不知從何時起，街頭開始興起大大小小瘋傳的“網(wǎng)紅店”，這些店大多是餐飲店。

那之后，“網(wǎng)紅店”被不停復(fù)制推廣，時不時會有面館、餛飩店、咖啡店、火鍋店等，從默默無聞到猛然間門庭若市，還有的剛開業(yè)就出現(xiàn)了盛夏露天排隊近百米、遮陽傘接成長龍的“盛況”……對于“網(wǎng)紅店”，很多人心底深知它不合常理，很多店在親身體驗后也不過如此。到底是何等誘惑，能抵得上三五小時的排隊耐心？好奇心愈起，稀“缺”便體現(xiàn)價值，幾十元的飲料和糕點，便能在朋友圈里享受一把被羨慕的感覺，讓人不斷跟風(fēng)。

資深吃貨程小姐的手機里曾經(jīng)收藏了將近50家堪稱網(wǎng)紅的美食店，但最近，她在整理時發(fā)現(xiàn)，這近50家店中有23家已經(jīng)“消失”了。這些年，我們經(jīng)歷了多少“網(wǎng)紅店”，還有多少曾經(jīng)的“網(wǎng)紅店”依然存在？它們都經(jīng)歷了些什么？本報記者進行了調(diào)查。

網(wǎng)紅還在堅守傳統(tǒng)小吃7年艱辛路

“7年下來，我這家店一直沒有變過?！痹谄浇芬粭l弄堂里開了7年雞腳店的80后蔣老板告訴記者，從平江路上雞腳剛火起來到現(xiàn)在，他的經(jīng)營品種一直都是雞腳為主，順便賣點鴨胗、鴨舌等，最多也就賣些小飲料。

回憶起當(dāng)初剛開始賣雞腳的時候，蔣老板告訴記者，最開始平江路上沒有幾家專門賣雞腳的，幾家店借著網(wǎng)紅的熱度曾經(jīng)一度每天賣脫銷。“剛開始一點不愁銷路，生意非常好，每天都不用擔(dān)心?！笔Y老板回憶說，雞腳店成網(wǎng)紅后，平江路就開始滿街都是雞腳了。當(dāng)雞腳滿大街以后，淘汰就開始不斷出現(xiàn)。據(jù)蔣先生分析，部分大量制作雞腳的店，由于當(dāng)天賣不掉，重復(fù)燒煮，同時暴露在外面，結(jié)果導(dǎo)致雞腳的口味受到影響，最后回頭客逐漸就沒了。隨后，雞腳在平江路開始逐漸退市，蔣老板的這家弄堂小店就成為僅剩的少數(shù)幾家店之一了。

蔣老板告訴記者，其實在他還是“網(wǎng)紅”的時候，不少投資人和朋友都找上門，一是希望能夠投資擴大經(jīng)營，二是商議快速擴張后收取加盟費，但都被他拒絕了?！凹用说慕Y(jié)果其實很簡單，品質(zhì)很難保證，個人精力也很有限?！笔Y老板坦言，他也希望快速賺錢，但是如果貪心的話，一旦品牌做爛了，結(jié)果就是對自己的永久影響?！氨旧黼u腳就是一個微利的行當(dāng)，如果質(zhì)量下降，就不再會有人買的?！笔Y老板在開店之初就秉持著口感質(zhì)量優(yōu)先的原則，所以這么多年一直在專注迎合人們的口味，而不是擔(dān)心自己的收入。

“實際上這么多年都很平穩(wěn)，收入都很正常，所以沒有太多擔(dān)心過銷路，雖然也有低谷期?！笔Y老板評價自己從網(wǎng)紅店保持到現(xiàn)在的平穩(wěn)經(jīng)營，靠的是自己傳統(tǒng)的思想，沒有受到外界影響。

已經(jīng)歷“倒閉潮”“網(wǎng)紅”過后低調(diào)踏實經(jīng)營

“我最紅的時候，門口每天都要排隊，從來不愁營業(yè)額?！痹陂嬹懵烽_火鍋店的張老板回想起5年前開店做重慶小面的時候，很多人為了一碗面都能排隊一兩個小時，這場面著實讓他“回味”。張老板介紹，自己從事餐飲之前是從事媒體行業(yè)，碰巧選擇了當(dāng)時比較潮流的“重慶小面”，于是一不小心就成了網(wǎng)紅。

那段時間，張老板通過多個主流微信公眾號、美食微博等自媒體不停轉(zhuǎn)發(fā)推送自己的小面店，一時間，朋友圈曾經(jīng)紅到“霸屏”。隨后，洽談加盟、合作的人經(jīng)常是“踏破了門檻”。最初經(jīng)營重慶小面的時候，非常受歡迎，但是隨之而來就出現(xiàn)了市場的供過于求的情況，于是就被各種競爭對手搶占了市場，最終重慶小面這個品種就“爛大街”了。正在思考轉(zhuǎn)型方向的時候，又出現(xiàn)了“牛蛙面”流行的狀況，于是他在鳳凰街又開了一家分店，專營牛蛙面，通過多渠道瘋狂推廣后，也是一陣“紅到發(fā)紫”，甚至引來了央視的專題采訪。

