“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。 而現(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越不知飯的滋味。

大米是世界上大部分人口中最廣泛消費(fèi)的主食，特別是在亞洲。它是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食，提供了人類(lèi)全世界消費(fèi)的熱量的五分之一以上。

中國(guó)人吃米飯的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)了。1973年在浙江余姚境內(nèi)的河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測(cè)定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

浙江余姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻谷

吃米飯并不限于東南沿海的中國(guó)人，在以小麥為主的中原地區(qū)也吃大米，在河南安陽(yáng)殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。

古時(shí)普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應(yīng)該是“蒸飯”。  古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時(shí)再撈出來(lái)放進(jìn)蒸鍋中的簞子上，蒸熟。

古時(shí)用來(lái)蒸飯的甑子

這種蒸飯?jiān)谙惹貢r(shí)很流行，  《詩(shī)經(jīng)·大雅》中的《泂酌》一詩(shī)，開(kāi)頭就描寫(xiě)了人們做蒸飯的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎?！币馑际牵h(yuǎn)遠(yuǎn)的取那活水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好。  

詩(shī)中的“餴”，就是蒸飯的方法。這樣的米蒸成飯后，米粒脹大，飯粒之間不粘，一粒是一粒。

而用心煮一碗米飯，中國(guó)人放棄得太早了。  

首先放棄這一碗米飯的是各大餐廳，現(xiàn)在菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多。  

當(dāng)下餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較薄，不少餐館會(huì)把成本轉(zhuǎn)嫁到米飯上，但卻很少像自家煮飯那樣，注重大米的質(zhì)量和口感。

也有業(yè)內(nèi)人士表示，這是餐飲企業(yè)在“三高一低”成本壓力下的無(wú)奈之舉。 如今菜品成本高、服務(wù)員人力成本高，加上一些商圈里的餐館每月租金高得驚人，免費(fèi)米飯、低價(jià)米飯，他們真是供應(yīng)不起。據(jù)測(cè)算，對(duì)于中檔餐館來(lái)說(shuō)，米飯成本占菜品成本的5%以上。

對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，去飯店吃飯，評(píng)論的是菜是否好吃，不太會(huì)去理會(huì)米飯的優(yōu)劣。這種重菜輕飯的現(xiàn)象由來(lái)已久。早在400多年前，清代美食家袁枚就已經(jīng)非?？床粦T這種現(xiàn)象，在《隨園食單》中他便提到：“往往見(jiàn)富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑”。

他認(rèn)為“飯者，百味之本  ”，對(duì)米飯極其捧場(chǎng)，“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜”。

在煮飯的路上，電飯煲在進(jìn)步，人在退步。  由于地域的不同，煮飯的方式主要分為蒸飯，燜飯和撈飯。做飯的方式對(duì)飯的口感起了決定性的影響作用。而現(xiàn)在電飯煲的方便快捷，電飯煲燜飯幾乎成了唯一煮飯的方式。

如何衡量飯好吃？袁枚在《隨園食單》里的這句話(huà)足以成為評(píng)判星級(jí)米飯的金科玉律：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。  ”

從米飯的物性學(xué)角度來(lái)講，在米飯蒸煮過(guò)程中,水與淀粉、蛋白質(zhì)等大分子化合物結(jié)合形成結(jié)合水,促進(jìn)淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性。結(jié)合水的數(shù)量對(duì)淀粉的糊化程度,稻米凝膠的彈性等,具有重要影響。

隨淀粉糊化的進(jìn)行,結(jié)合水?dāng)?shù)量上升,淀粉凝膠的彈性上升。一定數(shù)量的結(jié)合水賦予米飯適宜的柔軟性和良好的口感。  

大米能給人類(lèi)提供熱能、蛋白質(zhì)和脂肪,在供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織等方面起重要作用。在消化過(guò)程中,米飯經(jīng)過(guò)口腔、胃、十二指腸、小腸和大腸幾個(gè)主要消化吸收器官。米飯消化吸收程度是衡量米飯營(yíng)養(yǎng)的重要標(biāo)準(zhǔn)。  

由于地域，傳統(tǒng)習(xí)俗和個(gè)人喜好的不同，人們制作米飯的工序、條件和方法各異，結(jié)果導(dǎo)致米飯存在顯著差異。無(wú)論怎樣優(yōu)質(zhì)的大米，沒(méi)有正確的蒸煮工藝及方法，做不出粘性大、彈性強(qiáng)等適口性好的米飯來(lái)。大米蒸煮是影響米飯物性及其食味形成的重要因素。  

怎樣煮米飯才能達(dá)到最佳口感，顆粒分明，爽口彈牙呢？  

大米蒸煮方式根據(jù)地域和傳統(tǒng)習(xí)俗的不同分為蒸飯，燜飯和撈飯。 大米蒸煮方式，蒸煮時(shí)間等蒸煮條件是影響米粒糊化的最主要因素，燜制時(shí)間是影響米飯水分均勻度和口感平衡度的關(guān)鍵性因素。

