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一轉(zhuǎn)眼從事麻辣燙已經(jīng)七年多了，七年來，付出的心血和艱辛一言難盡，期間遇到過競(jìng)爭(zhēng)排擠、經(jīng)歷過生意冷清，曾經(jīng)差點(diǎn)堅(jiān)持不住放棄，好在經(jīng)過改變經(jīng)營(yíng)策略、改進(jìn)配方，幸運(yùn)的堅(jiān)持了過來，今天也希望能把自己這幾年的經(jīng)驗(yàn)與大家分享一下。

現(xiàn)在我有3家店，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)算小有名氣，每個(gè)店每天營(yíng)業(yè)額基本在1600-1800元左右，一年下來一家店20多萬(wàn)的純利潤(rùn)不是問題，也積累了一批老客戶和一定的聲譽(yù)。

這個(gè)情況在我們北方三線城市，應(yīng)該說還是比較不錯(cuò)的，但對(duì)于新進(jìn)的同行，我勸大家預(yù)期不要定的太高，剛開始一年能掙10多萬(wàn)就應(yīng)該滿足。

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別迷信配方，口味改進(jìn)才是核心

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麻辣燙非常好學(xué)，在網(wǎng)上就能找到簡(jiǎn)單的配料和方法，但想做出獨(dú)特的味道，則需要在實(shí)踐中改進(jìn)配方，不斷根據(jù)客人的口味進(jìn)行調(diào)整。

一些麻辣燙店的配料很簡(jiǎn)單，就是辣和麻，其它味也都是用添加劑調(diào)的，經(jīng)不起時(shí)間和顧客的考驗(yàn)。我現(xiàn)在用的是自己多年研究改進(jìn)的配方，鍋料就有21種調(diào)料，調(diào)味料11種，32種配料都是自己逐步改進(jìn)，一點(diǎn)點(diǎn)試出來的，因?yàn)槲兜廓?dú)特、淳香，回頭客頗多。

我的配方里，調(diào)味添加劑只有兩種，其它30多種都是常用的調(diào)料加中藥調(diào)料，所以原料基本上能保證每次購(gòu)買沒有差異。但俗話說得好，干啥就要研究啥，只有做個(gè)有心人，在各方面不斷改進(jìn)才能長(zhǎng)足發(fā)展，所以我也一直還在摸索，看應(yīng)該加什么減什么，能使香味更加香淳。

當(dāng)時(shí)為了學(xué)別人的配方，我特意跑了幾百公里去拜師學(xué)藝（出于同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，一般本區(qū)域的都不會(huì)教你），花了幾千塊外加白當(dāng)兩個(gè)月學(xué)徒換來的，現(xiàn)在回過頭來看，其實(shí)沒必要跑那么遠(yuǎn)去上門學(xué)，自己多下點(diǎn)功夫多總結(jié)改進(jìn)就可以。

做麻辣燙一定保證干凈衛(wèi)生，否則是不能長(zhǎng)期發(fā)展的。

做我們這行，必須時(shí)刻警告自己，嚴(yán)抓衛(wèi)生，親自炒料，監(jiān)督食品質(zhì)量，關(guān)注細(xì)節(jié)。其實(shí)用些好油、好料，也貴不了多少，我一般都是在小榨油廠買現(xiàn)榨的葵花油，其它的都長(zhǎng)期定在一家買，我的廚房是透明的，時(shí)間長(zhǎng)了，大家都非常相信我。

我最早是在我們市一個(gè)大醫(yī)院門口開了一年多的麻辣燙大排檔，掙了第一筆錢，后來在一個(gè)繁華的居民區(qū)臨街開了專門店，接著又在特色小吃一條街開了第二家店。一般來說，店有80平左右就夠了，50平也可以，因?yàn)椴挥脧N房，能省不少地方，最好門口還能有地方在夏天擺排檔。

如果你是想到鎮(zhèn)里開，至少選擇人口在3萬(wàn)以上且居住比較集中的鎮(zhèn)子，這樣的市場(chǎng)還是可以的，但估計(jì)每年掙的錢不會(huì)太多，剛開始可能也就3-8萬(wàn)/年的收入。所以決定做之前要想好，辛苦一年掙3萬(wàn)你甘不甘心？

