菜單是餐廳的另一張名片，做得好不好，除了影響形象還會(huì)影響營(yíng)業(yè)額。不要以為菜單只是將菜放上去就好，其實(shí)菜單的設(shè)計(jì)和排列都是有講究的。

最近四川太古里出現(xiàn)的“陰陽菜單”被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的。包間和大廳的價(jià)格居然不一樣，貴了差不多10元~50元不等。兩份不一樣的菜單，結(jié)果就是導(dǎo)致餐廳面臨價(jià)格欺詐行為。

兩份菜單兩份價(jià)格，這樣的做法確實(shí)不可取。菜單是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。

用“陰陽菜單”來欺騙顧客是愚蠢的，其實(shí)要提高營(yíng)業(yè)額真的不用搞什么陰陽菜單，下面這些套路學(xué)會(huì)了一樣能讓顧客掏錢。

菜單對(duì)餐廳的作用是什么呢?具體有以下三個(gè)方面：

1、經(jīng)營(yíng)者通過觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理;消費(fèi)者通過菜單可以了解餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、菜品特色。

2、菜單可以反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作。通過客人點(diǎn)菜反饋出的信息，餐廳就可以及時(shí)地調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)和管理行為。

3、菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。

案例：好菜單也能賺錢

曾經(jīng)有家餐館的菜譜由于反映出了很強(qiáng)的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注。許多客人索要菜譜或出錢買菜譜，但這家餐館為了保守商業(yè)秘密都拒絕了。

由于菜譜不斷地丟失，于是這家餐館就決定公開賣菜譜。從開始的80元一本到后來的380元一本，盡管價(jià)格不菲，但仍有很多人購(gòu)買。有的人是為了將菜譜留做紀(jì)念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見，菜譜設(shè)計(jì)得成功可以帶來很好的市場(chǎng)效果。

菜單設(shè)計(jì)的6大套路，不知不覺增加營(yíng)業(yè)額

套路1：菜單設(shè)計(jì)誘客菜占35%

在給菜品定價(jià)時(shí)，商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。其實(shí)，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，運(yùn)用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的簡(jiǎn)稱，即商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。我們可以通過這個(gè)數(shù)值來調(diào)節(jié)菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證綜合毛利在控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。

以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10~20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20~30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。

在給菜品定價(jià)時(shí)，商家設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。

套路2：誘客菜價(jià)=菜肴成本×1.6

在給誘客菜定價(jià)時(shí)，啟用最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計(jì)算方法，它的定價(jià)就是32元。為什么要這么定價(jià)，這也是經(jīng)過反復(fù)推敲的。

因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。

誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以誘客菜不僅要低于其他餐廳的定價(jià)，而且要足夠震撼。如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，雖然餐廳定價(jià)比別人低，但是沒有起到震撼的效果;但是如果低于1.5，就完全沒有利潤(rùn)可賺了，所以把數(shù)據(jù)定為1.6最合理。

套路3：一種食材多元發(fā)展，降低采購(gòu)成本

高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購(gòu)。為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的，在菜品設(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說的更明確一點(diǎn)，就是要通過創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡(jiǎn)單說明一下：在涼菜中，設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛的糟雞;在熱菜中，設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛上小公雞。

套路4：新菜研發(fā)四原則

在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個(gè)原則。

一是老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn);

二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上;

三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單，上菜快、可批量制作;

四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過一次就能記住。

套路5：食材選擇扎根家常

在食材選擇方面，有兩個(gè)原則：一是食材要新鮮，雖然說不能要求都是頂級(jí)的，但是盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的;二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。

因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此，像鮮活海鮮、特種食材這類的原料，則可以少用或者不用。

套路6：菜品定價(jià)“整數(shù)去一”

設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理，尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，很多餐廳在菜單中有很多 9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?

很簡(jiǎn)單，如果設(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法，如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。說到這種定價(jià)方法，還是跟快時(shí)尚品牌H&M學(xué)習(xí)的，把這種方法稱作“整數(shù)去一”。

菜單編排技巧，4大要點(diǎn)要注意

菜單的編排方式很多，有的按烹飪技法分類排列，有的按原材料類別排列，有的按價(jià)格檔次排列。但是無論怎么排列，以下幾個(gè)問題都是值得我們重視的：

1.必須突出招牌菜的地位。

餐廳應(yīng)該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁(yè)，并用彩照和簡(jiǎn)練的文字予以著力的推薦。

2.菜品宜精不宜多。

以前菜單上的菜品一般在80-100道(包括小吃、涼菜)，但是目前很多單品店的餐廳菜品絕對(duì)不會(huì)超過30道。

因?yàn)椴似诽嗔朔炊焕诳腿它c(diǎn)菜，不利于廚師的加工制作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會(huì)大大減少。因?yàn)榭觳褪窃谫u時(shí)間，品種復(fù)雜了肯定是快不起來的。

3.菜名既要做到藝術(shù)化，又應(yīng)該做到通俗易懂。

像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術(shù)，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”，可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。

4.注意例份、大份、小份的標(biāo)注。

許多餐廳的菜譜都不太注意通過分量標(biāo)準(zhǔn)來滿足不同數(shù)量食客的點(diǎn)菜需要，因此妨礙了經(jīng)營(yíng)。例如2-3個(gè)人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個(gè)人吃的例份，真是不知道怎么點(diǎn)法。如果有了小份的安排，客人就能多點(diǎn)幾個(gè)菜了。

套餐菜單設(shè)計(jì)注意問題

對(duì)于團(tuán)隊(duì)餐飲消費(fèi)，如果我們?cè)儆昧悴筒藛巫尶腿它c(diǎn)菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經(jīng)營(yíng)的業(yè)者設(shè)計(jì)一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務(wù)人員。常見的套餐菜單有以下幾種：商務(wù)套餐、會(huì)議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。

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