餐飲創(chuàng)新怎么做?餐飲創(chuàng)新營(yíng)銷城市論壇天津站統(tǒng)統(tǒng)教給你餐企新聞

/ 排隊(duì)網(wǎng) / 2017-09-14
9月13日,由排隊(duì)網(wǎng)主辦,筷玩思維聯(lián)合主辦,餐飲界提供媒體支持,即享影像和津視直播提供直播支持的“餐飲創(chuàng)新營(yíng)銷城市論壇·天津站”,在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕!
餐飲界




9月13日,由排隊(duì)網(wǎng)主辦,筷玩思維聯(lián)合主辦,餐飲界提供媒體支持,即享影像和津視直播提供直播支持的“餐飲創(chuàng)新營(yíng)銷城市論壇·天津站”,在天津中心唐拉雅秀酒店完美落幕!

據(jù)悉,本次論壇邀請(qǐng)了淘汰郎創(chuàng)始人兼CEO趙子坤,Kao鋪創(chuàng)始人兼CEO呂強(qiáng),六膳門創(chuàng)始人哈楠,觀通基金合伙人、闖先生轉(zhuǎn)型工場(chǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人許捷,合眾合餐飲設(shè)計(jì)聯(lián)合創(chuàng)始人、蘇州科技大學(xué)客座講師左飛林,伴伴&筷玩思維創(chuàng)始人兼CEO蘇鵬,以及排隊(duì)網(wǎng)副總裁鄭德安等多位大咖,結(jié)合時(shí)下最為火熱的互聯(lián)網(wǎng)+、融資、品牌升級(jí)、營(yíng)銷等話題,從品牌打造、運(yùn)營(yíng)升級(jí)、營(yíng)銷創(chuàng)新、供應(yīng)鏈重構(gòu)、餐飲設(shè)計(jì)、資本運(yùn)作等六大方面,與現(xiàn)場(chǎng)150多位來(lái)賓分享了豐富的餐飲創(chuàng)新干貨。


本場(chǎng)活動(dòng)由北京電視臺(tái)主持人楊立偉特約主持。





現(xiàn)梳理嘉賓們的精彩言論后,將其分享的核心觀點(diǎn)呈現(xiàn)給大家(內(nèi)容有刪減)。



淘汰郎創(chuàng)始人兼CEO趙子坤:在外賣市場(chǎng)中如何打造有盈利能力的品牌





淘汰郎創(chuàng)始人兼CEO趙子坤講述了自己做淘汰郎的緣由:當(dāng)自己一個(gè)人想吃火鍋時(shí),怎么辦?一切都源于這個(gè)市場(chǎng)痛點(diǎn),才有了后來(lái)的淘汰郎。


淘汰郎在全國(guó)各城市的運(yùn)營(yíng)采取“總部—店面—客戶”的方式,保證了外賣效率和品質(zhì)管控。


在早期運(yùn)營(yíng)中,淘汰郎沒有太多市場(chǎng)預(yù)算,所以采取了花小錢辦大事的策略,比如選用網(wǎng)紅、KOL在社交平臺(tái)進(jìn)行傳播。


在談到淘汰郎專注于做高客單價(jià)的火鍋外賣時(shí),趙子坤說(shuō),“做外賣,選對(duì)品類很重要。在未來(lái)幾年里,會(huì)出現(xiàn)高品質(zhì)的外賣品牌,高客單價(jià)大有可為,就像當(dāng)年先出現(xiàn)淘寶,后出現(xiàn)天貓?!薄坝腥擞X得便宜的好賣,貴的難賣。但是貴的能賣得出去了,就會(huì)更好賣。而且高客單價(jià)的客戶很穩(wěn)定,因?yàn)閷?duì)他們來(lái)說(shuō),試錯(cuò)成本高,時(shí)間成本也高?!?/span>


外賣相比實(shí)體門店,擴(kuò)張速度更快,同時(shí)掙錢也更快。2017年7月,淘汰郎推出了城市合伙人計(jì)劃在全國(guó)進(jìn)行擴(kuò)張。相比起在全國(guó)做直營(yíng)店,城市合伙人制度可以降低淘汰郎快速擴(kuò)張帶來(lái)的管理成本,同時(shí)也能約束合伙人從而保證出品和效率。



