知名餐飲企業(yè)海底撈被媒體曝光后廚存在嚴(yán)重的衛(wèi)生問題，引起輿論強(qiáng)烈關(guān)注。雖然海底撈反應(yīng)快速，公關(guān)到位，甚至因一份聲明贏得巨大同情，不少人表示“當(dāng)然選擇原諒他”，但事件造成的負(fù)面影響卻難以消除。有網(wǎng)友表示，海底撈這樣一家被譽(yù)為“中式餐飲連鎖典范”，其經(jīng)營(yíng)策略被寫入哈佛商學(xué)院研究案例的餐飲企業(yè)，后廚竟也如此糟糕，這就印證了民間廣泛流傳的一句話：“沒有一個(gè)廚房是干凈的?！蔽ㄒ坏膫υ谟凇澳阒懒恕?。

在食品安全問題上，沒有誰可以“放下屠刀，立地成佛”，當(dāng)然，因一點(diǎn)錯(cuò)誤就“打倒搞臭，再踏上一萬只腳，讓他永世不得翻身”，也不可取。合理的預(yù)期是，按法律法規(guī)辦，犯多大錯(cuò)，承擔(dān)多大責(zé)任，付出多大代價(jià);其他則交給市場(chǎng)，讓消費(fèi)者“用腳投票”。至于進(jìn)一步的引以為戒，就是為避免“知道了”的傷害，盡最大努力打破“沒有一個(gè)廚房是干凈的。”的魔咒。

據(jù)悉，北京市食藥監(jiān)局事后約談海底撈，要求其進(jìn)行認(rèn)真整改，按照承諾在一個(gè)月內(nèi)完成對(duì)北京各門店的改造，做到后廚公開化、信息化、可視化。同時(shí)，市食藥監(jiān)局在前期開展日常檢查的基礎(chǔ)上，啟動(dòng)為期兩周的針對(duì)全市餐飲服務(wù)單位開展的專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)檢查以往被發(fā)現(xiàn)問題和立案查處的企業(yè)，防止反彈。

不光監(jiān)管部門重視起來，其他餐飲企業(yè)想必也會(huì)有所行動(dòng)，對(duì)照查檢整改。但這種亡羊補(bǔ)牢的做法只是一種“補(bǔ)”，恐難真正收到將所有廚房搞干凈的實(shí)效。若想從根本上解決問題，還得從“牢”本身入手，不是簡(jiǎn)單的“補(bǔ)”，而是建起一座新的、沒有亡羊漏洞的堅(jiān)固的牢。像海底撈承諾的那樣實(shí)行“透明廚房”，就可以視為一種治本之策，若在全國(guó)餐飲業(yè)推行開來，定會(huì)收到很好的效果。

事實(shí)上，“透明廚房”或稱“開放廚房”，早有一些餐飲企業(yè)在多年前就開始推行。具體做法就是在廚房的各個(gè)角度安裝上高清攝像頭，將廚房?jī)?nèi)的情景通過圖像信息及時(shí)傳遞到包房和大廳的電視屏幕上，消費(fèi)者能清晰地看到自己點(diǎn)的每道菜是怎么做出來的。餐飲企業(yè)自我施壓，時(shí)時(shí)接受消費(fèi)者的監(jiān)督，這當(dāng)然是一種積極而明智的做法。也正因?yàn)槿绱?，這些餐飲企業(yè)受到消費(fèi)者的喜愛和支持，贏得信譽(yù)，也賺得利潤(rùn)。

不過，要讓所有餐飲企業(yè)都將自家的廚房開放示人，就目前來講還存在一些障礙。其中最大的問題是，許多餐飲企業(yè)認(rèn)為，菜品烹制的技術(shù)含量并不高，一些“獨(dú)家絕活”很可能因開放廚房而被他人學(xué)了去，變成家常便飯，從而失去商業(yè)價(jià)值。人們經(jīng)?？吹斤埖旰髲N寫著“廚房重地，閑人免進(jìn)”警示語，其所謂的“重”，大概指的就是這里有著不宜示人的“商業(yè)秘密”。當(dāng)然，任何菜系任何飯店的廚房要成為“重地”，如果“商業(yè)秘密”不是其主要理由，那么衛(wèi)生問題一定是其主要理由，要么兩者兼而有之。

而衛(wèi)生問題也是一個(gè)復(fù)雜的問題。許多傳統(tǒng)菜的制作在強(qiáng)調(diào)口味的同時(shí)，嚴(yán)格說來并非不注重衛(wèi)生狀況，只是因?yàn)榇蠖鄶?shù)食客并不了解制作過程，導(dǎo)致他們中的許多人對(duì)“秘密”狀態(tài)中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)產(chǎn)生疑慮。而且，即使衛(wèi)生問題被證明不在“秘密”之中，就像臭豆腐的制作過程已然符合了嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而一些人總是認(rèn)為臭豆腐本身不衛(wèi)生一樣，要說服其改變觀念，卻是一件相當(dāng)難的事。另外，如果涉及到活物宰殺，廚房、大師傅以及被宰殺者均血淋淋的，那么廚房必然就兼而有之地成為了“重地”，自然要謝絕參觀，閑人免進(jìn)了。

當(dāng)然，如果確立食品安全為第一標(biāo)準(zhǔn)，讓它“見官大一級(jí)”，那么包括“商業(yè)秘密”在內(nèi)的所有廚房?jī)?nèi)的活計(jì)都將不再那么重了。餐飲企業(yè)愿不愿意讓自家的廚房褪去“重地”色彩，并變得透明開放、任人觀瞻，取決于其商業(yè)理念的改變。雖然目前我國(guó)法律尚未有對(duì)餐飲企業(yè)廚房是否公開的相關(guān)規(guī)定，但行業(yè)內(nèi)“透明廚房”似乎已經(jīng)是大勢(shì)所趨。其實(shí)，餐飲企業(yè)不見得都必須開放廚房，這只是保證食品衛(wèi)生安全的一種手段而已。如果它能夠保證達(dá)到“廚房是干凈的”的目的，并通過其他途徑讓人相信了這一點(diǎn)，就行了。如果做不到，那就別怪監(jiān)管部門以“補(bǔ)牢”的方式要求你開放廚房，也別怪消費(fèi)者離你而去了。

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