一提起川菜就是麻辣？有人不認同，他說川菜的味型多達20多種，他形容川菜的調(diào)味就像調(diào)制雞尾酒，一層又一層，不同的調(diào)料造就了豐富的口味。

不光如此，他還關(guān)掉經(jīng)營已五年的鄉(xiāng)廚子酒樓，辭去私人會所年薪40萬的優(yōu)渥工作，閉關(guān)四年，專研川菜，跑到景德鎮(zhèn)學做陶瓷餐具……

他對川菜有著回歸本味、獨具一格的精品理念，也有自成一家的用餐體驗系統(tǒng)，從而揚名四海。

2014年，由英國著名的美食作家扶霞?鄧洛普為蘭桂均撰寫的報道刊登在英國《金融時報》上。

兩三年間，除《紐約時報》和《金融時報》等具有國際影響力的媒體之外，日本、新加坡、中國香港等多地媒體競相報道。

當今中國，所在餐廳榮登“國際最佳餐廳榜”、特立獨行的名廚實在寥寥無幾。蘭桂均卻屬于為數(shù)不多的真正揚名于國際餐飲界的頂級廚師，而這也正是蘭桂均孜孜追求的目標。

他希望把自己的“玉芝蘭”小菜館打造成類似加州楊特維爾的“法國洗衣店”餐廳那種提供奢華靜謐的就餐環(huán)境及美味佳肴的知名餐廳，只不過是提供正宗的中國菜肴。

“玉芝蘭”菜館由正中間的大廳、廚房以及三個包間組成，最多能同時接納18人進餐：小店只接受提前預(yù)訂席桌。蘭桂均與妻子呂忠玉以及六位員工一起經(jīng)營這家菜館，妻子是他的助手。

餐廳于2011年8月悄悄開張，如今它聲名遠揚，在中國大陸、香港以及日本的美食饕客中有口皆碑。

回歸食材本味：獨具一格的精品川菜理念

蘭桂均并不像普通意義上那種端著大鍋煙火氣濃重的川菜師傅，他氣質(zhì)謙和，擁有川菜海納百川的包容氣質(zhì)。

1、只有扎實的功底才能發(fā)揮食材的本味

一個菜要做得好吃最重要的是發(fā)揮這個食材真正的本味，而對食材的選擇和要求是融合了廚師自己的心得體會，考驗的是廚師獨到的眼光與扎實的功底，“入木三分非一日之寒。”

蘭桂均說作為川菜廚師至少要有5年以上的功力，他才會對食材和菜品開始有悟性和靈感，“在前我學的都是最基本的東西，有靈感以后才會有想法。”

當年不到20歲的蘭桂均，在四川省飲食學校溫江分校學習了兩年后，被老師派去了新都王大刀店里面實習。

蘭桂均是老實學生，在王大刀店里做的事情實際上就是打雜：包葉兒粑，揉面，生火，搭灶，學會了很多最基本的東西，正是這段經(jīng)歷鍛煉了他扎實的廚藝技術(shù)。

2、小而精的精品川菜理念

1992年，蘭桂均被公派到日本的本田鈴鹿工廠工作。

“在京都奈良，我有幸見識到了真正的‘家庭作坊’，這家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主親自操刀設(shè)計，且會根據(jù)每個季節(jié)進行更換。

這些精致的家庭式料理稱得上是真正的眼睛的料理（形容料理像藝術(shù)品）、自然的料理，帶給我深深的震撼?！?

這種家庭料理的精致氛圍深深地震撼到了蘭桂均。讓他反復(fù)思考“做餐館到底是做什么？一個餐館能夠生存下來的根本是什么？”

2004年，蘭桂均和幾位廚師一起去法國洗衣房餐廳吃飯，這是全球最貴的飯店之一，菜單里只有9道菜，這里的主廚秉承著法國經(jīng)典菜的極簡主義風格，完全跳出了傳統(tǒng)法餐復(fù)雜的廚藝與醬汁，只用簡單的烹調(diào)法，強調(diào)食材的特性與原味。

這讓蘭桂收到均極大的沖擊，他說自己當時就下定決心：如果要改變中國烹飪，必須秉持小而精的精品道路，重新關(guān)注優(yōu)質(zhì)食材，秉持簡單自然的菜品制作方式。

強調(diào)用餐體驗感：自成一家的用餐體驗系統(tǒng)

1、蘭桂均對川菜有自己的理解

玉芝蘭定位家庭私房菜，蘭桂均按自己的思想和理解做川菜，沒有標準，隨心所欲，無招勝有招。

怎樣成就一頓極致體驗的美食？

1）首先要真正關(guān)注客人

玉芝蘭的主客群多是40歲以上的人，他們關(guān)注養(yǎng)生健康。四十多歲的時候人體走下坡路，就要考慮油鹽要清淡，注重均衡營養(yǎng)。

所以蘭桂均在每一次備餐前都會詢問客人最近的身體狀況，前幾天吃過寫什么，然后以此來備制餐食，讓客人的飲食達到一種有益的均衡。

這就不像一般的流水化出餐——只關(guān)注有沒有按標準出品，而不管顧客的身體能不能接受、能不能受益。不同于只關(guān)注自己的手藝和出品，玉芝蘭首先要關(guān)注的是客人。