Kao鋪創(chuàng)始人呂強(qiáng):如何改變餐飲運(yùn)營(yíng)模式提高利潤(rùn)率





Kao鋪在1年時(shí)間開店125家,覆蓋超100萬(wàn)用戶。極快的拓展速度,讓眾多傳統(tǒng)餐飲人瞠目結(jié)舌。在急速擴(kuò)張的同時(shí),Kao鋪使出組合拳輕松解決了“人力成本高且難以管理、餐廳運(yùn)作成本高且盈利能力差”這些問(wèn)題的。


第一:開源節(jié)流,利潤(rùn)率提升至25%以上


在餐飲業(yè)有一條通用的公式:利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)額-成本-費(fèi)用。Kao鋪創(chuàng)始人呂強(qiáng),在營(yíng)業(yè)額、成本和費(fèi)用上下功夫,從而將餐廳利潤(rùn)率提升至25%以上。


1)大規(guī)模采購(gòu),大大降低采購(gòu)成本,提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,形成較高的行業(yè)運(yùn)作門檻。

2)開拓新市場(chǎng),發(fā)展二線朝陽(yáng)城市,搶占外賣競(jìng)爭(zhēng)高地。

3)上高利潤(rùn)新品,替換低利潤(rùn)舊品。

4)引入先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化智能機(jī)械,提升生產(chǎn)效率。

5)改良包裝,實(shí)現(xiàn)環(huán)保,降低成本。


第二:Kao鋪的營(yíng)運(yùn)提升&管理提升


提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵,不僅僅在于提高餐廳利潤(rùn)率,更要關(guān)注用戶的體驗(yàn)和餐廳營(yíng)運(yùn)結(jié)構(gòu)。


運(yùn)營(yíng)上:

1)改良出一天可以吃三頓飯的爆品,爆品占有用戶品牌的心智。

2)全時(shí)段,分情景銷售,突破傳統(tǒng)餐飲忙閑落差問(wèn)題,全天滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。

3)發(fā)展出智能預(yù)訂取訂柜:實(shí)現(xiàn)預(yù)訂取餐,節(jié)省人工,同時(shí)提高生產(chǎn)效率。


管理上:

1)明確目標(biāo),建立績(jī)效標(biāo)準(zhǔn),并及時(shí)監(jiān)控績(jī)效考核。

2)統(tǒng)籌指導(dǎo)協(xié)調(diào),注重總結(jié)交流。

3)持續(xù)提升,鞏固成果。



排隊(duì)網(wǎng)副總裁鄭德安:會(huì)員營(yíng)銷——傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)的進(jìn)化新玩法





傳統(tǒng)餐飲運(yùn)營(yíng)方式之所以效果不明顯的原因是不好玩、沒有互動(dòng),不能滿足當(dāng)下主流消費(fèi)人群的消費(fèi)需求,所以商家應(yīng)該轉(zhuǎn)變思維方式,用社交化玩法,把餐廳的營(yíng)銷活動(dòng)更好地表達(dá)出來(lái)。鄭德安提出了傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)的進(jìn)化新玩法——互聯(lián)網(wǎng)+會(huì)員營(yíng)銷。


隨后他重點(diǎn)從互聯(lián)網(wǎng)會(huì)員營(yíng)銷的“三部曲”,為大家解析了當(dāng)下互聯(lián)網(wǎng)+餐飲會(huì)員營(yíng)銷的最實(shí)用思路:


第一步,依托餐廳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)/消費(fèi)者屬性/營(yíng)銷手法,科學(xué)制定完整、擴(kuò)展性強(qiáng)的會(huì)員權(quán)益機(jī)制,即會(huì)員權(quán)益設(shè)定;


第二步,采取店內(nèi)+線上雙渠道積累會(huì)員,店內(nèi)模式將線下到店顧客轉(zhuǎn)化為會(huì)員,線上模式則通過(guò)裂變式傳播手法實(shí)現(xiàn)病毒式擴(kuò)散,即會(huì)員積累;


