億康餐飲李曉明:企業(yè)是敗給自己的深度訪談

餐飲界 / 陳墨 / 2016-01-18
“企業(yè)不是競爭對手打敗的,也不是被市場淘汰,而是自身要變革創(chuàng)新?!薄顣悦?/div> 餐飲界

關(guān)于李曉明:

陜西省餐飲商會專家工作指導(dǎo)委員會副主任兼秘書長,西安億康餐飲管理有限公司董事總經(jīng)理,先后服務(wù)于肯德基、小六湯包、竹園村等連鎖餐飲企業(yè),帶領(lǐng)西安億康餐飲管理有限公司開拓全國市場,目前全國70余家門店,年營業(yè)額達(dá)3.5億元并不斷迅速擴(kuò)張。從業(yè)超過20年,李曉明對于餐飲行業(yè)多維度均有獨(dú)特的見解,是一位極具代表性的實(shí)踐型管理專家。

關(guān)于億康:

西安億康餐飲管理有限公司,是以發(fā)展連鎖型直營餐廳為主導(dǎo)的餐飲品牌管理企業(yè)。公司成立于2007年,旗下員工1200余人。目前經(jīng)營九大餐飲品牌:張氏寬窄巷、東北人時尚特色烤肉、暮色江邊烤魚、金韓閣韓式燒烤、鐵鍋盟川菜干鍋、香蔻時尚陜南菜餐廳、寬塘蛙哥蝦妹、麻辣嬌子,并代理了新加坡品牌胡椒廚房。公司自成立以來,已在西安12大商圈發(fā)展46家餐廳,分別位于:騾馬市商業(yè)廣場、李家村萬達(dá)廣場、解放路萬達(dá)廣場、北郊印象城、賽高國際、小寨商圈、大唐西市、曲江銀泰城、高新易初蓮花、凱德廣場、華東萬和城及陽光城等。

億康餐飲所處在餐飲業(yè)高速發(fā)展的西安,并被業(yè)內(nèi)人士所熟知的是自主創(chuàng)立的多個知名品牌,如:張氏寬窄巷、鐵鍋盟、暮色江邊、寬塘蛙哥蝦妹等等?!边€未與李曉明見面,就已經(jīng)被它所帶領(lǐng)的億康餐飲所打下的餐飲業(yè)江山所敬佩。同時他也是行業(yè)內(nèi)最有話語權(quán)的餐飲專家之一。

走進(jìn)李曉明的辦公室,首先映入眼簾的是掛在墻正中位置的“億康餐飲2015年開店計劃”圖表和辦公桌上一摞摞大大小小的文件??梢娎顣悦鲗τ趦|康餐飲擴(kuò)張的十足野心。十多平米的辦公室,清晰可見與佛教相關(guān)的佛具與一面墻整齊擺放的綠色植物。“我是一個有信仰的人”李曉明忙碌的沏起熱茶并謙和地對記者說。佛是茶的升華、茶是佛的禪心。這二者似乎總是被微妙地聯(lián)系在一起。就像李曉明與餐飲行業(yè)有著千絲萬縷的關(guān)系一樣,總是相得益彰。只有擁有不凡經(jīng)歷的人,才能擁有如此的氣場。也許這就是佛陀給擁有佛緣人類的眷顧:沒有得失就不會有非凡的今日,沒有挫折則無法領(lǐng)會歡愉的意義。

李曉明一邊忙碌地處理著手頭的文件,一邊隨意地從辦公桌邊上拉了一張椅子,坐在記者的對面,開始了我們今天的訪談。

餐飲行業(yè)的交流普遍是閉塞的

在李曉明看來中國大部份的餐飲企業(yè)家都不愿意進(jìn)行圈內(nèi)交流。從事餐飲行業(yè)的人士并不愿意張揚(yáng),更不愿意高調(diào)。做好眼前的生意,掌握自己的經(jīng)營節(jié)奏就好。餐飲行業(yè)的交流普遍都是閉塞的,而交流也只局限于表面上的討論,并不會亮出自己的“法寶”。餐飲行業(yè)有一個有趣的現(xiàn)象,大家在組織探討交流的時候,總是習(xí)慣追隨某一個人,比如行業(yè)內(nèi)的專家、協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)等,由這樣的人牽頭組織行業(yè)內(nèi)的交流探討,并非像其它行業(yè)一樣是由某個機(jī)構(gòu)或者某個組織來牽頭。

