前幾天，曝光海底撈后廚亂象的視頻在網上瘋傳，讓公眾跌破了眼鏡。在“危機公關”引起軒然大波后不難發(fā)現(xiàn)，相關部門始終把重點放在了食品安全監(jiān)管和重建環(huán)節(jié)上。繼北京烹飪協(xié)會發(fā)聲、北京食品藥品監(jiān)督管理局約談后，28日，中國烹飪協(xié)會與中國連鎖經營協(xié)會聯(lián)合發(fā)布了《關于“餐飲業(yè)加強行業(yè)自律 提高衛(wèi)生水平”的通知》。要求餐飲企業(yè)設立食品安全管理部門，主動加強自查工作，引入“明廚亮灶”工程。

被爆丑聞迅速公關 輿論兩級分化

25日，餐飲業(yè)“服務標桿”海底撈被曝出配料房、上菜房、水果房、洗碗間、洗杯間等均有老鼠痕跡。更令人驚訝的是，一向服務細致入微的海底撈竟然將打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗，還用火鍋漏勺掏下水道。曝光視頻一出現(xiàn)，網友們紛紛表示海底撈在心目中的形象急轉直下。

對此，海底撈在其官網上連發(fā)致歉信和處理通報。有微博大V總結，通報內容大意為“這鍋我背，這錯我改，員工我養(yǎng)”。此時，因其“不推諉、不扯皮”的態(tài)度完全解決了消費者對海底撈的信任危機。同時，另一部分網友認為，雖然海底撈做出了優(yōu)秀的危機公關，但食品安全問題并沒有因此得到解決，海底撈可能是在用公關手段轉移公眾對其食品安全問題的關注。

對此，中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬認為，此次事件后，海底撈肯定要將中長期的擴張戰(zhàn)略進行調整，要確保每家店的質量和內控管理體系要更加健全。人民日報等多家媒體也在今日發(fā)聲，認為引導輿論并非可以解決食品安全問題的實質性辦法，餐飲業(yè)更需要注重消費者利益，讓食品衛(wèi)生、管理方法都真正實現(xiàn)不辜負消費者期待。

烹協(xié)、食藥監(jiān)發(fā)聲監(jiān)管

面對這樣的“輿情風波”相關協(xié)會和監(jiān)管部門始終把關注點放在了對涉事企業(yè)的監(jiān)督檢查及對行業(yè)的呼吁上。

26日，北京市食藥監(jiān)約談了海底撈華北地區(qū)負責人，通報了對北京各門店的監(jiān)督檢查情況和問題。并要求在一個月內，海底撈北京各門店實現(xiàn)后廚公開、信息化、可視化。北京食藥監(jiān)局表示，已經啟動了為期兩周的針對全市餐飲服務單位開展的專項檢查。重點檢查餐具消毒情況，、洗碗機衛(wèi)生狀態(tài)和清洗情況，并將委托第三方機構進行滅鼠滅蟑。27日，北京烹協(xié)則向全市餐飲企業(yè)發(fā)出7條倡議，提出要引以為戒，開展餐飲自查和互查工作，接受社會各界監(jiān)督，確保食品安全萬無一失。

記者注意到，28日，中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經營協(xié)會聯(lián)合倡導全國餐飲企業(yè)全面開展“餐飲業(yè)質量安全提升”共同行動，并發(fā)布了《關于“餐飲業(yè)加強行業(yè)自律 提高衛(wèi)生水平”的通知》?！锻ㄖ访鞔_了中烹協(xié)對各地方烹飪(飲食、餐飲)協(xié)會和各會員企業(yè)在餐飲食品安全方面的七點要求。

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》等法律法規(guī)和食品安全標準，自覺履行行業(yè)自律文件要求，主動承擔食品生產經營者主體責任，規(guī)范食品加工制作過程。

二、建立健全食品安全管理制度和操作流程，設立食品安全管理部門，保障食品原材料采購、運輸倉儲、生產加工、門店等環(huán)節(jié)衛(wèi)生、食品安全管理責任落實到人，主動加強自查工作，對重點部門重要環(huán)節(jié)加大自查力度，特別是連鎖企業(yè)、中央廚房以及團餐企業(yè)，鼓勵企業(yè)引進第三方專業(yè)服務機構參與食品安全管理。

三、加強餐飲從業(yè)人員食品安全教育和管理培訓，鼓勵在中央廚房、加工配送、餐飲門店等崗位建立和培養(yǎng)食品安全管理員，鼓勵連鎖門店之間建立互查互評機制，定期公布自查結果及整改辦法和效果，開展食品安全知識、業(yè)務操作等競賽，營造企業(yè)食品安全文化氛圍。

四、積極響應各地食品藥品監(jiān)管部門部署和要求，主動引入“明廚亮灶”工程;根據企業(yè)經營網點實際情況，啟用切實可行的開放式、櫥窗式、視頻式、網絡式等多種“明廚亮灶”實現(xiàn)形式。增強風險防范和守法誠信意識，不斷提升企業(yè)品牌形象，增強消費者對企業(yè)品牌的認可，更多了解餐廳食品安全狀況，樹立消費信心。

五、發(fā)揮餐飲業(yè)質量安全提升工程示范企業(yè)的示范作用。通過樹立餐飲業(yè)質量安全提升典型模式，搭建企業(yè)相互學習交流平臺，有效促進餐飲行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

六、自覺接受行業(yè)、媒體、消費者、第三方機構的社會監(jiān)督，主動聯(lián)系地方食品監(jiān)管部門指導落實各項食品安全管理工作。

七、行業(yè)協(xié)會要把食品安全作為頭等大事來抓，常抓不懈，抓出實際成效，總結先進經驗進行推廣，防范風險環(huán)節(jié)和事故，加強信息交流，樹立先進典型帶動行業(yè)食品安全水平提升。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，此次嚴格意義上講是社會共治的體現(xiàn)，在新形勢下，餐飲企業(yè)必須做好誠信經營，落實企業(yè)主體責任，接受社會監(jiān)督，全面提高企業(yè)的衛(wèi)生水平，不斷提升餐飲業(yè)的質量安全。

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