過完年開工，很多老板又頭疼了——眼瞅著要發(fā)力，員工卻一個(gè)個(gè)一去不復(fù)返。有參友曾留言訴苦：過個(gè)節(jié)，店里5個(gè)服務(wù)員全都走光了……

每年11月份到次年正月十五，是餐飲業(yè)的“搶人季”，也是“用工荒”，年后則“荒”到峰值。

一年之計(jì)在于春，更在于人。為了明年此時(shí)不再為缺人而心焦，你需要從現(xiàn)在就開始，向那些幾乎全員返崗、乃至員工還主動(dòng)介紹人來的企業(yè)學(xué)習(xí)，把功夫做在平時(shí)。

｜第一招  ｜

提前預(yù)防型  

高于同行薪酬&走與留規(guī)范化  

2017年春節(jié)前的最后一個(gè)星期，內(nèi)參君“潛伏”到甘其食培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)做包子。一天，看到上海甘其食門店的一位店長(zhǎng)在合計(jì)自己的假日往返，問他：節(jié)后門店員工不回來怎么辦？他顯得很詫異：為什么不回來？要上班?。∷麄冮T店每年都會(huì)全員返崗。

“公司有規(guī)定，如果員工打算春節(jié)后不回來上班，需要提前跟公司打招呼。這樣，工資等會(huì)正常發(fā)放，將來想回來公司也是敞開大門。如果不打招呼就不來了，就會(huì)上公司黑名單，不僅會(huì)進(jìn)行處罰，將來也不能再回來。 ”

除了離職要提前告知，經(jīng)過近十天和甘其食人的近距離接觸，內(nèi)參君認(rèn)為，甘其食上海這個(gè)門店能做到全員返崗，跟它的高薪和企業(yè)本身對(duì)員工從身到心的規(guī)范有關(guān)。

甘其食給員工的待遇是同行的1.5倍，換句話來講，整個(gè)杭州，這個(gè)行業(yè)的薪資福利其實(shí)是甘其食所拉起來的。用創(chuàng)始人童啟華的話就是：“讓他們?cè)诔砷L(zhǎng)中有收獲，在工作中有尊嚴(yán)。 ”

不過，上述甘其食店長(zhǎng)說的情況限于自己的門店。整個(gè)甘其食150家門店節(jié)后也會(huì)有人會(huì)離開（門店合理的流動(dòng)率），每年3月，會(huì)是甘其食的招聘旺季。

｜第二招  ｜

走胃走心型  

最好員工餐&淡季不減工資  

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅告訴內(nèi)參君，他們門店節(jié)后離職的人很少。原因非常特殊，與小龍蝦這個(gè)品類也有關(guān)系。工資與行業(yè)持平，但是員工餐是全成都最好的員工餐，而且有著最爽的假期。

1、員工餐沒有價(jià)錢限制。 在8年餐飲管理期間，蔣毅對(duì)一個(gè)月花多少在員工餐上沒有概念。員工想吃什么，只管下單（下單買菜品，自家廚師做），吃滿意就行。

以前，他也曾想過定標(biāo)準(zhǔn)。但蔣毅自己就是個(gè)吃貨（還因?yàn)檎也坏胶峡诘娘堔o過工作），最反感的就是在吃上面吃不痛快，特別明白吃不開心的痛苦。“餐廳員工本身就非常辛苦，如果還吃得不開心，那么離開的可能性就會(huì)加大。所以，在員工餐上，豪蝦傳就只有一個(gè)要求，就是不要浪費(fèi)，其他沒有任何限制?！?/span>

2、旺季發(fā)獎(jiǎng)金，淡季不減工資。 小龍蝦行業(yè)真正的高峰期只有四個(gè)月，每年3月開始上升，5-8月是最忙的。這四個(gè)月豪蝦傳除了有基本工資，還有業(yè)績(jī)達(dá)標(biāo)后的額外獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)業(yè)績(jī)好壞、辛苦程度制定獎(jiǎng)金數(shù)目。

9月份到元旦業(yè)績(jī)開始走下坡路。尤其過了國(guó)慶，員工就進(jìn)入半休半工作的狀態(tài)，但是工資一分不少。哪怕工作強(qiáng)度減少到只有原來的三分之一，也不會(huì)少員工一分錢。以前夏天賣800斤蝦，11月份只賣200斤，也不會(huì)少工資，更不會(huì)辭退一個(gè)人。

｜第三招  ｜

豪氣假期型  

每年給員工放假兩個(gè)月  

這一招適用于小龍蝦等季節(jié)依賴性比較強(qiáng)的品類。

“春節(jié)對(duì)中國(guó)人來說是最重要的節(jié)日，對(duì)農(nóng)民工來說春節(jié)不僅僅是節(jié)日，也是他們生命存在的象征。為了一年一次的團(tuán)聚，他們?nèi)淌苤荒甑男了?、勞苦和春運(yùn)的疲勞！可是中國(guó)春節(jié)法定的帶薪年假只有3天。如果這些農(nóng)民工是你的家人，你忍心只給他們3天假嗎？”