“剛開始生意也很好，但是當(dāng)一陣紅火之后，又出現(xiàn)了同樣的問題，同質(zhì)競爭很嚴(yán)重?！睆埨习褰榻B，實際上連續(xù)兩次的經(jīng)營面食之后，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)營“網(wǎng)紅爆款”可能只有短暫的收益，但是長期來說，面食的投資門檻低，很難說誰能在競爭中取得絕對優(yōu)勢，所以在經(jīng)營開始出現(xiàn)變化的時候，他及時把鳳凰街的門店關(guān)閉了。

經(jīng)過這一次痛苦的選擇之后，張老板開始重新審視并轉(zhuǎn)型經(jīng)營了火鍋店，這一次他并沒有選擇走網(wǎng)紅路線，而是踏踏實實在火鍋的品質(zhì)上花精力，目前為止一直保持著客源不斷的狀態(tài)，而這些情況都是個人持續(xù)專注產(chǎn)品質(zhì)量取得的效果。

“我經(jīng)營的這些面食以及火鍋其實都不是本地產(chǎn)品，很難像雞腳、糕點等本地食品一樣保持本地居民的生活習(xí)慣?！睆埨习甯嬖V記者，他這幾年的打拼下來，還是覺得無論是本土或者外來，無論是網(wǎng)紅還是傳統(tǒng)，都是需要堅守品質(zhì)，否則不可能持續(xù)發(fā)展。

有特色有品質(zhì)走精品化路線才能持久

當(dāng)餐飲店搭上互聯(lián)網(wǎng)的快車，用互聯(lián)網(wǎng)思維來打造“網(wǎng)紅店”成為一種大勢所趨。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，想要成為“網(wǎng)紅店”，“口感”變得不再重要，只要肯花錢做推廣，“名氣”一夜間就會有。于是，一些經(jīng)營者挖空心思做營銷，相關(guān)產(chǎn)品從名稱、包裝、賣相上都滿足了現(xiàn)代人社交的需要，最終實現(xiàn)了火爆銷售場面，卻忽略了產(chǎn)品本身的口感，甚至不顧衛(wèi)生安全，導(dǎo)致出現(xiàn)諸多負面新聞。

程小姐是蘇城資深吃貨，她在大眾點評、餓了么等眾多美食APP上都有賬號，每吃過一家她都會留下詳細點評，一度被眾多食客追隨。她告訴記者，她的幾個賬號上原本收藏了將近50家曾經(jīng)火爆的美食店，但近來她發(fā)現(xiàn)，其中有23家店已經(jīng)“消失”不見，其中不乏一些茶餐廳和街頭飲料店。

“跟風(fēng)開出來的‘網(wǎng)紅店’是很容易倒的?！辟Y深新媒體運營官硯先生手中運營著4個新媒體運營號，旗下將近100萬粉絲，他還有一個20人的操作團隊。他告訴記者，一個店要想長久火爆下去，必須靠“真材實料”的好品質(zhì)，要有回頭客，還要有自己的特色。硯先生說，在蘇州，他親眼目睹了數(shù)十家“網(wǎng)紅店”從紅到?jīng)]落，也參與了無數(shù)餐飲店的推廣執(zhí)行。常規(guī)而言，一家餐飲店開起來，正常的營銷模式是找各大V微信公眾號進行推送營銷，推送一圈后再來一圈，大品牌的連鎖店，各大V公眾號起到的是助推作用，小品牌或街邊私人小店要推廣起來就要花費一些時間和多渠道的炒作。當(dāng)然，除了正常的推廣外，還不排除一些商家雇傭“托”來排隊，營造火爆場面。

“但是，即便推起來了，很多網(wǎng)紅店都活不過3個月?！背幭壬f，他旗下一個美食公眾號，每周都要排10家左右的餐飲店廣告，但是很多店3個月回頭再去看，就已經(jīng)倒閉了，“像去年開始起來一波潮汕火鍋店，現(xiàn)在已經(jīng)關(guān)了一波?！痹诔幭壬磥?，餐飲店的經(jīng)營還是要有“匠人精神”，不能光靠炒作，要有特色要找準(zhǔn)市場定位，同質(zhì)化跟風(fēng)類“網(wǎng)紅店”很快就會成為泡沫。

硯先生分析認為，以蘇州市場來看，“網(wǎng)紅店”主要走跟風(fēng)路線，類型比較單一保守。相比較上海等一線城市來說，蘇州的“網(wǎng)紅店”往往沒有創(chuàng)意和特色，走精品化路線的極少，而且他們一味追求“紅”，但又不知道自己的真正訴求是什么，也不了解整個市場究竟要什么樣的“網(wǎng)紅店”，這樣的店被他戲稱為“泡沫店”。他呼吁經(jīng)營者們要有“匠心”，不斷提高產(chǎn)品的品質(zhì)，提供最優(yōu)質(zhì)的商品，有過硬的質(zhì)量才能打“持久戰(zhàn)”。

本文來源：姑蘇晚報 ，由餐飲界整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！