薩莉亞是創(chuàng)建于1967年的日本餐飲品牌，主營(yíng)低價(jià)意餐。在日本家庭餐廳逐漸衰落，同類(lèi)餐廳紛紛倒閉的時(shí)候，薩莉亞生存了下來(lái)，甚至到2008年實(shí)現(xiàn)了連續(xù)36年盈利，單品利潤(rùn)率達(dá)8.9%。截止到2016年，薩莉亞已經(jīng)擁有了1000多家門(mén)店。

近年來(lái)，日本經(jīng)濟(jì)形勢(shì)嚴(yán)峻，各大日本餐企受到不同程度的影響，銷(xiāo)售額下降。但是，薩莉亞卻沒(méi)有受到影響，反而連續(xù)24個(gè)月實(shí)現(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)，其銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)4.1%，達(dá)到1449億日元（人民幣90億多）。

那么，價(jià)格親民的薩莉亞，僅僅是依靠低價(jià)就走到了今天？

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平價(jià)+自由選擇

薩莉亞的低價(jià)意菜標(biāo)簽

Saizeriya（薩莉亞），一家號(hào)稱(chēng) 「正宗的意大利家庭菜肴」的西餐廳，聽(tīng)起來(lái)像是意大利或者印度的餐飲企業(yè)，但其實(shí)是一家日本餐飲連鎖企業(yè)。

薩莉亞（saizeriya），成立于1967年，現(xiàn)在擁有超過(guò)1000家門(mén)店，其中在中國(guó)擁有近200家直營(yíng)店。自2003年12月，日本意大利餐廳連鎖“薩莉亞餐飲公司”陸續(xù)在上海、廣州、北京、臺(tái)灣、香港建立獨(dú)立核算的公司，當(dāng)前該集團(tuán)以每年增加30-40家新店的速度在中國(guó)市場(chǎng)崛起。薩莉亞在中國(guó)采取低價(jià)位并保持一定新鮮度的戰(zhàn)略，這種戰(zhàn)略在長(zhǎng)三角地區(qū)也獲得成功。

用薩莉亞總裁正垣泰彥的話講，“真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”。

薩莉亞餐廳的菜單種類(lèi)非常豐富，以意大利式進(jìn)餐方式為基礎(chǔ)，同時(shí)加入了歐美餐桌上的傳統(tǒng)食物，以及當(dāng)今風(fēng)靡海外的原材料，以豐富顧客的餐桌。在薩莉亞的菜式有 70 多種菜品，再加上葡萄酒和雞尾酒，差不多有 100 個(gè)種類(lèi)。

薩莉亞餐廳并不采用硬性規(guī)定的套餐形式，而是設(shè)計(jì)一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動(dòng)權(quán)，組合的多樣性，選擇的自由性。

薩莉亞為不同的時(shí)間來(lái)的消費(fèi)者提供了不同的利用方式。午餐時(shí)間、下午茶時(shí)間、晚餐時(shí)間、夜宵時(shí)間 顧客可根據(jù)自身需要重復(fù)多次在薩莉亞用餐。

從甜品中選一品就可以作為午后點(diǎn)心；從色拉和面包類(lèi)中各選一品就可以享受一份早餐；從色拉、面包類(lèi)和意大利面中各選一品就組合成一頓午餐；葡萄酒、再加上色拉、意大利面、魚(yú)肉類(lèi)菜肴及甜點(diǎn)，就是完美的全程意大利大餐。

這也是薩莉亞一貫主張的“豐富性”之一。

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中央工廠+無(wú)廚師門(mén)店

前置作業(yè)釋放企業(yè)效率

薩莉亞為什么可以維持低價(jià)，又能實(shí)現(xiàn)較高利潤(rùn)呢？秘密就是精益化管理在中央廚房中的靈活運(yùn)用。薩莉亞一直追求高效運(yùn)營(yíng)，烹飪時(shí)間最長(zhǎng)的一道菜也不過(guò)8分鐘。

日本餐飲行業(yè)的工業(yè)化細(xì)分非常成熟，中央廚房專(zhuān)業(yè)化程度高，不是把粗加工、熟化、冷凍、分裝等各個(gè)加工功能都包括進(jìn)去。而是根據(jù)企業(yè)優(yōu)勢(shì)，只從事自己的核心加工業(yè)務(wù)，優(yōu)化整體供應(yīng)鏈，為各個(gè)區(qū)域的店鋪提供高新鮮度的產(chǎn)品。

以日本為例，薩莉亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫(kù)各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進(jìn)行烹調(diào)作業(yè)。把能夠前置作業(yè)的程序放入工廠集中定制化操作，規(guī)?；\(yùn)作，將分店的廚房作業(yè)上移到工廠解決。所以，薩莉亞經(jīng)?？梢詫?duì)外炫耀的是：“廚房里沒(méi)有一把菜刀”，在薩莉亞的工作，有兩個(gè)關(guān)鍵詞，即“輕松”和“速度”。

在薩莉亞的加工工廠，所有的沙拉全部已經(jīng)切好一袋6人份，并且已經(jīng)包裝完畢。還有一些菜品需要的料理配料也會(huì)提前按一人份的小包裝分好。這樣的話，不僅能保證每個(gè)分店的產(chǎn)品味道一致，而且在制作料理過(guò)程中也省去了切材料或者分量的準(zhǔn)備，加工的時(shí)間也大大縮短了。

