重慶小面、蘭州拉面、臺灣牛肉面……近年來，各地特色面食紛紛入京，給北京傳統(tǒng)的炸醬面帶來了不小挑戰(zhàn)。記者日前專程探訪了兩家北京傳統(tǒng)面館——海碗居太陽宮凱德Mall店和老北京炸醬面大王朝陽門店。探訪發(fā)現(xiàn)，炸醬面仍然受到廣大消費者喜愛，兩家店生意都比較紅火。但與海碗居相比，老北京炸醬面大王無論在菜品呈現(xiàn)、環(huán)境衛(wèi)生還是服務(wù)態(tài)度上都有明顯差距，有愧“大王”之名。

海碗居服務(wù)顯老北京特色

周一中午約13：00，老北京炸醬面大王朝陽門店仍一座難求，上座率達九成。門口設(shè)有等位區(qū)，但沒有服務(wù)員領(lǐng)位。自行找位坐下，約2分鐘后才有服務(wù)員上前詢問是否點餐。服務(wù)員未主動介紹特色菜品，也未詢問忌口。5分鐘后開始上菜，服務(wù)員只是將菜品放于桌上，表情冷淡。清理桌面時，也只用抹布簡單清理，桌面上仍留有油跡。

海碗居太陽宮凱德Mall店門口就有服務(wù)員接待并詢問人數(shù)，老北京特有的喊堂方式也令人感到親切。落座后，服務(wù)員主動遞上餐單并介紹特色菜品。3分鐘內(nèi)涼菜上齊，面條現(xiàn)搟現(xiàn)煮，速度稍慢，不過7分鐘內(nèi)也端上桌。炸醬面上桌時，服務(wù)員先詢問了顧客是否有忌口，才將菜碼放進碗里，并且提醒炸醬略咸，酌量放。

點評：海碗居既保留了老北京飯館的傳統(tǒng)特色，也能做到細致、及時。老北京炸醬面大王的主動服務(wù)意識不強。

老北京炸醬面大王餐凳舒適感差

老北京炸醬面大王朝陽門店約有40張餐桌，均為八仙桌，餐凳則為長板凳，可坐兩位顧客。雖然頗具北方傳統(tǒng)特色，但坐在這種板凳上就餐并不舒服。該店的墻面以花窗裝飾，并將菜名刻于木板上，掛在墻面用做裝飾。整體裝修風格比較傳統(tǒng)老舊，舒適感不足。

海碗居的裝修則在傳統(tǒng)風格上加上了現(xiàn)代元素。進門處一個碩大的青花瓷瓷碗，是海碗居的特色。墻面以紅色為主色調(diào)，配上一首炸醬面賦和老北京漫畫，整體就有了時尚感。餐桌雖然也是八仙桌，但餐椅為太師椅，并配有棉墊，坐上去很舒服。搟面、煮面的操作間就在大堂內(nèi)，顧客可以看到制作過程，吃著更放心。

點評：老北京炸醬面大王的裝修略顯老舊，餐桌餐凳擁擠，顧客體驗感差。海碗居門店古樸中帶有時尚元素。

老北京炸醬面大王菜品呈現(xiàn)需改進

海碗居的炸醬面配以六種菜碼，蔥、白菜、芹菜、心里美蘿卜、豆芽、青豆，分小碗擺放，配以一碗剛出鍋的面條和炸醬，色香味俱全，看上去就有食欲。面條為手搟面，筋道，炸醬略咸，拌上菜碼，甜咸適中，醬香濃郁。炸丸子外焦里嫩，咬開焦殼，肉香和菜香更濃郁，蘸上椒鹽，味道略咸。爆肚蘸上麻醬和辣椒油，香氣撲鼻，但美中不足的是久嚼不爛，估計炒老了。

老北京炸醬面大王也存在同樣的問題， 58元一盤的爆肚嚼不動，著實不值。炸丸子使用編簍上桌，有香辣、椒鹽兩種口味。招牌的炸醬面則令人失望，上桌就是一碗面配上一小碗炸醬。沒有詢問顧客是否需要所有菜碼，且倒入碗里后，也很難分辨菜碼的量有多少。炸醬里的肉塊很少，但切塊較大，不容易拌勻。

點評：海碗居的炸醬面將菜碼和面條分開呈現(xiàn)，是為顧客著想的體現(xiàn)。而老北京炸醬面大王的呈現(xiàn)形式不理想。此外，兩家企業(yè)在爆肚等其他菜品的呈現(xiàn)上均需改進。

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