第三步,線下消費(fèi)記錄+線上操作行為多重?cái)?shù)據(jù)分析,精準(zhǔn)了解消費(fèi)者喜好,定向投放實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷,即會(huì)員維護(hù)。


在演講內(nèi)容中,鄭德安穿插了很多實(shí)際案例,以方便大家更清晰地了解互聯(lián)網(wǎng)餐飲會(huì)員營(yíng)銷的運(yùn)作模式。



六膳門創(chuàng)始人哈楠:30分鐘重構(gòu)供應(yīng)鏈凈利潤(rùn)提高20%





現(xiàn)在大家都在聊供應(yīng)鏈,主要聊什么呢?研發(fā)、選品、采購(gòu)、出品設(shè)計(jì)、加工、成本控制等等,這些內(nèi)容占到了經(jīng)營(yíng)的80%,剩下的20%才是去做爆款做運(yùn)營(yíng)。


所以重構(gòu)供應(yīng)鏈的目的是幫助商家“在不漲價(jià)的同時(shí)賺更多”,因?yàn)楣?yīng)鏈優(yōu)化了成本結(jié)構(gòu),能夠降低采購(gòu)、后廚人力、損耗等成本?!俺杀窘Y(jié)構(gòu)不優(yōu)化,賣得越多,虧得越多。”


六膳門梳理了供應(yīng)鏈管理體系(PPLC),將它分為了四大板塊:產(chǎn)品(product)、生產(chǎn)(produce)、物流(logistics)、品控(control)。每一個(gè)板塊涉及內(nèi)容繁多,正是依靠這一整套體系去重構(gòu)供應(yīng)鏈,才能幫助商家優(yōu)化成本機(jī)構(gòu),降低成本,提升出品和效率,保證大批量穩(wěn)定出品。


哈楠認(rèn)為供應(yīng)鏈重構(gòu)包含兩大概念、三大原則。兩大概念:穩(wěn)定>好吃,機(jī)器>人。三大原則:生產(chǎn)集約化、出品傻瓜化、管理數(shù)據(jù)化。


最后通過(guò)實(shí)際案例講解,哈楠將“供應(yīng)鏈重構(gòu)”這一抽象概念直觀化地展示給大家。



合眾合餐飲設(shè)計(jì)聯(lián)合創(chuàng)始人左飛林:消費(fèi)升級(jí)和信息過(guò)載時(shí)代下,餐飲設(shè)計(jì)與營(yíng)銷的趨勢(shì)





左飛林認(rèn)為消費(fèi)升級(jí)時(shí)代其實(shí)是人的升級(jí),各種解決方案也是圍繞四個(gè)方面來(lái)做的:時(shí)間(優(yōu)化決策時(shí)間)、標(biāo)簽(彰顯個(gè)性化)、迭代(消費(fèi)者認(rèn)知迭代)、習(xí)慣(匹配生活習(xí)慣)。而在信息過(guò)載時(shí)代,時(shí)間被打碎,信息被打碎,造成了人的認(rèn)知盲區(qū)。


“消費(fèi)升級(jí)給我們帶來(lái)了恐慌,造成了餐飲分享的信息過(guò)載?!蔽磥?lái)的發(fā)展趨勢(shì)就是由極繁至簡(jiǎn)。


合眾合為商家提供了方法論:餐飲品牌感受塑造+餐飲實(shí)效營(yíng)銷管理。


餐飲品牌感受塑造是通過(guò)感知力設(shè)計(jì),在關(guān)鍵接觸點(diǎn)將門店的品牌定位清晰地傳遞給消費(fèi)者,讓消費(fèi)者能夠正確感知品牌。所以,餐飲商家需要從定位、包裝、菜品、顏色、菜單、空間等等幾十個(gè)方面全面考慮,去充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的感知力。