而且一般的餐飲店，服務(wù)員和廚房工作人員的工作是分開(kāi)的，這樣就需要招更多的員工，但在薩莉亞，料理的制作工序都十分簡(jiǎn)單，這樣一來(lái)，服務(wù)員就可以幫助廚師分擔(dān)做一些簡(jiǎn)單料理的工作，大大提升了出菜的效率。

另外，在種植食材的過(guò)程中，也藏著便宜的秘密。

薩莉亞為了保證素材供應(yīng)穩(wěn)定，從菜苗時(shí)期就開(kāi)始管理，保證高品質(zhì)生菜的產(chǎn)量能夠滿足一整年的餐廳需求；番茄也是從種子時(shí)期就開(kāi)始自主研發(fā)，種植出來(lái)的番茄油層偏厚，和普通番茄比起來(lái)，果肉更緊實(shí)。

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少人工+操作手冊(cè)

全面提升員工工作效率

目前，薩莉亞大部分的門(mén)店在日本。日本人工工資的高昂，致使很多餐廳采用全職+兼職的模式以保證餐廳運(yùn)作的成本。薩莉亞在日本同樣也采用這樣的方式進(jìn)行操作。甚至，在銀座的薩莉亞，曾出現(xiàn)過(guò)除店長(zhǎng)外其他員工都是兼職的情況。

控制人工成本關(guān)鍵，不僅在于員工數(shù)量的把控，更體現(xiàn)在員工的人均效率上。因此，如果盡可能提高工作效率，是薩莉亞這類(lèi)以性?xún)r(jià)比為賣(mài)點(diǎn)的家庭餐廳的重要課題。

薩莉亞的分店，即使在平日忙碌的中午用餐時(shí)段，廚房員工也只有二三人。在薩莉亞你找不到一個(gè)廚藝高超的“手藝人”。員工的所有動(dòng)作、食材的規(guī)格都有作業(yè)指導(dǎo)規(guī)范，完全可以傻瓜化操作。

在這里，參某給大家舉幾個(gè)例子

1）自動(dòng)出水的拖把

薩莉亞內(nèi)部規(guī)定，拖地時(shí)拖把呈「U形」從不同的地方通過(guò)，從而達(dá)到提高效率，縮短工作時(shí)間的目的。薩莉亞店內(nèi)使用的拖把是帶有自動(dòng)出水功能的，這樣一來(lái)，在清潔容易弄臟的飲料機(jī)區(qū)域就可以直接按下拖把上的按鈕，省去了灑水的步驟。

2）不用托盤(pán)上菜

薩莉亞內(nèi)部通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，使用托盤(pán)時(shí)服務(wù)員不能同時(shí)拿多個(gè)托盤(pán)，而且會(huì)在上菜時(shí)花費(fèi)更多時(shí)間。店里的服務(wù)員還當(dāng)場(chǎng)做了一個(gè)演示，沒(méi)有使用托盤(pán)的服務(wù)員只花費(fèi)了18.2秒就將一桌的杯碟收拾干凈了，而另一位使用了托盤(pán)的服務(wù)員反而花費(fèi)了26.8秒才完成整個(gè)工作流程。

3）不用搖的沙拉醬

假如說(shuō)做一個(gè)料理要花3秒鐘來(lái)?yè)u勻沙拉醬，這樣的話這3秒就浪費(fèi)了，3秒雖然看起來(lái)很短，但是如果每天出100道菜的話，就會(huì)浪費(fèi)300秒，那就是5分鐘了，而對(duì)薩莉亞來(lái)說(shuō)，這5分鐘可以干很多事了。

薩莉亞特地開(kāi)發(fā)了不會(huì)分離的特制沙拉醬，省去了搖勻的步驟，并且在裝有沙拉醬的瓶蓋上有一些小孔，這樣一來(lái)在不用打開(kāi)瓶蓋的情況下就可以直接給蔬菜淋上醬汁。

這樣高效率的工作方是薩莉亞通過(guò)科學(xué)研究后決定的。在薩莉亞內(nèi)部有一個(gè)專(zhuān)門(mén)研究工作科學(xué)化，排除浪費(fèi)的部門(mén)。他們通過(guò)研究如何排除浪費(fèi)，節(jié)約經(jīng)費(fèi)，從而達(dá)到以更低的價(jià)錢(qián)提供更好料理的目的。

真的要論性?xún)r(jià)比，薩莉亞是比不過(guò)蘭州拉面和沙縣小吃的。但是，薩莉亞除了有性?xún)r(jià)比之外，還有很強(qiáng)的文化塑造能力。這讓人在薩莉亞就餐遠(yuǎn)比沙縣小吃就餐感覺(jué)有面子。

這一點(diǎn)和外婆家等以性?xún)r(jià)比聞名的杭幫菜餐廳不同，因?yàn)樗_莉亞的餐廳裝修真的很不起眼。相比較其他連鎖餐飲企業(yè)致力于各分店的統(tǒng)一風(fēng)格、統(tǒng)一門(mén)店規(guī)模、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一樣式等規(guī)范化運(yùn)營(yíng)，薩莉亞的連鎖經(jīng)營(yíng)略顯不同。薩莉亞經(jīng)常選址在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的已關(guān)閉的店鋪，對(duì)分店的規(guī)模和形態(tài)卻不怎么在意，薩莉亞往往沿用這些已關(guān)閉的店的硬件等設(shè)施。

但是，就是這樣摳門(mén)的運(yùn)作理念，卻沒(méi)有絲毫影響其對(duì)消費(fèi)者的品牌價(jià)值。

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