炫酷的螺旋軌道，厚重的金屬感，從天而降的傳菜場景...這樣神奇的餐廳你見過嗎？　 

6月30日，這間起源于德國、極具工業(yè)設(shè)計感的失重餐廳spacelab，正式亮相于北京藍色港灣。作為亞洲首店，它把德國機械設(shè)計理念帶進了餐廳，用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打造了一種半自助式的用餐體驗?！?/span>那么，這種模式中國消費者是否接受？“博眼球”的新鮮感過后，它又能否擺脫網(wǎng)紅餐廳高開低走的命運？商業(yè)地產(chǎn)觀察為您解讀。

試營業(yè)人氣高漲，翻臺率達10次

失重餐廳spacelab是一家起源于德國的特色餐廳，它的創(chuàng)始人馬提亞斯是一位工業(yè)狂人。有一天，他突發(fā)奇想要設(shè)計一個沒有服務(wù)員的智慧餐廳，于是他發(fā)明了一套無服務(wù)員的軌道上菜系統(tǒng)。　　 

這套系統(tǒng)把機械工藝與餐飲美食進行融合，利用螺旋軌道自動傳菜，因此取名為“過山車餐廳”。自2007年在紐倫堡誕生首店后，餐廳人氣高漲，因此接連在世界各國開設(shè)分店，且每個店都有不同的主題。　 

如今，它也來到中國，在北京藍色港灣開設(shè)了亞洲首店，并取名為“失重餐廳spacelab”。為此，商業(yè)地產(chǎn)觀察進行了現(xiàn)場探訪。

筆者走進餐廳，就看到這樣一幅如同科幻電影般的場景：帶滑輪的小餐車上載著各類美食，通過軌道如同過山車一般飛速旋轉(zhuǎn)下落，準確無誤地送到消費者面前。在1000平米的空間里，這樣縱橫交錯的螺旋軌道遍布整個店內(nèi)?！?nbsp;

筆者向餐廳工作人員了解到，大部分菜品是通過中央廚房進行分配，然后進入送餐軌道。三桌共用一個傳菜軌道，每桌的餐墊顏色各不相同，分別為藍、粉、黃三色?；啿蛙囈才溆邢鄳?yīng)的三種顏色，顧客取走相對應(yīng)顏色的菜品即可。　 

除了牛排等大份菜品仍需要人工上菜之外，顧客從進店點菜到菜品傳送到付款都是自助完成，也體現(xiàn)了餐廳半自助化的特點?！?nbsp;

失重餐廳的菜品以西式簡餐為主，有漢堡、牛排、意面、德國烤腸等四五十道菜品，客單價約在120-150之間，這在藍色港灣項目中處于中等偏上水平。同時，筆者從餐廳方面了解到，菜單的更新速度很快，大約一周進行一次調(diào)整，保證菜品能被更多消費者接受?！?nbsp;

從5月份試營業(yè)以來，失重餐廳就以這樣的獨特用餐體驗吸引了大量客流。據(jù)失重餐廳的CEO張鳳來介紹，餐廳平均每天客流量達1000人，周末更是人氣爆棚，甚至一位難求。張鳳來說，周一至周四餐廳的翻臺率為4次，周末的翻臺率能達到10次。 

獨立美食評論人、狼虎會發(fā)起人西哥向商業(yè)地產(chǎn)觀察分析說，這樣的數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)處于較高水平。

“無論怎么炫，它終究還是餐廳”　　 

事實上，按照創(chuàng)始人馬提亞斯的設(shè)想，它希望餐廳更側(cè)重于工業(yè)設(shè)計感的展示，弱化餐飲的功能。但失重餐廳的CEO張鳳來卻有不同的看法。 

他給失重餐廳的定位是餐廳娛樂化，更加注重消費者的體驗感與參與感。他認為餐飲還是要回歸到消費者身上，于是他對中國版的“過山車餐廳”做了改良?！　?nbsp;

據(jù)張鳳來介紹，國外版的“過山車餐廳”上菜軌道坡度很大，轉(zhuǎn)圈次數(shù)較少，且送餐車沒有滑輪。為了提高傳菜的安全性，增加就餐的觀賞性，失重餐廳團隊將軌道設(shè)計得更加平緩，間距更小，可以使菜品在空中停留時間更長。同時，他們在小餐車底座加了兩個滑輪，以此保證送餐的流暢度。

