其實很多時候，餐廳生意不好，千萬不要病急亂投醫(yī)，冷靜下來，換一種思維思考看看。    

回頭客少、定位出錯、競爭大  

這些餐廳的經(jīng)營問題一直困擾我們    

顧客“頂多回頭三次”

陳老板開了一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店，店面面積200平方米左右，店面裝修按照總部的統(tǒng)一風格，環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人，既有零點大廳也有包間。  

開業(yè)時生意不錯，客人基本是回頭客，但頂多“回頭”三次就再也不來了。向客人征求菜品意見，他們都說“挺好吃”的，但生意卻越來越不好。

怎么辦呢？是做宣傳或者搞活動，還是打折促銷好呢？陳老板很頭痛。

定位“高不成、低不就”

鐘老板的店已經(jīng)做了3年，一直生意不好。他的餐廳主做當?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。店的外環(huán)境很不好，地處小區(qū)的菜市，門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯，菜品價位定位為中檔消費。

但是，餐廳的問題在于，客人商務、宴請用餐檔次不夠，感覺沒面子，單純家庭就餐又覺得貴，屬于“高不成低不就”。再有一個問題是，鐘老板的店從一開業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建，這半年來，新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成，但回遷戶比較少。

鐘老板總感覺已經(jīng)堅持了2年了，現(xiàn)在小區(qū)終于建成了，不舍得放棄。該怎么辦？

快餐廳被周圍餐館架空

王老板經(jīng)營一快餐廳,主要經(jīng)營水餃、面條、包子、油條及簡單炒菜等小吃。開業(yè)一年的時間一直冷冷清清?？觳蛷d左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店，對面是一家具有蘭州風味的抻面館，不遠處有五個帆布搭成的簡易棚，棚里也經(jīng)營水餃、面條等大眾小吃。王老板觀察，消費高檔一些的顧客去兩家大酒店，吃有點風味的去抻面館，想吃水餃、面條等小吃的大眾消費去棚子里。

王老板的快餐廳還有經(jīng)營下去的必要？應該怎樣改變這個局面？

餐廳生意不好  

思維換一換，顧客反應不一樣   

回頭客不多，定位不好，選址不當，競爭對手太多……這些都是我們餐飲老板經(jīng)常遇到的。那么該怎么辦呢？下面的思維方式大家或許可以參考一下：

關于競爭：提高餐廳的三個方面

盡力提升顧客對菜品質量的好感  

評價餐飲菜品的質量，傳統(tǒng)的方法是從色香味和營養(yǎng)等方面進行判斷。在餐廳實際運作過程中，經(jīng)營者都必須認真對待顧客的評價，我們必須學會主動詢問顧客對菜肴咸淡、分量和賣相的評價，并建立日常的反饋機制，雖然眾口難調，但你能從大面積的提問中逐漸找到餐廳受眾的味覺喜好。

優(yōu)化就餐體驗，重視品牌和空間設計  

就餐體驗決定了店內顧客的舒適程度，品牌推廣則決定了你的品牌能否在短時間內被更多人知道，并產生想去的欲望。

想辦法增加員工的幸福感  

餐飲行業(yè)的一大難點就是員工存留，許多餐企很難留住員工的原因多為職業(yè)的社會地位低下，升遷渠道狹窄和工資不高。這樣一來，行業(yè)內對員工福利最重視的海底撈之所以成為服務質量很高的餐廳也就不足為奇了。

關于定位：恰當?shù)倪x址和合適的設計

耐心選擇適合自身的地址  

最好的地理位置并不總是最顯而易見的。如何開好一家餐飲店，客流量高的街道拐角，或最時髦的地方，并不總是具有商業(yè)意義，特別是在如果租金是個天文數(shù)字，而你的投資能力又無法承受，又沒有一桌接一桌的用餐者的情況下。

了解品牌、空間設計的意義在哪里  

餐飲設計的問題涉及到許多方面，比如從裝潢空間到店面視覺，從燈光氛圍到服務風格，甚至員工的制服等視覺識別系統(tǒng)訂制也是十分重要。

這個過程就像發(fā)酵粉一樣，你的確看不見它直接帶來鈔票，也吃不出它的味道，但是如果沒有它，就吸引不了新的消費客群。

確保設計物盡其用  

不需無意義的奢華裝飾。

關于回頭客：了解你的顧客和市場

了解你的市場受眾  

在有充分市調的基礎上，首先找準目標市場，并確定什么將能最好地服務當?shù)厝丝凇１热缒闼诘膮^(qū)域是否有很多家庭，或者有很多上班一族等等，接下來我們就可以大致確定來店里最主流的消費者者是誰，如何增加他們的消費粘性。

保持向顧客征求建議的敏感度  

記住，你的顧客才是你最好的研究對象，也是你需要討好的對象。

站在食客角度想需求  

要以食客的眼光為出發(fā)點，清楚食客的需要，再去滿足他。了解你的經(jīng)營對象是開好一家餐飲店的第一步。

力求菜品、服務和品牌設計的創(chuàng)新  

只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會失敗。任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加價值，才能不斷的增加顧客。

關于經(jīng)營：保持敏銳的觸覺

掌握市調良機  

餐飲生意的成功，系于是否能夠掌握良機，平時就要選擇適當?shù)臅r機，調查食客想要選擇的品種，形成店內新的利潤增長點。

綜合考慮地域因素  

該地區(qū)的收入水平、文化特征等地域性特色，盡力配合當?shù)厥晨偷娘嬍沉晳T，并想方設法植入自己品牌的優(yōu)勢。

確保合理的利潤  

不能依靠薄利多銷的方式去吸引顧客，必須以優(yōu)質的服務獲得正常的利潤，長期對食客提供優(yōu)質的服務以及研發(fā)更好吃的食物品類，才是較為正確的路子。

本文來源餐飲視覺研究室，由餐飲界www.txylsyj.cn整編報道，轉載請注明來源！