比如我做排檔的時(shí)候，一年差不多就能掙20萬(wàn)，那時(shí)還是2008年。2009年租店面開店后，第一年才掙了9萬(wàn)，尤其剛開張那幾個(gè)月，掙的很少，也非常擔(dān)心，后來想了一些辦法才開始好轉(zhuǎn)。

所以第二年我其實(shí)是很猶豫的，心想還不如干排檔掙的多，到底要不要繼續(xù)。后來還是決心再干一年，結(jié)果這年掙的比前一年多不少，其實(shí)那一年我的預(yù)期是沒賠錢就很高興了，凡是打定主意就應(yīng)該堅(jiān)持。

2

選址是關(guān)鍵，運(yùn)營(yíng)很重要

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開店的學(xué)問很大，配方只是一部分，關(guān)鍵的是店址，重要的是經(jīng)營(yíng)，三方面都要做好才行。

關(guān)于麻辣燙店的具體選址，我總結(jié)了幾條經(jīng)驗(yàn)供大家參考：1、首選集中的大型的、繁華居民區(qū)，店最好臨街，小區(qū)內(nèi)不考慮，一是多數(shù)不讓開，另外客源也有限；2、盡量靠近大型工廠、工業(yè)區(qū)、大學(xué)、小吃一條街、步行街等餐飲集中區(qū)。由于步行街租金較貴，次優(yōu)可選附近相對(duì)繁華的小街。

經(jīng)營(yíng)上也有一些需要注意的地方，比如說，店面一定要敞亮，我裝的都是透明的玻璃，牌匾顏色要和相臨兩家不一樣，字體時(shí)尚一些，名字要有點(diǎn)創(chuàng)意或是容易讓人記住。

另外，店內(nèi)一定要時(shí)尚、整潔、干凈。

桌子最好選綠色或白色等干凈的顏色，燈光選暖色調(diào)的。墻壁要貼上本店特色的串、食品和價(jià)目表。各種串要在保鮮柜里整齊擺放，顧客弄亂了，要勤整理，器皿看起來時(shí)尚精致，總之就是要在視覺上先贏得顧客。

除此之外，開店中的營(yíng)銷策略很關(guān)鍵。

比如天氣熱的時(shí)候，可賣常規(guī)麻辣燙，冬天冷的時(shí)候則可以兼顧賣麻辣涮，麻辣砂鍋；夏天的中午和晚上18-22點(diǎn)顧客比較多，要多準(zhǔn)備些冰鎮(zhèn)的飲料；在節(jié)假日或者雙休日前，盡量多采購(gòu)些食材，因?yàn)楣忸櫟娜藭?huì)比平時(shí)更多；青菜便宜且利潤(rùn)空間大，一斤青菜能穿20串左右，如果和其它拼穿會(huì)更多，可以多準(zhǔn)備幾種蔬菜供客人選擇……

2009我剛開店時(shí)，生意很清淡，當(dāng)時(shí)就做了兩個(gè)事，一下火了起來。一是我在超市選了一批有蔬菜洗滌消毒功能的洗潔精，專門擺放在洗菜池前面，當(dāng)著顧客的面浸泡、洗滌，大家口口相傳，對(duì)我店的質(zhì)量和品位產(chǎn)生了很好的口碑效應(yīng)。

再一個(gè)就是對(duì)配方的改進(jìn)。

當(dāng)時(shí)我聽說康師傅方便面的味道很獨(dú)特，特意研究了一番，后來聽說它的關(guān)鍵性調(diào)料都是從臺(tái)灣運(yùn)過來的，在內(nèi)地買不到，又想方設(shè)法找臺(tái)灣的朋友幫忙，弄到了臺(tái)灣和云南等地一些特殊的調(diào)味料，經(jīng)過研究調(diào)試后放到麻辣燙的配方里，最終做出了大家都喜歡的更香更獨(dú)特的味道。

口味或者說配方，是麻辣燙的關(guān)鍵的關(guān)鍵，要調(diào)出一個(gè)配方獨(dú)特的鍋料可不容易，最好要在店門口就能聞到香味，吃了讓人回味，而且在別的地方吃不到，這樣才能抓住顧客。