這樣有組織的交流探討也實(shí)屬不易,能夠真正組織起來的論壇交流也少之又少。而真正能夠進(jìn)入到這樣交流論壇中的人士,也都是在餐飲界響當(dāng)當(dāng)并且非常知名的企業(yè)家。除此之外 ,其它的中小型的餐飲企業(yè)加入到交流的行列卻是非常困難。當(dāng)然,中小型餐飲企業(yè)也并不熱衷于參與這樣的交流與討論。這個行業(yè)有著與其它行業(yè)完全不同的交流方式,它們是小眾的、獨(dú)立的。李曉明期望餐飲界的交流討論能夠逐漸形成模式,能夠在餐飲界形成一種效應(yīng),從而帶動整個行業(yè)的交流,讓更多的企業(yè)家加入進(jìn)來,帶動整個行業(yè)的整體競爭力。

餐飲企業(yè)家今天還在安于現(xiàn)狀是因?yàn)樽蛱焓艿膫粔蚨?/strong>

李曉明說:現(xiàn)在的管理干部,在做眼前事情的時候,都不會想明天會發(fā)展成什么樣。能擁有互聯(lián)網(wǎng)思維的餐飲從業(yè)者也只是萬分之一。

現(xiàn)在的餐飲業(yè)信息化還停在原始社會。當(dāng)餐飲從業(yè)者有那么幾個人在思維變革 ,推翻現(xiàn)狀的時候。安于現(xiàn)狀的人只是還在墨守成規(guī)的做事、經(jīng)營著眼前的事情。而當(dāng)思維變革的同行在發(fā)生翻天覆地變化的時候,其它人卻還停留在原地。當(dāng)你還在原始狀態(tài)中沉睡的時候 ,別人卻已經(jīng)發(fā)生了逆轉(zhuǎn)性的改變。然而這并不是巧合,只是這些人在餐飲業(yè)改革的大潮中,提前做好了準(zhǔn)備功課。只有在市場真正觸動到痛點(diǎn)的時候,才會真正的做出改變。2016年上半年餐飲業(yè)會更加的困難,其它同業(yè)者則認(rèn)為下半年會變得更好。而李曉明認(rèn)為餐飲行業(yè)當(dāng)大家都在預(yù)判會更好的時候,則會是餐飲業(yè)的谷底。李曉明深刻的感受是2014年的12月是餐飲業(yè)大爆發(fā)的時候,年末效益使各家都賺得盆滿缽滿。而2015年12月卻不及去年同時期的一半收益。現(xiàn)階段是旁觀看熱鬧的人越來越多,真正形成消費(fèi)力的卻下降的十分明顯。以往高端品牌餐飲從來不做促銷推廣的商家,現(xiàn)在也放下身段開始打折促銷,這是一個很現(xiàn)實(shí)的問題。

互聯(lián)網(wǎng)思維是為實(shí)體經(jīng)濟(jì)服務(wù)的并不是思維綁架

互聯(lián)網(wǎng)思維就是整合資源 ,把專業(yè)的事情交給專業(yè)的人來做。為互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)做了一個連接、搭建一個資源整合的平臺。李曉明認(rèn)為:互聯(lián)網(wǎng)在未來的發(fā)展是要服務(wù)于實(shí)體業(yè),而并不是去吞噬實(shí)體業(yè)。餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)交互起來其實(shí)相比其它行業(yè)是最慢的,但如果餐飲業(yè)能夠把互聯(lián)網(wǎng)思維消化的十分透徹。那么改變將會是翻天覆地的。

互聯(lián)網(wǎng)在嘗試變革餐飲業(yè)經(jīng)營方式的時候,是要遵循餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)。如果產(chǎn)品、服務(wù)、安全都得不到保證,那么這個交融是不可取的,也是失敗的。只有把傳統(tǒng)餐飲業(yè)基礎(chǔ)工作做好的時候,才可以借助互聯(lián)網(wǎng)思維得到根本性的改變和提升。

前兩年互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)大紅大紫的時候,比如:團(tuán)購、外賣、餐廳APP等等,最終得到回報的不是餐飲企業(yè),而是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。而餐飲企業(yè)得到的僅僅是很短期的一個客流提升,而并非是實(shí)質(zhì)性的回報。所以無論互聯(lián)網(wǎng)變換怎樣的思維方式,都離不開實(shí)體經(jīng)濟(jì)這個載體。只有實(shí)體經(jīng)濟(jì)變得繁榮,才會真正的回報給互聯(lián)網(wǎng)。