餐飲企業(yè)做營(yíng)銷不是為了活動(dòng)而去做活動(dòng),需要進(jìn)行有效的營(yíng)銷管理。


不同發(fā)展階段的餐飲企業(yè),其營(yíng)銷需求也呈現(xiàn)出階段性:?jiǎn)蔚甑臅r(shí)候,目標(biāo)是做好門店生意,要活下去,所以需要經(jīng)營(yíng)性營(yíng)銷;多店經(jīng)營(yíng)的時(shí)候,門店需要品牌曝光及口碑;而連鎖擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)的時(shí)候,則需要門店經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷+品牌經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷的復(fù)合型營(yíng)銷方式。


左飛林通過(guò)多個(gè)實(shí)踐案例對(duì)上述兩套方法論進(jìn)行了深入解讀分析。



觀通基金合伙人許捷:資本視角看餐飲什么樣的餐飲更受青睞?





許捷說(shuō),餐飲在以前是很難投的,不是餐飲做的不好,而是有的問(wèn)題不適合資本去投,比如財(cái)務(wù)混亂、缺乏上市退出途徑。但是近幾年有了變化,資本開始關(guān)注并投資餐飲,原因有三:1.移動(dòng)支付彌補(bǔ)了財(cái)務(wù)混亂;2.工業(yè)化生產(chǎn)取代小微作坊3.社交網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)寬了營(yíng)銷方式。


其實(shí)對(duì)于資本來(lái)說(shuō),無(wú)論哪個(gè)行業(yè),只要能將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化快速?gòu)?fù)制的,就能受到資本的青睞。


所以細(xì)化之后,資本會(huì)重點(diǎn)從兩個(gè)角度去審視餐飲:標(biāo)準(zhǔn)化程度(決定了用戶體驗(yàn)度)、成本結(jié)構(gòu)(決定了利潤(rùn)與規(guī)模)。


那餐飲這類傳統(tǒng)行業(yè)如何獲得資本青睞呢?怎么才能不傳統(tǒng)呢?可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)化靠近資本:用互聯(lián)網(wǎng)提高營(yíng)銷效率、用互聯(lián)網(wǎng)提升用戶體驗(yàn)、用互聯(lián)網(wǎng)降低運(yùn)營(yíng)成本。


由此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看,百年老店是不受資本喜歡的。


真正值得資本投資的餐飲品牌屬于“唯快不破”型:做得快(標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn))、吃得快(簡(jiǎn)化用戶邏輯)、擴(kuò)張快(大規(guī)模供應(yīng)鏈)。所以餐飲行業(yè)出現(xiàn)了傳統(tǒng)餐飲快餐化、快餐行業(yè)零售化的趨勢(shì),像真功夫、周黑鴨他們就能獲得資本青睞。


與此同時(shí),社交網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展也對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響:不能被用戶主動(dòng)曬朋友圈的餐飲品牌都會(huì)死的很快。


產(chǎn)品是什么不重要,產(chǎn)品的場(chǎng)景才重要。資本其實(shí)投資的是餐飲的[用戶思維],所以在資本眼中,場(chǎng)景>品類>產(chǎn)品。


根據(jù)以往考察的眾多項(xiàng)目來(lái)看,容易失敗的餐飲品牌有以下特征:


◆ 過(guò)度講情懷而超過(guò)了產(chǎn)品本身的

◆ 試圖滿足所有人口味的

◆ 過(guò)度依賴人力成本投入的

◆ 缺乏清晰用戶心理定位的

... ...


所以,想要從餐飲中脫穎而出,最好的方法是去發(fā)現(xiàn)/發(fā)明一個(gè)品類,讓品類與你的品牌深度綁定。


總結(jié)起來(lái):做餐飲,好吃是前提,效率是核心,品牌是加分。


餐飲創(chuàng)新營(yíng)銷城市論壇,是排隊(duì)網(wǎng)舉辦的又一城市巡回活動(dòng),旨在通過(guò)這種行業(yè)內(nèi)跨領(lǐng)域的綜合交流,為廣大餐飲人提供更開闊、更全面、更深入的餐飲發(fā)展經(jīng)營(yíng)視角,助力餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。



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