距離8月25日，海底撈被曝出“老鼠門”事件，已過去11天。

這些天里，海底撈后廚發(fā)生了哪些改變，整改進展如何？記者就此進行了獨家采訪，發(fā)現(xiàn)——

1.60多家老店是改造重點，一家店能裝66個攝像頭；

2.增加后廚展示區(qū)域，包括清洗間；

3.北京所有門店后廚最快下周實現(xiàn)實時直播；

……

11天來，海底撈做了這些整改

9月5日，海底撈總經(jīng)理楊小麗接受內(nèi)參君采訪時稱，事件發(fā)生以來，海底撈一直在做全門店的內(nèi)部自查整改工作。同時，海底撈“明廚亮灶”相關(guān)措施已經(jīng)開始部署實施。根據(jù)北京市食藥監(jiān)局的要求，海底撈北京地區(qū)所有門店一個月內(nèi)將實現(xiàn)后廚公開，接受社會監(jiān)督。

那么，自查整改11天，措施有哪些，是否落到實處？筆者了解到以下幾個要點。

（1）后廚的操作流程標準化

“要保證整個后廚的操作流程標準化，從而達到可視化，這是我們實現(xiàn)明廚亮灶的第一步。”楊小麗介紹。

明廚亮灶主要有兩種公示方式：一是開放透明式，二是視頻監(jiān)控式。海底撈的新店是開放式透明的方式 ?！拔覀儾糠中碌暝O(shè)計之初，上菜間和切肉間就是與前堂打通的，這部分是開放透明的?！睏钚←愓f。

（2）全國60多家老店是改造重點，單店平均花5萬升級監(jiān)控

▲ 海底撈其中一家門店的監(jiān)控情況

從海底撈信息部了解到，海底撈正對全國范圍內(nèi)的現(xiàn)有監(jiān)控設(shè)備進行硬件升級，部分清晰度不夠的攝像頭也在進行調(diào)試。

“以前出于管理目的，我們的攝像頭主要是數(shù)字攝像頭，一些老店還存在模擬攝像頭，現(xiàn)在為了達到社會監(jiān)督的條件，我們將逐步升級為網(wǎng)絡(luò)智能攝像頭，配置網(wǎng)絡(luò)視頻存儲設(shè)備和視頻云客戶端SDK，通過公眾展示客戶端向大家傳遞后廚信息?！焙５讚菩畔⒉控撠?zé)人邵志東表示。

“新店的改造成本較小，全國范圍內(nèi)的60多家老店是改造的重點，粗略預(yù)算一下，全國門店平均下來，一家店的改造成本需要5萬左右。當然，這只是門店的監(jiān)控硬件改造成本。”邵志東說。

（3）增加后廚展示區(qū)域，包括清洗間

 “以前，消費者在部分門店通過點單Pad只能看到2個后廚展示區(qū)域；升級后，至少能實時看到4~5個后廚專區(qū)，上菜房和清洗間基本能看到，而小吃房等專間視門店情況進行部分展示，這部分工作本周即可完成?！鄙壑緰|告訴筆者。

▲ 海底撈點單Pad對后廚的展示

（4）最快下周，北京所有門店后廚實時直播

目前，海底撈北京范圍內(nèi)的全部門店實現(xiàn)了點單Pad和門店門迎電視屏兩個端口接入后廚。此外，海底撈目前重點在做的是與用戶端和監(jiān)管端進一步打通。

“我們正在與北京食藥監(jiān)局要求的移動智能APP——北京陽光餐飲進行對接，目前北京有3家門店已經(jīng)可以通過該渠道觀看后廚的實時直播，剩下的23家門店下周均能上線?！鄙壑緰|告訴內(nèi)參君。

內(nèi)參君打開該APP進行搜索，海底撈紫竹橋店、翠微路店以及楓藍國際店目前都已上線。其中楓藍國際店開放了小吃間、配料房、羊肉間、上菜口以及涼菜間五個后廚專區(qū)，流程操作一目了然。

▲ APP上海底撈后廚的實時直播

筆者在用餐高峰期觀看直播發(fā)現(xiàn)，有近1500人觀看了直播，商家信息、安全資質(zhì)都可以追蹤，但供貨來源的信息還沒有上傳。

（5）全部門店設(shè)置參觀卡，消費者可申請參觀后廚

筆者了解到，海底撈目前已經(jīng)在全部門店設(shè)置了參觀卡，消費者可以申請參觀海底撈后廚，包括清洗間、配料間以及上菜間等專間，都可以進行參觀。

除了內(nèi)參君探訪看到的這些改變，楊小麗表示，海底撈的自查整改工作還在深化，明廚亮灶工作的硬件細節(jié)還有調(diào)試空間，待全部確定后將統(tǒng)一向社會公布。

這些整改，夠不夠？

海底撈此番后廚操作可視化，或?qū)⑦M一步打破中餐后廚“廚房重地，閑人免入”的潛規(guī)則。但就目前披露的這些整改措施而言，真的可以讓人對食品安全放心嗎？

在內(nèi)參君看來，就已知措施，至少有三點還可以改進。

首先，海底撈“明廚亮灶”主張讓每個消費者都能成為監(jiān)管者，但從海底撈公眾端目前展示的情況來看，門店后廚開放仍只是一部分，沒有全部展示。而且，從直播畫面看，清晰度也有待提升。這不免讓人擔(dān)心，會否給某些工作人員的不當操作留下空間。

▲ 員工在清洗間進行操作

既然透明可視化，就應(yīng)該多角度、全方位、清晰地展示餐廳后廚場景，盡量不留死角。否則，一旦讓人覺得明廚亮灶的展示流于形式，那么所有的努力、投入就會白費。

其次，如何建立外部的長效機制，讓消費者和媒體真正參與到監(jiān)督中。比如，做為行業(yè)老大，設(shè)立消費者食品安全保護基金、媒體監(jiān)督獎。當然，這需要實力，更需要勇氣。

最后，除了外部監(jiān)督，一個關(guān)鍵的問題是，海底撈接下來會如何監(jiān)管自己的員工？正如內(nèi)參君之前的觀點：餐飲業(yè)是個全靠“人”的行業(yè)，人不是機器，制度再好，人執(zhí)行不到位，仍會出亂子。

▲ 粘貼在海底撈后廚的員工操作細則

如何通過巡檢、考核等一系列手段，讓內(nèi)部員工敬畏制度、遵守流程，避免制度流程成一紙空文，恐怕也是海底撈當前要解決的重中之重。

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