在未來互聯(lián)網(wǎng)外賣餐廳將會大行其道

從顧客的用餐習(xí)慣上來看無非是到店里就餐,另一個就是外賣服務(wù)。在未來外賣服務(wù)將會在餐飲業(yè)大行其道,而且會出現(xiàn)一種專門以外賣為主要經(jīng)營模式的外賣餐廳。這個是市場催生出來餐飲路徑?,F(xiàn)代的人們會更愿意把時間花費(fèi)在休閑、娛樂 。而并不愿意花更多的時間在吃飯上。這只是成品配送的一部份。另一部份是半成品配送,也會雨后春筍般的發(fā)展壯大起來。

互聯(lián)網(wǎng)外賣的核心在于商品質(zhì)量及服務(wù),但更加核心的是用戶。如果用戶不買賬,再好的商品也賣不出去。未來的餐飲業(yè)也會細(xì)分到極致,會徹底改變現(xiàn)有的餐飲模式。在未來五年五年之內(nèi)餐飲業(yè)會有一個很大的變革。未來的外賣市場將還會更加專業(yè)化和市場細(xì)分。

餐飲行業(yè)在未來 將會被細(xì)分到極致

在未來互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式將會衍生出多種細(xì)分的行業(yè),也就是不需要商業(yè)店鋪支撐的餐飲企業(yè)。除了現(xiàn)在已經(jīng)起步的“外賣廚房“,再一個就是餐飲“私人定制”。餐飲市場有很多被忽略掉的領(lǐng)域,比如:醫(yī)院、養(yǎng)老院、老年餐廳?!般y發(fā)經(jīng)濟(jì)“的開發(fā)在國內(nèi)還是空白,當(dāng)然這也和國內(nèi)目前的體制有著一定關(guān)系,更沒有多少人進(jìn)入到這個餐飲群體的需求中來。最大的問題就是要求多、成本高、利潤低 。在日后國內(nèi)體系日漸完善的過程中,一定會有餐飲企業(yè)進(jìn)軍到這個行業(yè)中來。人們的用餐口味是多元化、也是隨著時間會改變的,未來的社會對餐飲的需求也會更加的細(xì)分,更加的完善。

李曉明說:餐飲企業(yè)日后會更加專注細(xì)分市場。要做更簡單、更專業(yè)、更有特色的餐飲。企業(yè)要轉(zhuǎn)變思維,從顧客的需求出發(fā),不是我們賣什么,而是顧客吃什么。餐飲企業(yè)一定要與時俱進(jìn),把握市場發(fā)展的變化,找準(zhǔn)自己的市場定位,才能突破瓶頸,在后餐飲時代取得發(fā)展。

企業(yè)是敗給自己的

李曉明的一個觀點(diǎn)是:企業(yè)是敗給自己的。大家都說今年的餐飲業(yè)不景氣,而景氣的企業(yè)依然景氣,這是為什么。是因?yàn)樽约浩髽I(yè)內(nèi)部有問題??腿憾ㄎ?、項(xiàng)目定位、推廣方式、服務(wù)細(xì)節(jié)等等都是餐飲企業(yè)要內(nèi)部解決的問題。這就是要看誰能醒悟的快,提前做好應(yīng)對市場變革的準(zhǔn)備。誰改變的早、誰行動快、誰一定就是贏家。傳統(tǒng)的老餐飲企業(yè)他們在出品和產(chǎn)品質(zhì)量上做得非常好,然而好有什么用?顧客不是因?yàn)槟愫貌艜硐M(fèi),好只是很小的一方面?,F(xiàn)在顧客的消費(fèi)理念是要好吃、好玩同時滿足。也就是餐飲娛樂化,這是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。

所有的餐飲企業(yè)是有壽命的,三年是一個坎兒。在經(jīng)營時間內(nèi)大家比拼的是產(chǎn)品定位、消費(fèi)群定和服務(wù)質(zhì)量的細(xì)分。最終看你能否讓你從三年到五年、五年乃至更長。而餐飲行業(yè)整體的利潤,只是在衰減,而并不是沒有了。消費(fèi)者還是要解決吃飯的問題,只不過消費(fèi)的檔次和理念與以往不同了而已。總之就是:在餐飲行業(yè)誰家變得快、誰家就能贏。

