每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！

今天給大家聊聊關(guān)于“運(yùn)營(yíng)”的話題。

開(kāi)餐廳的坑千千萬(wàn)，躲過(guò)了這個(gè)，可能又在下一個(gè)坑栽倒，以下餐飲經(jīng)營(yíng)的七個(gè)坑，你經(jīng)歷了幾個(gè)？

1、團(tuán)隊(duì)不和睦前廳后廚勾心斗角

“眾人拾柴火焰高”，但人多也容易窩里斗。

餐飲行業(yè)歷來(lái)奉行團(tuán)隊(duì)管理模式，前廳、后廚要?dú)w屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì)，須得與餐廳同心才是?？烧婺苋绱藛?？

前廳、后廚本質(zhì)上是兩個(gè)互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì)，稍微處理或者管理不善對(duì)餐廳將是致命的。

團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。

出菜慢，菜品沽清卻沒(méi)有及時(shí)通報(bào)，被顧客投訴，前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情，處理不好就容易造成兩個(gè)團(tuán)隊(duì)之間的“火拼”。

曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和，威脅老板換人，不換就帶團(tuán)隊(duì)走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額，最后不得不臨時(shí)求助其他人來(lái)代班度過(guò)難關(guān)。

一個(gè)企業(yè)離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)，如果團(tuán)隊(duì)有矛盾、不和睦，輕則影響餐廳的日常經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。

提醒各位餐飲老板：在管理方面，無(wú)論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。

2、“高大全”的思維根深蒂固

傳統(tǒng)做餐飲，喜歡菜品全面、裝飾莊重。

譬如川菜館子，一定要包括所有的川菜品種，顧客只是讀一遍菜名就要好久。

但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時(shí)代，顧客開(kāi)始喜歡“小而精，小而美”的品牌。 高低凳重慶小面就是靠聚焦特定品類(lèi)，“做小做精”而成功的。

相反，傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品，這種不聚焦的方式，不利于給消費(fèi)者營(yíng)造品牌辨別力。

3、不清楚自己的消費(fèi)者是誰(shuí)

一年時(shí)間找到顧客，三年時(shí)間形成口碑，是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品，跟著流行不停地?fù)Q策略，其實(shí)本質(zhì)上并沒(méi)有確定自己的目標(biāo)人群。

如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多，當(dāng)下的餐飲環(huán)境中，不但要明確自己的目標(biāo)客戶(hù)，而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食，專(zhuān)門(mén)針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶(hù)服務(wù)，如今頗受歡迎。

4、產(chǎn)品僅局限于“食物”

以往做餐廳，產(chǎn)品僅局限于“食物”本身，但事實(shí)上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”。“服務(wù)”“消費(fèi)場(chǎng)景”“消費(fèi)特色”等無(wú)形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。

相比于以前，當(dāng)下消費(fèi)人群多為體驗(yàn)式消費(fèi)，消費(fèi)的也不是“食物”而是“文化”等看不見(jiàn)的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶(hù)心理，通過(guò)各種手段打造獨(dú)特IP與衍生產(chǎn)品。

為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般，門(mén)前排隊(duì)依舊望不到頭的原因?因?yàn)橄M(fèi)者不僅是在消費(fèi)食物，更是在消費(fèi)文化。

5、花錢(qián)成堆，需求不對(duì)

做房地產(chǎn)的、賣(mài)鋼鐵煤炭的，甚至是電影明星，都開(kāi)起了餐飲店。

很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開(kāi)餐廳時(shí)總是飽含一腔熱情，看到市場(chǎng)上沒(méi)有某種菜式，就決定一定有機(jī)會(huì)，但問(wèn)題是：這種菜式的需求是客觀真實(shí)存在的，還是自以為是假想出來(lái)的?

存在即合理。這個(gè)區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒(méi)有，為什么沒(méi)有?你能想到的菜品，別人就想不到么?他們?yōu)槭裁床蛔?

有不少餐飲投資人，喜歡通過(guò)主觀的設(shè)想，特別是在對(duì)成功餐飲品牌的菜品進(jìn)行品嘗后，結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。方向不對(duì)，再努力都是錯(cuò)的。同樣，餐廳經(jīng)營(yíng)也是如此。沒(méi)找對(duì)顧客的需求，沒(méi)做好定位，你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/span>

6、營(yíng)銷(xiāo)點(diǎn)不對(duì)位

以前的餐廳“酒香不怕巷子深”，如今還這樣想的餐廳估計(jì)倒閉得七七八八了。重視各種點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、APP是第一步，主動(dòng)根據(jù)自身特色策劃相應(yīng)的營(yíng)銷(xiāo)方法才是進(jìn)階的生存發(fā)展能力。

一定要找到餐廳與眾不同之處，用互聯(lián)網(wǎng)思維去理解顧客。網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到經(jīng)濟(jì)社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)是最重要的營(yíng)銷(xiāo)，不能只停留在“上團(tuán)購(gòu)引流量”的認(rèn)知上。在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代，餐廳經(jīng)營(yíng)的不僅僅是菜品，更是人群，是粉絲，只要跟粉絲感情好，他甚至可以幫你搖旗助威。

7、管理混亂，不堪入目

開(kāi)餐廳不是開(kāi)小飯館，要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來(lái)運(yùn)營(yíng)，重視各種細(xì)節(jié)的管理，因?yàn)橥芏嗖惋嬈髽I(yè)的管理問(wèn)題，都是出在小的問(wèn)題上，管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。

此外，餐飲企業(yè)常常是家族企業(yè)，規(guī)范管理而不是靠人情管理，才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象，利用成熟的管理體系作為指導(dǎo)，請(qǐng)專(zhuān)家?guī)兔υ\斷，都是不錯(cuò)的方法。

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