要想經(jīng)營好一家餐廳，除了餐廳選址、菜品、服務(wù)之外，價格是個非常重要的影響因素。菜價過高，利潤是大，但沒人去消費(fèi);菜價過低，去消費(fèi)的顧客是多起來了，但不賺錢啊。菜品定價是門學(xué)問，過高或過低都不行，你知道怎么定嗎?

虧本定價：特價菜吸引人氣

所謂特價菜，意在物有所值而價格低廉，以刺激顧客消費(fèi)。有的餐廳是一段時期推出一批特價菜，有的是一成不變的固定特價菜，有的是每周每天一個特價菜，還有的根據(jù)市場變化靈活推出特價菜等。

比如我們經(jīng)常見到的“15元一份酸菜魚”、“1元試菜”等。這種定價法，就是是以超出市場預(yù)期的低價來吸引更多的顧客，拉升餐廳人氣。

適時推出特價菜，讓利給顧客，以特價菜帶動其他菜式的銷售，既迎合了食客的求實(shí)惠的普遍心理，又能提高營業(yè)額，是精明的促銷手段。

很多推出特價菜的餐廳，客人入座后，服務(wù)員首先介紹特價菜，這就首先給顧客一個實(shí)惠的好印象，加上特價菜并沒有因?yàn)樘貎r而馬虎制作，色、香、味、形、質(zhì)依然保持正常水準(zhǔn)，客人少花錢吃得又滿意，這樣的餐廳口碑必佳，回頭客自然就會比較多。

當(dāng)然，如果你的餐廳沒有特色能夠吸引到顧客，最好別用這種方法，留不住顧客，用了也是賠本。

高利潤定價：特色菜能多賺就多賺

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競爭是相當(dāng)激烈的，餐廳要想脫穎而出，一般需要有特色菜，所謂特色菜是指店里有特色的菜，比如別人店里沒有的，或者是這里的的特別好吃，是能讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn)，比如西貝莜面村的莜面魚魚、木屋燒烤的秘制烤羊排。

一般需要將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。比如餐廳平均毛利在40%，這個菜就可以定在毛利50%。

低利潤定價：組合套餐，薄利多銷

很多餐廳都會推出組合套餐，這樣能夠滿足顧客多樣化選擇，同時降低嘗鮮心理。比如，A、B、C三種餐飲每種單點(diǎn)加起來需要50元，客人擇其一或擇其二消費(fèi)，平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐，把價錢定為40元，客人覺得劃算。

很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如麥當(dāng)勞、肯德基都在點(diǎn)餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片，真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐，小肥羊有火鍋套餐，必勝客有下午茶套餐等，這些名企，都是一個個成功的餐飲好案例。

套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點(diǎn)的總價格低，但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作，所以它的實(shí)際利潤不比單點(diǎn)少。

小結(jié)：

菜品定價雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī)，但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其的認(rèn)知是不同的，比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對于價格不太敏感，但是對于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得針對自己的目標(biāo)顧客和針對的群體來定。

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