上海。陸家嘴。中國商業(yè)地產(chǎn)翹楚、繁華的正大廣場里，一家名為“吃飯皇帝大”的中餐廳，每天人流如織。

這家有著“湖湘血統(tǒng)”的中餐廳，2016年來到上海。它以獨(dú)特的土家民族菜品牌，悄無聲息地影響著人們的餐桌;它以坪效、人效排名第一的嬌人業(yè)績，從84家國際國內(nèi)餐飲品牌中脫穎而出，悄無聲息地變革了人們的味蕾。

創(chuàng)造這個(gè)傳奇的，就是汪崢嶸，長沙五十七度湘餐飲管理有限公司董事長。這個(gè)有夢想、敢擔(dān)當(dāng)?shù)墓媚?，?3年的時(shí)間里，先后創(chuàng)立了10個(gè)馳名餐飲品牌，在全國26個(gè)城市擁有260余家門店，創(chuàng)造了“全世界最大的鐵板燒餐廳”等多項(xiàng)世界第一，旗下“好食上”酒樓獲得商務(wù)部頒發(fā)、餐飲業(yè)唯一的“首屆中國十佳成長型標(biāo)桿企業(yè)”，創(chuàng)造的自律量化管理模式等成為全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

肩 負(fù) 使 命

在進(jìn)入上海之前，汪崢嶸準(zhǔn)備了很久。

憑著自己對美食的熱愛，2004年，汪崢嶸毅然辭去穩(wěn)定體面的央企外貿(mào)工作，自主創(chuàng)業(yè)，在長沙湘江風(fēng)光帶創(chuàng)立了“好食上”餐廳。她把企業(yè)的使命定義為——“讓餐飲行業(yè)成為受人尊敬的行業(yè)”。

然而，一切都讓她措手不及。

四個(gè)男人到餐館吃飯，等了40分鐘，服務(wù)員端上來一盤他們沒點(diǎn)過的菜。四個(gè)男人喝完了一瓶白酒、吃完上錯(cuò)的菜后，拿起筷子擊節(jié)吆喝：“不買單呀不買單……”

這是2004年5月9日“好食上”開業(yè)的第一天。27歲的汪崢嶸說：“我懵了，這是我第一次接觸餐飲行業(yè)?！?/span>

開業(yè)第一天客人的“砸場”;不到一個(gè)月，80%的餐具破損;環(huán)顧左右，十多家本土餐飲名店一字排開，油煙戰(zhàn)場激烈殘酷……

開業(yè)一個(gè)月，“好食上”大虧60萬元，已無錢為繼。

那段時(shí)間，是汪崢嶸感覺人生最黑暗的一段時(shí)間。她把“堅(jiān)持就是勝利”放在手機(jī)屏幕上，時(shí)刻鼓勵(lì)自己。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在3個(gè)月后，2004年初秋，“好食上”開始盈利。

“在我腦海里，餐飲是有畫面感的，是有夢想的。做餐飲，絕對不是一個(gè)最賺錢的行業(yè)，從一開始，我就沒有把它當(dāng)作是一門生意，而是把它當(dāng)作一個(gè)企業(yè)來打造。這考驗(yàn)著一個(gè)人和一個(gè)團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持?！?/span>

“我是一個(gè)很純粹想做餐飲這件事情的人。打造一個(gè)全國性的餐飲品牌，我一定要這樣做，我也愿意這樣做?！?/span>

顛 覆 傳 統(tǒng)

此后的幾年，“好食上”的營業(yè)額每年以10%的速度遞增。4年之后，汪崢嶸創(chuàng)立“海食上”品牌，主打海鮮。

從“好食上”到“海食上”，不僅是為長沙芙蓉路的停車道添上了一臺(tái)拉風(fēng)的加長悍馬，更帶來了菜式結(jié)構(gòu)的更新和客單價(jià)格的變化。一字之差，似乎帶來了另一番洞天。

“但我看到的更多是問題。”汪崢嶸發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)湘菜餐飲存在三大制約：中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度很低，管控點(diǎn)很多，很難形成復(fù)制，也就很難形成連鎖、規(guī)模化;人才培養(yǎng)的速度太慢，無法實(shí)現(xiàn)企業(yè)化的進(jìn)程和發(fā)展;沒有獨(dú)特的氣質(zhì)，難成全國知名品牌。

