營(yíng)業(yè)時(shí)間受限，成為商超餐飲痛點(diǎn)

隨著綜合性商超的發(fā)展，其中的可用空間越來(lái)越少，店鋪的成本也在不斷攀升。作為曾經(jīng)與商超有過(guò)密切合作的餐飲投資者，張健曾在奎文區(qū)的凱德廣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)過(guò)麻辣香鍋、面館、酸辣粉等三家店鋪，其中麻辣香鍋店開(kāi)了五年，面館開(kāi)了三年。

據(jù)張健介紹，目前我市餐飲在商業(yè)項(xiàng)目?jī)?nèi)的面積通常在150平方米—300平方米(含廚房)左右，租金每月200元/平方米。也就是說(shuō)，一家100平方米的店鋪，一個(gè)月的租金要在2萬(wàn)元左右，一年下來(lái)就是20多萬(wàn)元。

“除去租金，裝修也是一大筆開(kāi)銷。”張健說(shuō)，前幾年他在商超租下一間店面，大概15萬(wàn)元的裝修費(fèi)就可以搞定，如今翻了一番?！傲硗膺€有人員成本、運(yùn)營(yíng)成本等，許多因素都需要考慮?！币?yàn)榈赇侀_(kāi)在商超，經(jīng)營(yíng)時(shí)間很受限制，“外面的餐廳、飯館晚上九點(diǎn)十點(diǎn)正是客流高峰期，而我們卻要準(zhǔn)備打烊了。這一點(diǎn)很受局限，而且很難解決，這成為商超餐飲店的痛點(diǎn)?！睆埥≌f(shuō)。

張健表示，最初他的店租金每月60元/平方米，后來(lái)不斷漲價(jià)，再加上城區(qū)商超越來(lái)越多，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，逐漸感覺(jué)入不敷出，最終轉(zhuǎn)行改做其它生意。

蘇先生在泰華中興街經(jīng)營(yíng)著一家西餐店，因?yàn)榈乩砦恢脙?yōu)厚，租金自然也比別處貴，一年幾十萬(wàn)元左右。在他看來(lái)，去商超開(kāi)店相對(duì)來(lái)說(shuō)比現(xiàn)在要便宜得多，但他并沒(méi)有為了節(jié)約成本選擇在商超開(kāi)店。

“并不是說(shuō)所有餐飲店都適合開(kāi)在商超內(nèi)，我沒(méi)把店開(kāi)在商超里面，首先考慮的不是租金的問(wèn)題，而是客源?！碧K先生說(shuō)，他的店目標(biāo)受眾主要是年輕人，常逛街的情侶檔、閨蜜檔，正是店里的消費(fèi)主流群體，而對(duì)于連鎖型火鍋店、休閑餐廳來(lái)說(shuō)，可能更適合開(kāi)在商場(chǎng)里，“另外，商場(chǎng)里的餐飲店門類繁多，可選擇性強(qiáng)，這在一定程度上也容易造成顧客分流。”所以，即便在中興街開(kāi)店，每年需要承擔(dān)高額的租金，蘇先生細(xì)算下來(lái)也覺(jué)得劃算。蘇先生建議，餐飲業(yè)要根據(jù)自身定位尋找合適的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不要盲從，適合自己的才是最好的。

把店鋪開(kāi)在成熟商超，不擔(dān)心客流

在商超內(nèi)開(kāi)店，雖然租金不低，但商超可以提供一個(gè)相對(duì)完整的商業(yè)生態(tài)環(huán)境和一系列配套服務(wù)。

高新區(qū)谷德廣場(chǎng)一家面食店的負(fù)責(zé)人郎女士告訴記者，她的店里與商場(chǎng)簽訂租金合同時(shí)就包含了物業(yè)管理費(fèi)、制冷取暖費(fèi)等，消防安全方面也都很放心;另外，店里也不需要單獨(dú)設(shè)置洗手間，節(jié)省了打掃衛(wèi)生的時(shí)間成本和人力成本;同時(shí)，員工依托商場(chǎng)進(jìn)行培訓(xùn)管理，整體素質(zhì)相對(duì)都很高。

“最主要的問(wèn)題是，把店開(kāi)在成熟商超里不用太擔(dān)心客流量。”郎女士說(shuō)，工作日期間店里的客流量比較穩(wěn)定，周末、五一、十一黃金周期間經(jīng)常爆滿。因此，她家的面館即使不做宣傳也不擔(dān)心客源，從老板到員工，大家只負(fù)責(zé)專心做好美食，不斷提升品質(zhì)就好。

出于對(duì)時(shí)間成本的考慮，消費(fèi)者對(duì)“等位”的容忍程度是相當(dāng)有限的，但開(kāi)在商超的餐廳恰好能解決這一問(wèn)題。