2）然后用心與客人達到共鳴

蘭桂均認為美食做到極致，需要時間需要沉淀，更需要制作者與食客在心靈上共鳴。

真正的美食制作者，要對自己實力和食材更深層的理解，哪怕今天做的這道菜沒有以前好，但今天在其他食材配合過程中，反而提升得更好，讓食客更滿意，搭配組合也很重要，可以爆發(fā)出新的精彩。

玉芝蘭堅守經(jīng)典，不會每天驚艷。驚艷后能不能沉淀下來，能不能成常態(tài)，才是真本事。天天更新的話，以前的感覺就會找不到，所以，玉芝蘭更新周期每年2/3固定，1/3更新。

正如蘭桂均所說，每天都用心做好，不斷持續(xù)改善，把顧客的體驗食客放在心上，這樣即使沒做好但用心了，客人也不會計較。

2、定制化、節(jié)奏感的菜單設(shè)計

蘭桂均設(shè)計的菜單是一套完整的品嘗體驗流程，像一首樂譜，有前奏、間奏、高潮、落幕，味型多達20多種，食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。

每一份菜分量只有40克，并不是每道菜的口味都是鮮香麻辣。當客人按照蘭桂均所設(shè)計的節(jié)奏流程吃下去，會有舒暢完整的味覺體驗。蘭桂均懂得如何控制節(jié)奏和食物味道，能夠讓客人體會到最好的美食。

蘭桂均做菜的口味并不是一個引起大眾共鳴的標準。蘭桂均笑說，“天天吃麻辣燙的人不適合到我這來， 因為他舌頭習慣了重口味的刺激，不見得嘗得出這里的鮮味。我只是調(diào)出食物本身的味道，而本身的味道是脆弱易逝的，需要功底和舌頭?！?

解放前金絲面1.2元/兩，普通面0.2元，當時工資17元，按現(xiàn)在的物價相當于每份要賣到120元，可見金絲面在當時是給富人和有品味的人吃的，但在川西幾乎失傳。

而大刀金絲面正是蘭桂均拿手的一道菜，這種快被遺忘的金絲面細滑無比通過坐杠反復(fù)壓出來的面，搟出來的面皮薄得能看清下面墊著的字，面團不加一滴水，只用少許的鹽和土鴨蛋黃和勻，這種切好的面條甚至可以用火點燃。

3、專程景德鎮(zhèn)學陶，打造極致體驗感

2007年，蘭桂均毅然關(guān)掉了生意如日中天的鄉(xiāng)廚子酒樓，從成都的餐飲業(yè)界銷聲匿跡，收拾了簡單行囊去景德鎮(zhèn)的作坊中學習傳統(tǒng)陶瓷制作，他要為玉芝蘭設(shè)計一套專屬餐具。

所有人都覺得他瘋了——一位廚師自己去學習陶瓷餐具的設(shè)計與制作，但蘭桂均堅持認為餐具應(yīng)是整個用餐體驗過程的一部分，精致的餐具是一餐美食中必不可少的元素。他用了一年的時間在景德鎮(zhèn)制作餐具，花費的費用抵得上整個玉芝蘭的裝修。

蘭桂均的大多數(shù)餐具（有些餐具竟然還是真古董）均由瓷都景德鎮(zhèn)燒制，款式則完全由蘭桂均自己設(shè)計。

除此之外，蘭桂均還精心挑選了四方形與長方形的餐桌，傳統(tǒng)中式圓桌固然更加溫馨，能夠拉近人與人的距離，但也顯得喧嘩吵鬧，在私密空間里，長形桌更能夠烘托高雅的情調(diào)和餐桌上的食物的正式性。

這也是結(jié)合了西方理念，所以蘭桂均的餐桌都選用的是長方形的。

結(jié)語

在蘭桂均看來，他的菜和他的經(jīng)歷一樣，是個不斷成長的過程。

20多歲時，追求過花枝招展；

30多歲時闖出了門路，菜自然多了些江湖氣息；

現(xiàn)在40多歲了，人沉淀下來了，變得內(nèi)斂，菜式也相應(yīng)地平和了下來。

對于獲得的眾多獎項，蘭桂均認為評獎的標準不同，有沒有獎不重要，重要的是用心的每一天。如他所說：我們這沒有轟轟烈烈的場面，只有平平淡淡的日子。

玉芝蘭取自一種名貴蘭花品種，曾是慈禧的愛物，現(xiàn)已絕跡。當問蘭桂均對玉芝蘭的期望是什么時，他的回答是簡單的不關(guān)門。

“怎么可能會關(guān)門？”“不用心就會關(guān)門?！?

來源 | 訪談蘭桂均、麓生活、四川烹飪雜志、中國葡萄酒雜志等

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