3

費(fèi)心費(fèi)力但勝在堅(jiān)持

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開麻辣燙店，技術(shù)和資金方面都沒有什么太高的要求，但對(duì)開店者自身要求比較高。

首先是耐力，從采購(gòu)到洗菜、配料，從早忙到晚，天天如此，沒有長(zhǎng)期的耐心必然不行。所以，大家如果想從事這個(gè)行業(yè)，一定要想好了，不能一時(shí)沖動(dòng)。

除了耐心，還得扛得住辛苦。經(jīng)營(yíng)麻辣燙確實(shí)非常辛苦，需要毅力堅(jiān)持，受不了辛苦的趁早別干。我現(xiàn)在三個(gè)店，天天都是自己起早采購(gòu)，和服務(wù)員一起干活。其實(shí)聘?jìng)€(gè)人管理我會(huì)省心不少，但我不放心，多年的心血，就怕在閑逸中慢慢毀掉。年輕累點(diǎn)沒啥，累點(diǎn)可以管住自己，讓自己更踏實(shí)，成熟。

很多想開店的朋友過來找我取經(jīng)，首先都會(huì)問：能掙多少錢？

對(duì)此，我只能說，開店有很多因素，多數(shù)都能掙錢，關(guān)鍵是能不能堅(jiān)持，掙得少時(shí)候要堅(jiān)持，不掙錢的時(shí)候也要堅(jiān)持，堅(jiān)持需要毅力魄力，更需要智慧。有時(shí)你明明離成功不遠(yuǎn)，只是自己放棄了。

像我最初擺排擋時(shí)，不僅辛苦還受氣，這些都得自己應(yīng)付好，此外還要擔(dān)心檢查整治什么的，一到這個(gè)時(shí)候就要停業(yè)。我們市評(píng)十佳衛(wèi)生城時(shí)，我的店就斷續(xù)停了接近兩個(gè)月。不過經(jīng)歷過這些事后，我現(xiàn)在已經(jīng)磨出了很好的心態(tài)。

有心開店的朋友心態(tài)一定要好，心態(tài)不好做生意會(huì)積累一身病，這是我的切身感受。

我負(fù)責(zé)任地說，麻辣燙店經(jīng)營(yíng)好了一定是掙錢的，但要堅(jiān)持。剛開始，別指望一天能收入多少，前期一個(gè)月基本上是掙不多少錢的，要多動(dòng)心思搞好宣傳，并策劃一些活動(dòng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)拉動(dòng)銷售，做好扛住幾個(gè)月打開市場(chǎng)的信心和決心。

對(duì)于真心實(shí)意想做這個(gè)生意的朋友，我建議大家盡量在本地想辦法先觀摩學(xué)習(xí)一下，實(shí)在沒辦法或是相信我，有一些行內(nèi)問題想了解的，也可以聯(lián)系我。

我開店這么多年，不僅僅是配方改進(jìn)的好，經(jīng)營(yíng)上也是下了不少功夫的，非常希望能幫到更多的朋友。

1、麻辣燙非常好學(xué)，在網(wǎng)上就能找到簡(jiǎn)單的配料和方法，但想做出獨(dú)特的味道，則需要在實(shí)踐中改進(jìn)配方，不斷根據(jù)客人的口味進(jìn)行調(diào)整。

2、在鎮(zhèn)里開麻辣燙店，至少選擇人口在3萬(wàn)以上且居住比較集中的鎮(zhèn)子，但估計(jì)每年掙的錢不會(huì)太多，剛開始可能也就3-8萬(wàn)/年的收入。

3、麻辣燙店的選址，首選集中的大型的、繁華居民區(qū)，店最好臨街，小區(qū)內(nèi)不考慮，一是多數(shù)不讓開，另外客源也有限。此外可盡量靠近大型工廠、工業(yè)區(qū)、大學(xué)、小吃一條街、步行街等餐飲集中區(qū)，次優(yōu)可選附近相對(duì)繁華的小街。

4、麻辣燙店經(jīng)營(yíng)好了一定是掙錢的，但要堅(jiān)持。前期一個(gè)月基本上是掙不多少錢的，要多動(dòng)心思搞好宣傳，并策劃一些活動(dòng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)拉動(dòng)銷售，做好扛住幾個(gè)月打開市場(chǎng)的信心和決心。

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