“國外版本的工業(yè)設(shè)計感太強，不太符合中國消費者的就餐習慣，因此我們在空間上做了一些改良?！睆堷P來說，失重餐廳除了營造金屬軌道和太空感裝飾品的“硬”視覺沖擊之外，還有采用了圓形木桌、弧形玻璃屏障、藍粉黃色桌墊、布藝軟沙發(fā)等“柔”的元素，達到一種融合的平衡。他認為，這樣的設(shè)計更能符合中國人的消費習慣。由此可見，與國外強調(diào)觀賞性不同，張鳳來更強調(diào)餐廳的消費屬性。

在食材方面，失重餐廳多選擇進口國外大牌食材，以保證食材質(zhì)量。同時依靠軌道傳送節(jié)約了上菜時間，讓食物在最佳食用時間達到餐桌。張鳳來認為，未來餐飲素食化、健康化將成為主流，吸引消費者的核心在于菜品的原汁原味?！?nbsp;

在菜品層面，失重餐廳也打造中西融合的口味，比如推出孜然口味的漢堡。張鳳來告訴筆者，失重餐飲的娛樂性吸引了不少兒童客群，而針對這類家庭消費群體，失重餐廳制定出不同類型的菜品以滿足各個年齡段的需求，不僅有成人餐，還提供特色兒童餐?！?nbsp;

張鳳來說：“這個年齡跨度很好，青少年的感受會帶動成人消費，同時非周末時間，時尚白領(lǐng)又會成為主流客群。這樣一來，我們就做到了相對廣泛的接受度?！?/span>

網(wǎng)紅餐廳難擺脫“高開低走”的命運？ 

如今整個商業(yè)都在向體驗化發(fā)展，餐飲也是如此。作為最密集、最主要的社交場所之一，餐廳提供的早已不僅僅是就餐，而越來越多承擔起娛樂和社交的功能。但與此同時，餐廳娛樂體驗帶來的另一大經(jīng)營難點是成本的增加。　 

很多花重金“博眼球”的餐廳，為了吸引客群而不得不增加餐廳的運營壓力和資金壓力。但新鮮感過后，很多網(wǎng)紅餐廳因根基不牢而難以為繼。　　 

例如網(wǎng)紅品牌雕爺牛腩，它創(chuàng)新推出分子料理和大規(guī)模的話題炒作，以滿足粉絲的參與感和體驗感。很多顧客為了儀式感而去品嘗，營銷噱頭勝過口味。但同時，餐廳娛樂化增加了成本投入，豪華的裝修風格、精致講究的餐具、線上大規(guī)模的炒作宣傳，最終換來的是飄高的客單價。然而隨著后續(xù)無力，顧客重復消費率低，流失嚴重，以致餐廳經(jīng)營困難。

獨立美食評論人、狼虎會發(fā)起人西哥認為，餐廳娛樂化從來沒有既節(jié)省成本又能把娛樂體驗感做到位的捷徑。但張鳳來認為，有信心能平衡兩者的關(guān)系?！?nbsp;

從失重餐廳引發(fā)朋友圈熱潮可見，這是一家自帶IP傳播的餐廳。在試營業(yè)階段，在沒有大規(guī)模宣傳的情況下，仍然引來眾多關(guān)注。張鳳來并不擔心餐廳“曇花一現(xiàn)”，他認為失重餐廳可以走得更遠?！　?/span>

張鳳來向筆者舉例說，失重餐廳的一個優(yōu)勢在于使用無服務(wù)員的軌道傳菜系統(tǒng)，這樣可以減少4-5個服務(wù)人員。而從另一個角度，與人工上菜相比，軌道傳菜效率更高，可以節(jié)約3-5分鐘上菜時間。這樣一來，在追求餐飲娛樂化的同時，也節(jié)約了餐廳的運營成本，達到雙贏的結(jié)果?！?nbsp;

與此同時，上文提到的消費者年齡跨度，也避免了餐廳陷入消費客群單一的困境，擴大了受眾面。據(jù)張鳳來介紹，目前失重餐廳的重復消費率能達到20%左右?！?nbsp;

正如西哥所說：“菜品味道、產(chǎn)品線設(shè)計和精準定位是本，娛樂體驗是末。一家餐廳的菜好吃，未必生意一定好，這需要選址、定價、呈現(xiàn)方式等一系列專業(yè)設(shè)計輔佐，來形成一個完備的體系?！边@也許是失重餐廳需要不斷調(diào)整完善的地方，也是未來的發(fā)展方向。 

據(jù)了解，失重餐廳下半年計劃在全國開設(shè)3家門店，其中北京再開一家，主要選擇人流密集的商圈，另外兩家有意進軍深圳和上海。2018年，它計劃開設(shè)10家門店，其中北京3-4家門店。

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