餐飲企業(yè)家面對挫折的時候似乎看不到未來的曙光,也不可能會意識到,自己才是最大的障礙和敵人。李曉明再次強(qiáng)調(diào) ,這樣的情況并不少見。每一位有經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者都經(jīng)歷過你當(dāng)前的困境,他們得到了一條最重要的教訓(xùn):企業(yè)失敗是自己打倒 自己。


億康是如何應(yīng)對大環(huán)境沖擊的

餐飲業(yè)是三高一低 ,房租高、人工高、原材料高、利潤低 。這種情況不是今年才出現(xiàn)的。是去年就已經(jīng)出現(xiàn)了。只不過是矛盾并沒有突出的顯現(xiàn)出來。現(xiàn)在是越來越顯現(xiàn)了,以后會更加的突出。勞動力會越來越少,成本會越來越高。成本的東西是無法改變的,品質(zhì)好的東西一分錢一分貨。除了打折促銷以外,就是開源節(jié)流。還有就是用工形式、用工結(jié)構(gòu)的改變。

再一個就是改變產(chǎn)品、出品性質(zhì)。將會以自助半自助形式的模式,包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上的調(diào)整。比如復(fù)雜的、繁瑣的產(chǎn)品形式都要用減法。做顧客喜歡的、簡單的產(chǎn)品。原材料的成本是無法改變的,而且還會持續(xù)上漲。以后餐飲行業(yè)的利潤會回歸到什么狀態(tài)呢,社會平均的5%到10%。除了全盤接受原材料成本無法改變的事實(shí),再一個就是提升自己內(nèi)部的管理和員工素質(zhì)。

總而言之,無論是企業(yè)文化的貫穿、服務(wù)品牌的建設(shè)還是產(chǎn)品創(chuàng)新,行業(yè)都是在不斷提升內(nèi)部管理水平,對員工而言,這實(shí)質(zhì)上就是一個要求員工提升自我管理意識與能力的過程,對行業(yè)而言,員工素質(zhì)提升了,企業(yè)也就盈利了。

從事餐飲行業(yè)的人沒有愛好

李曉明說在他的生活中愛好是沒有的,因?yàn)樵诓惋嬓袠I(yè),假期、休假都是奢望,有的餐飲人甚至一年到頭也休息不了幾天。別人的休閑、聚會是在餐廳中度過,而餐飲行業(yè)的人工作和生活都在餐廳中。他們的時間總是在其它人休息的時候忙碌,在放假的時候更忙碌。而他自己在去其它餐廳吃飯的時候,也不會帶著批判性的眼光。身在餐飲行業(yè)的他,深知餐飲行業(yè)的艱辛和不易。他知道餐飲行業(yè)的每一個人都是如何 度過在餐廳日子的,更多的是帶著一種體諒和理解。

李曉明最后對記者說,互聯(lián)網(wǎng)雖然已經(jīng)在大面積的沖擊餐飲行業(yè),但也對這個行業(yè)起到了一定驅(qū)推動的作用。誰變革得快、誰變革得早,誰就是贏家。而餐飲業(yè)所做的事,也不是互聯(lián)網(wǎng)能夠獨(dú)立完成的。餐飲業(yè)真正經(jīng)營的不僅僅是飯菜,更是經(jīng)營著消費(fèi)者的大數(shù)據(jù)。兩者是互相交融,相輔相成的?;ヂ?lián)網(wǎng)更好的服務(wù)于餐飲業(yè),兩者才能迸發(fā)出火花。

結(jié)束語:

未來五年,是餐飲業(yè)大規(guī)模變革的時代,一旦用戶的生活方式發(fā)生根本性的變革,來不及變革的企業(yè),必將遭到劫數(shù)。餐飲業(yè)需要利用互聯(lián)網(wǎng)改造和提升自己,改變原有的商業(yè)發(fā)展節(jié)奏,改造原有的經(jīng)營模式,建立新的游戲規(guī)則。

“企業(yè)不是競爭對手打敗的,也不是被市場淘汰,而是自身要變革創(chuàng)新?!?/span>——李曉明

[本文轉(zhuǎn)載自風(fēng)云餐飲]

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