“把一個(gè)企業(yè)做出優(yōu)勢，完全是一個(gè)耕耘的過程?！蓖魨槑V說，“如果我們出生在北京、上海，可能我們一出生就是全國的，就可能是世界的。但我們存在先天的不足，湖南土生土長，讓我們一出生就帶有一種地域性。我們太‘小米加步槍’了，然而，面對的競爭，又都是‘飛機(jī)加大炮’，都是國字號(hào)、國際范的背景。我們只有比別人更努力、更舍得，才會(huì)有出路。”

2009年，汪崢嶸創(chuàng)立“57°湘”時(shí)尚鐵板燒餐廳，顛覆傳統(tǒng)，橫空出世。

57度，是國際餐飲界認(rèn)可的食物入口最合適的溫度。精確到這個(gè)溫度的食物，能將人的味覺全部打開，更直接體驗(yàn)到美食的苦辣酸甜，入口難忘。

“57°湘”，真正實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，把味道變成了醬料化和配方化，把只可意會(huì)、不可言傳的“火候”，變成在鐵板上進(jìn)行中溫、高溫、大溫、小火4種標(biāo)準(zhǔn)化操作。更把過去鐵板燒這個(gè)高高在上的品類，變得更加平民和普及。同時(shí)，創(chuàng)造性地把后廚搬到了前臺(tái)，在全國首創(chuàng)“炒手”職業(yè)，邀請專業(yè)編導(dǎo)量身打造了一支“會(huì)做飯當(dāng)中最帥的，最帥的當(dāng)中最會(huì)跳舞的”炒手團(tuán)隊(duì)，令食客在滿足口腹之欲的同時(shí)享受到了耳目之娛。

“57°湘”甫一出世，就受到狂熱追捧。僅5年多時(shí)間，“57°湘”就“復(fù)制”出了68家門店，在百花齊放的餐飲市場，飛速而又獨(dú)具個(gè)性地席卷了大半個(gè)中國，真正成為中國知名餐飲品牌。

崢 嶸 出 湘

搞餐飲創(chuàng)新，要敢于、樂于、善于與高人合作，放空自己的胸懷，把目光放到全世界。

2010年，汪崢嶸對公司進(jìn)行股改，成立長沙五十七度湘餐飲管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，進(jìn)入上海。

都說，餐飲業(yè)是離人最近的行業(yè)，是有溫度的行業(yè)?？沙鮼碚У剑袠I(yè)競爭的冷酷，再加上水土不服，卻讓汪崢嶸驚出一身冷汗。

“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊，人力資源結(jié)構(gòu)的變化……所有的都變化了?！蓖魨槑V說，在那種情況之下，“沒有一件事情是對的”。

“成本過高，固定成本過高，什么都貴，人也貴，地方也貴，你的顧客對你又不了解，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對的，要不然怎么會(huì)虧呢?”

如此境地，一般人早就撤了。但是，汪崢嶸沒有。

“上海市場是沒錯(cuò)的，我們本身品牌的特點(diǎn)、差異化也是沒錯(cuò)的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個(gè)過程?！?/span>

汪崢嶸選擇了堅(jiān)持，并且邊虧損邊開新店。那一段時(shí)間，她和她的團(tuán)隊(duì)做了這么幾件事：一是提高效率，供應(yīng)鏈、信息化管理優(yōu)化，跟上上海節(jié)奏。二是做足細(xì)節(jié)，學(xué)會(huì)了測量店到地鐵店、公交車站的線路，學(xué)會(huì)了計(jì)算消費(fèi)者的行動(dòng)路線，甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說會(huì)更好一點(diǎn)兒。三是強(qiáng)了參與國際化競爭的實(shí)力。

堅(jiān)持久了，客戶開始沉淀下來。最終，在戰(zhàn)略性虧損了19個(gè)月之后，持平了。

那一天，是“2010年5月7日”，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。

“創(chuàng)新，其實(shí)很多時(shí)候是在于解決我們自身的問題的過程中，尋找到了更好的答案。”汪崢嶸說，對創(chuàng)新的追求是否發(fā)自內(nèi)心，是否能夠在創(chuàng)新的路上守得住寂寞，能否有這樣的   定力，都決定著一個(gè)人能否成功。創(chuàng)新的背后，要有赤誠的投入。