這段話來自《海底撈你學(xué)不會(huì)》，可見春節(jié)假期對(duì)于背井離鄉(xiāng)打工者的重要性。所以， 海底撈員工春節(jié)享受7天有薪年假。

還以豪蝦傳為例，一般都是元旦放假，開春回來，假期近兩個(gè)月。簡(jiǎn)直不要太豪氣！雖然放假期間，員工沒有工資。但是這期間，很多員工就去其他店打短工、做兼職。很多同行在豪蝦傳放假之前就提前打招呼，把豪蝦傳店面的人都預(yù)定完了，而且工資不比店里面的低。

｜第四招  ｜

簡(jiǎn)單直接型  

階梯獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制  

中國(guó)燒烤行業(yè)龍頭企業(yè)上海盤古餐飲管理有限公司旗下有Pankoo釜山料理、新石器烤肉等知名餐飲連鎖品牌，公司全員近5000人。今年春節(jié)期間200多家門店正常營(yíng)業(yè)，9成崗位做到了有保障。

該公司總裁胡剛告訴內(nèi)參君，應(yīng)對(duì)春節(jié)人手緊張，盤古主要采取的節(jié)日在崗獎(jiǎng)勵(lì)或報(bào)銷車票，2016年一個(gè)員工的車票最高報(bào)銷金額是2000元。今年春節(jié)期間對(duì)于不回家的員工主要采取的是在崗獎(jiǎng)勵(lì)和發(fā)紅包，光紅包這一項(xiàng)一個(gè)員工最多發(fā)了688元。以下是今年春節(jié)期間全職基層員工的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

1.27 --2.2不請(qǐng)假，且1.23到2.19工時(shí)大于等于170小時(shí)，留守獎(jiǎng)金800/每人。

A ｜   1.24（年二十七）開始請(qǐng)假的員工，但在1.23到2.19工時(shí)大于等于120小時(shí)， 保底獎(jiǎng)金300/每人+加留守獎(jiǎng)金100/每人，共計(jì)400/每人。

B ｜   1.25（年二十八）開始請(qǐng)假的員工，但在1.23到2.19工時(shí)大于等于120小時(shí)，保底獎(jiǎng)金300/每人+加留守獎(jiǎng)金200/每人，共計(jì)500/每人。

C ｜   1.26（年二十九）一直到2.3(初七)間開始請(qǐng)假的員工，但在1.23到2.19工時(shí)大于等于120小時(shí)，保底獎(jiǎng)金300/每人+加留守獎(jiǎng)金300/每人，共計(jì)600/每人。

D ｜   2.3（初七）回來上班的員工，且在1.23到2.19工時(shí)大于等于120小時(shí)，保底獎(jiǎng)金300/每人+加留守獎(jiǎng)金100/每人，共計(jì)400/每人。

E ｜   2.2（初六）回來上班的員工，且在1.23到2.19工時(shí)大于等于120小時(shí)，保底獎(jiǎng)金300/每人+加留守獎(jiǎng)金200/每人，共計(jì)500/每人。

F ｜   2.1（初五）回來上班的員工，且在1.23到2.19工時(shí)大于等于120小時(shí)，保底獎(jiǎng)金300/每人+加留守獎(jiǎng)金300/每人，共計(jì)600/每人。

G ｜  1.23 -2.19工時(shí)達(dá)到120小時(shí)，獎(jiǎng)勵(lì)300/每人

｜手記  ｜

要想春節(jié)不走人，功夫在平時(shí)  

在采訪中，大部分小企業(yè)為了防止過完年員工離職，一般都會(huì)在年底押一個(gè)月或者半個(gè)月工資。但就像有的餐飲老板所說，該走的人你攔也攔不住，很多員工選擇春節(jié)離開，其實(shí)還源于平時(shí)的不滿累積，春節(jié)只是個(gè)離職高爆發(fā)節(jié)點(diǎn)。

金百萬副總經(jīng)理、中國(guó)餐飲HR俱樂部主席江文科曾表示，餐飲業(yè)每年11月到次年正月十五，是餐飲企業(yè)的搶人季，基層員工荒。但“這是海底撈都解決不了的事”，他們也沒法解決。

所以，在大多數(shù)餐企看來，春節(jié)期間的人員流動(dòng)也是十分正常的現(xiàn)象。以強(qiáng)組織力著稱的云味館，創(chuàng)始人米線哥告訴內(nèi)參君，他們春節(jié)期間的離職率是5%。“少量離開是正常的，會(huì)在12月以后多預(yù)算5-10%的人?！泵拙€哥說，企業(yè)要長(zhǎng)期地穩(wěn)定一個(gè)相對(duì)正常的離職率，最重要的是員工成長(zhǎng)、薪酬體系、企業(yè)文化等綜合指標(biāo)的影響。

要想降低春節(jié)的離職率，功夫也得做在平時(shí)。多發(fā)錢、休長(zhǎng)假其實(shí)只能解一時(shí)之急，真正的留人還得靠長(zhǎng)久之計(jì)，這就是企業(yè)的愿景、使命價(jià)值觀的層面了，且看明天下篇詳細(xì)分解。

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