一般米飯的制作工序包括淘米，加水，浸泡，蒸煮及保溫等，其中蒸煮  是米粒在加熱的條件下逐漸吸水，內(nèi)部淀粉發(fā)生膨脹糊化，米粒粘合在一起形成米飯的過(guò)程。燜制  是利用鍋內(nèi)余溫使米飯間殘余的水分達(dá)到均一，平衡狀態(tài)的過(guò)程。

試驗(yàn)顯示，隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯蒸煮損失逐漸遞增。  蒸飯時(shí)后固形物含量隨著蒸煮時(shí)間從 20min 延長(zhǎng)至 40min，其值由 0.009g 增至 0.018g，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，米飯洗凈液固形物含量越多，米飯蒸煮損失也就越高。

蒸煮和燜制條件對(duì)米飯物性指標(biāo)的影響

洗凈液吸光度隨著蒸煮時(shí)間從 20min 延長(zhǎng)至40min，其值由 0.218 增至 0.236，蒸煮時(shí)間越長(zhǎng)，吸光度也越大，米飯蒸煮損失就越高。

同樣燜飯和撈飯時(shí)，固形物含量和吸光度也呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。蒸飯，燜飯和撈飯三種蒸煮方式相比較得出，撈飯下米飯洗凈液固形物含量和吸光度都高于 0.030g 和0.300，其值最高。

因此在相同的蒸煮時(shí)間下，撈飯其糊化程度比蒸飯和燜飯的大，米飯溶出物越多，蒸煮損失越高，制出的米飯品質(zhì)較差。

蒸飯和撈飯時(shí)，隨著蒸飯時(shí)間和燜制時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比呈先升后降趨勢(shì)；而燜飯，隨著燜飯時(shí)間和燜制時(shí)間的延長(zhǎng)，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比逐漸升高。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，在同等蒸煮和燜制時(shí)間條件下，蒸飯方式的米飯硬度，粘性和粘硬比值較高，燜制的其次，撈飯方式的最小。  

米飯物性指標(biāo)之所以受到大米蒸煮和燜制條件的影響，其原因在于大米蒸煮方式，蒸煮時(shí)間和燜制時(shí)間影響了米飯的水分含量 ，米飯洗凈液固形物含量和吸光度，造成米飯糊化和蒸煮損失程度各異。

選擇不同蒸煮方式及調(diào)節(jié)蒸煮和燜制條件來(lái)改變米飯糊化及蒸煮損失程度得到好吃的米飯。

對(duì)于不同米飯選擇不同的蒸煮方式尤為重要。 相較于常用短粒大米的中國(guó)和日本，泰國(guó)人喜歡長(zhǎng)粒米飯。長(zhǎng)米飯直鏈淀粉含量高，在烹飪后能保持不變。為了煮長(zhǎng)粒米飯，泰國(guó)人使用了一個(gè)看起來(lái)有點(diǎn)像草帽的錐形梭織竹筐。

這個(gè)籃子有一個(gè)寬大的口，放置在鍋上。在鍋中加水，當(dāng)燃燒器加熱時(shí)，產(chǎn)生蒸汽并通過(guò)籃子，以煮熟的米飯。

最常吃最容易做的白米飯，然而要做好它，堪比一道數(shù)學(xué)難題。  在我們的鄰國(guó)日本，一位老人憑借著50多年的做飯經(jīng)驗(yàn)，在兩手之間把影響米飯口感數(shù)值都平衡地融入了一碗碗米飯中。

“因?yàn)橐呀?jīng)做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出米的好壞，我這雙手記得那種感覺(jué)”  

86歲高齡的日本老人村嶋孟，煮飯50年，把普普通通的米飯做到了一家飯店的的招牌，被日本國(guó)民稱(chēng)為“煮飯仙人”。

他把每一碗米飯都做到了極致。  

要選出優(yōu)質(zhì)的大米，一般好的米通過(guò)掉落聲音和手感去鑒別，好的米比較的細(xì)膩，有質(zhì)感，而普通的大米比較粗糙，聲音是沙沙的響。

第一層水一定要充分利用用指尖的力道淘，讓每一粒米都可以吸收充分，然后把水瀝出來(lái)再浸泡40分鐘到一個(gè)小時(shí)左右。

淘好米后，把水瀝干，再倒入適量的水。水量一定要控制好，要根據(jù)米的干燥情況放入合適的水量，不然會(huì)出現(xiàn)煮不透或者煮的過(guò)爛。而且水一定要好水，畢竟好水才能做出好飯來(lái)。

最后一定要控制好火候，不能用明火直接燒煮，而是通過(guò)紅磚用熱度轉(zhuǎn)到飯鍋，開(kāi)始煮飯后就不能離開(kāi)，飯鍋每隔幾秒種就要轉(zhuǎn)動(dòng)一下飯鍋，這么煮出來(lái)的米飯才不會(huì)結(jié)塊。

大概煮22分鐘，再用小火煮20分鐘，這樣就可以出鍋了。

我請(qǐng)你去吃白米飯，好嗎？

本文來(lái)源：噠噠，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！