2016年，汪崢嶸在上海成立“嘗勝餐飲創(chuàng)新投資公司”，整合全球餐飲技術(shù)資源，來打造中國餐飲創(chuàng)新的合作平臺(tái)。她說，要從上海重新出發(fā)，更多地在美食商業(yè)的地圖上，開疆拓土。

舌 尖 風(fēng) 暴

“人終將被抹去，如同大海邊沙地上的一張臉”。

每個(gè)時(shí)代，餐飲都有它的主流消費(fèi)群，這些人群的臉譜是不斷變化的，需求也如流沙一般不斷變遷。因此，必須要變，必須要轉(zhuǎn)型。

對汪崢嶸來說，在餐飲的世界里，她永遠(yuǎn)把自己定位于一個(gè)去發(fā)現(xiàn)、去干、去落實(shí)的孩子。因?yàn)楹⒆拥氖澜缡切迈r的，只有新鮮，才能保證企業(yè)的活力和消費(fèi)者的持續(xù)認(rèn)可。

于是，就有了立足湖南特色蒸菜基礎(chǔ)，更加入恢弘中國風(fēng)元素創(chuàng)新而成的蒸菜品牌——“我愛魚頭”，用時(shí)尚元素將蒸菜從單一形式與路邊攤檔的固有認(rèn)知提升到一個(gè)全新的高度;

于是，就有了主營創(chuàng)新湘菜的“好食上青年餐廳”，全國首創(chuàng)無餐具餐廳“水貨”，和臺(tái)灣魚市風(fēng)格的“魚樂水產(chǎn)”，細(xì)分老品牌消費(fèi)者梯隊(duì)，以時(shí)尚元素為品牌注入了全新活力;

于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃飯皇帝大”，把14次湘西調(diào)研的成果，翻譯成了土家民族餐飲的時(shí)尚語言;

于是，2014年，以“頭碰頭、腳碰腳，和一群小卡通豬一起排隊(duì)一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天，210平方米的門店涌來4000多位客人……

近兩三年間，汪崢嶸和她的團(tuán)隊(duì)，密集推出時(shí)尚餐飲品牌矩陣，帶領(lǐng)了創(chuàng)意湘菜的熱潮，卷起了一股舌尖上的風(fēng)暴。而且，每一個(gè)品牌，都有超高的人氣和忠誠度，在高端餐飲普遍式微的今天，成為一個(gè)奇跡。

其實(shí)，每一個(gè)品牌推出的背后，都有著一個(gè)非常艱難的研發(fā)過程。汪崢嶸說自己選擇了一條特別難的路，那就是多品牌?！按騻€(gè)比方，一臺(tái)收音機(jī)，AM、FM，調(diào)頻道是最痛苦的。一個(gè)品牌就是一個(gè)頻道，你要把它調(diào)到另一個(gè)頻道的時(shí)候，其實(shí)對你團(tuán)隊(duì)的考驗(yàn)是很大的。我們從一出生，就決定了是要走豐富的、創(chuàng)新的、市場化的路子，我們清楚，我們是誰，我們沒有任何貴族的基因，一切都要靠我們自己去走，沒人能替代?！蓖魨槑V坦言。

“我還是蠻幸運(yùn)的，在做餐飲的過程中，我有機(jī)會(huì)可以看到餐飲的世界其實(shí)是無限大的。如果這些年我不是這樣去創(chuàng)新，去嘗試這么多的品類，我不可能領(lǐng)略到餐飲世界里更多緯度的東西。這個(gè)東西本身是一種價(jià)值，是一種樂趣?！?/span>

“中國湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐館名店”……如今，作為唯一一家從湖南總部自主創(chuàng)新品牌走向全國的專業(yè)餐飲公司，“五十七度湘”已經(jīng)榮譽(yù)等身。汪崢嶸本人，也先后被評為湖南省優(yōu)秀青年企業(yè)家、中國湘菜最具影響力人物等。她像一位詩人，以食材為語言，以火候?yàn)楣?jié)奏，以裝盤為分行，表達(dá)著中國最真切的時(shí)代的口感;她更像一位味蕾設(shè)計(jì)師，讓湘菜從舌尖走向繁榮，讓我們的生活更多一些驚喜和顏色。

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