(dòng)創(chuàng)新或不積極采取有效措施補(bǔ)救,恐將在未來(lái)3—5年后被餐飲后起之秀超越,或陣亡在更新迭代的互聯(lián)網(wǎng)潮流中。

 

借力資本市場(chǎng)突圍

 

在互聯(lián)網(wǎng)化、智能化大勢(shì)下,規(guī)模和體量大等比較優(yōu)勢(shì)不再是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)立足市場(chǎng)不敗之地的護(hù)身符,再加上互聯(lián)網(wǎng)思維沖擊下,整個(gè)市場(chǎng)變得浮躁,快速搶灘資本市場(chǎng)變現(xiàn)或借助資本做大做強(qiáng),成為眾多餐飲企業(yè)爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。

 

2016 年,資本運(yùn)作成為餐飲業(yè)發(fā)展中的突出事件。與其他行業(yè)相比,餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)模式簡(jiǎn)單、現(xiàn)金流充裕,加上多元化、多層次的消費(fèi)需求旺盛,前景被普遍看好。

 

截至2017 年 5 月 20 日,餐飲業(yè)在 A 股上市企業(yè)共有 2 家,包括全聚德、西安飲食;在香港上市企業(yè)共有 4 家,包括小南國(guó)、味千拉面、呷哺呷哺、唐宮中國(guó);在新三板掛牌的企業(yè)共有 21 家,包括百富餐飲、紫羅蘭、優(yōu)格花園、粵珍小廚、金百萬(wàn)等。

 

2017年,餐飲企業(yè)掀起香港上市熱潮。今年7月至今,已有6家餐飲公司申請(qǐng)IPO,其中2家申請(qǐng)于主板上市,4家申請(qǐng)于創(chuàng)業(yè)板上市。

 

除了上市融資之外,一些自帶O2O基因的新秀品牌更容易獲得資本的青睞。專注打通海產(chǎn)品供應(yīng)鏈的“信良記”宣布完成1.2億元的A+輪融資;通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),鏈接工廠和餐飲客戶的“鏈農(nóng)”已完成數(shù)千萬(wàn)人民幣的B+輪融資;通過(guò)承租地產(chǎn)板塊,做標(biāo)準(zhǔn)化改造的“食云集”獲得了千萬(wàn)級(jí)美元 A 輪融資;互聯(lián)網(wǎng)餐廳整體解決方案提供商“美味不用等”也得到了數(shù)億元人民幣的C+輪融資等。

 

從這些新秀品牌的成長(zhǎng)路徑不難看出,新興餐飲企業(yè)更加注重布局餐飲鏈條的上中下游,由新零售切入餐飲,依靠互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等新技術(shù),通過(guò)對(duì)生產(chǎn)、流通與銷售等過(guò)程的升級(jí)改造,讓餐飲業(yè)在線上線下深度融合,從而重構(gòu)和改造餐飲業(yè)態(tài)的結(jié)構(gòu)和生態(tài)圈。相信不遠(yuǎn)的將來(lái),一個(gè)餐飲新零售時(shí)代將到來(lái)。


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