“現(xiàn)在商場(chǎng)內(nèi)的美食店扎堆，這家客滿可以選另一家，即便需要等位，也可以邊逛邊等，這樣時(shí)間過(guò)得很快。如果選擇在街邊那些店里吃飯，一看滿座我肯定扭頭就走了。”時(shí)尚達(dá)人王女士說(shuō)，她特意在手機(jī)上關(guān)注了一個(gè)“美味不用等”的公眾號(hào)，取號(hào)之后就可以悠哉悠哉地逛著商場(chǎng)，等快排到她的時(shí)候手機(jī)就會(huì)有提示。

另外，銀座購(gòu)物廣場(chǎng)內(nèi)的一家餐廳還在門口設(shè)置了打印照片的機(jī)器，不少食客在排隊(duì)等候的間隙可以掏出手機(jī)，將喜歡的照片打印出來(lái)，這種“自由操作、立等可取”的模式很受年輕一代的喜歡。

模式簡(jiǎn)單易于復(fù)制，同質(zhì)化嚴(yán)重

業(yè)內(nèi)人士指出，在商超開(kāi)餐飲店，首先需要考慮商圈的成熟度和穩(wěn)定度。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)駐知名商場(chǎng)、成熟商圈是最穩(wěn)妥的方法。有發(fā)展前途的商圈對(duì)投資者的眼光和魄力是一個(gè)不小的考驗(yàn);若把餐廳開(kāi)在客流量相對(duì)較少的商場(chǎng)超市，那就有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)了。

同時(shí)，商超餐飲店盡量避免開(kāi)在走廊盡頭、公共衛(wèi)生間附近等商超“死角”，盡可能選擇挨近扶梯的位置，或者上樓梯到下樓梯之間的必經(jīng)之路，簡(jiǎn)潔明快的裝修、透明式的玻璃，看起來(lái)簡(jiǎn)潔明亮，很容易吸引到過(guò)往的人流。

業(yè)內(nèi)人士還指出，在商超開(kāi)餐飲店，要根據(jù)所選商超的消費(fèi)水平、年齡結(jié)構(gòu)、商超規(guī)模確定經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，比如，在商場(chǎng)的娛樂(lè)區(qū)、兒童區(qū)可以設(shè)置甜品、零食等符合兒童需求的店鋪，而時(shí)尚服飾、女性飾品居多的地方可以設(shè)置飲品店、外帶休閑零食等店鋪;盡量不在外地風(fēng)味扎堆的地方開(kāi)本地小吃店。

“比如說(shuō)米線，在泰華能吃到在銀座也有;在銀座能吃到的，萬(wàn)達(dá)也有。有時(shí)想找點(diǎn)有新意的去處都覺(jué)得很難?！苯?jīng)常逛商超的韓女士的意見(jiàn)恰好提醒了餐飲項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)者，因?yàn)樯坛惋嫷昴Ｊ胶?jiǎn)單，易于復(fù)制，餐飲品牌同質(zhì)化問(wèn)題日益突出，因此，在入駐某一家商場(chǎng)之前要先做好考察，避免與已有的店鋪重復(fù)或相似，否則，從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手口中搶食，是一件很有難度的事情。

商超與餐飲互利

谷德廣場(chǎng)、振華商廈、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、泰華城假日廣場(chǎng)……在城區(qū)，幾乎每一家大中型商超都可以滿足消費(fèi)者購(gòu)物加就餐的消費(fèi)需求?；疱伱拙€、中餐西餐、大菜小食，在商超的餐飲專區(qū)溜達(dá)一圈，不亞于走一趟美食街。這些餐飲企業(yè)進(jìn)駐商超后在為自己帶來(lái)收益的同時(shí)，也給商場(chǎng)帶來(lái)了旺盛的人氣。

跟街頭快餐店相比，商超餐飲人均消費(fèi)介于快餐與中西餐餐廳之間，可選擇門類囊括主食正餐與休閑小吃，為商場(chǎng)消費(fèi)群提供了豐富的就餐選擇。

眾所周知，麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐是最愛(ài)“傍商超”的典范，以此類餐飲店為例，它們的目標(biāo)消費(fèi)群是年輕人、兒童和家庭成員，商場(chǎng)超市可以為其提供充分的客源，而反過(guò)來(lái)這些餐廳又能吸引前來(lái)就餐的客人順便逛商場(chǎng)買東西，起到優(yōu)勢(shì)互利的作用。

“我就喜歡逛集購(gòu)物、餐飲、休閑、娛樂(lè)為一體的綜合性商場(chǎng)，帶著孩子逛街玩累了就可以直接坐下來(lái)吃個(gè)飯，不用拖著大包小包再轉(zhuǎn)戰(zhàn)別處找地方?！奔易「咝聟^(qū)福海花園的唐女士告訴記者，商超餐廳消費(fèi)不高、形式新穎、環(huán)境優(yōu)雅、菜品適口，特別適合她這種“媽媽族”。

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