但是餐飲O2O的發(fā)展非常迅速，主要表現(xiàn)形式就是外賣，從六年前的92億到現(xiàn)在的1389億，每年都在以30%的速度在增長。但是，外賣有一個問題，它突破不了時間的限制。

8年時間，地道北京人韓桐，做了三個餐飲品牌，分別是8號苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人，用他自己的話說，“不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現(xiàn)自己的一些情懷”。

移動互聯(lián)網的到來對餐飲企業(yè)造成了“重創(chuàng)”，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)受到互聯(lián)網企業(yè)的打劫，客流量下降、利潤下滑。

那么，在一個高峰期只有6個月的行業(yè)里，應該怎樣把握未來趨勢，方能收獲這短暫的紅利？

大數(shù)據(jù)分析可以給我們一些啟示。

現(xiàn)在進行時：快時尚餐飲

1.餐飲行業(yè)盈利水平差、受時間和空間的局限  

受政策因素和宏觀經濟放緩影響，餐飲業(yè)曾一度陷入“寒冬”。

目前的餐飲業(yè)只停留在點菜、點評、WEB的這個時代，這些東西對餐飲企業(yè)起不起作用？當然起作用，它可以提高我們的效率，降低我們的成本。

但是真正能不能解決餐飲行業(yè)的核心痛點，答案肯定是不可能的。因為真正餐飲行業(yè)的核心痛點不在這兒，真正餐飲行業(yè)的核心痛點是我們的 盈利水平非常差。

購物中心中餐飲業(yè)態(tài)的崛起是其中主因。數(shù)據(jù)為證，高端餐飲旗手全聚德2016上半年財報顯示，半年實現(xiàn)營業(yè)收入8.74億元，同比下滑2.10%。

對近兩年異軍突起并在全國范圍內快速擴張的外婆家、綠茶、57度湘、水貨、探魚等5個快時尚餐飲品牌進行過研究，發(fā)現(xiàn)這些快時尚餐飲是憑借輕模式、高流轉、高性價比等優(yōu)勢，成為餐飲市場黑馬的。

2.高規(guī)格裝修營造就餐環(huán)境，突出性價比    

快時尚餐飲在就餐環(huán)境營造上不遺余力，各具特色。

如外婆家餐廳每家裝修都不一樣，風格迥異避免標準化；綠茶餐廳的裝修古樸高雅，餐桌餐具富有藝術氣息；水貨餐廳則營造了一個時尚動感的水下世界。

最大化提高餐廳的空間利用率，是降成本的主要手段，但這又影響了用戶體驗。

與快時尚餐飲前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境不符的是，餐廳內部沒有包間，座位大都小而局促，過道狹窄，這一切都是為了提高餐廳空間利用率。

將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳，每1.6㎡就能布一個餐飲位。

江邊城外餐廳每天翻臺率須達到300%方能收回成本，而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺率更需達到400%才能保本。

由于快時尚餐飲對人流的聚集作用明顯，因此近兩年成為購物中心青睞的招商對象。

不少意在提高餐飲比例謀求轉型的購物中心會以裝修補貼、減免租金等優(yōu)惠措施引進快時尚餐飲品牌。

排隊已經成為快時尚餐廳的常態(tài)，這也是購物中心引入這些餐飲品牌后最喜聞樂見的事情：

用餐飲帶動人氣，用排隊駐留客群，同時讓排隊的食客們?yōu)橹苓叺牧闶邸蕵返葮I(yè)態(tài)買單。

與那些“純硬性”快餐（比如麥當勞、肯德基、真功夫等品牌）相比，純快餐解決用戶需求的方式相對粗暴，其生存價值在于穩(wěn)定和快，更適合對效率、安全、衛(wèi)生要求高的機場、高鐵等交通樞紐之中。

與其相反的快時尚餐飲品質足夠好，又足夠有特色，因而能夠在夾縫中火起來。

3.現(xiàn)在完成時：從“請吃飯”到“吃個飯吧”  

隨著社會風氣的變化和中產階層的興起，中國人吃飯的主要場景正在由“請你吃飯”，轉變?yōu)椤耙黄鸪詡€飯吧”。

前者吃飯是件很重要的事，且不是誰都隨便請。

而后者吃飯變成了一種隨意的行為。一類是家庭用餐，另一類是朋友小聚，而這種消費形式則催生了一大批快時尚餐飲，它們的特點是：選擇性豐富、菜價較低。

餐飲行業(yè)內有一個術語叫準成品，準成品是怎么個概念呢？

就是介乎于成品和半成品之間。我們把半成品，就是生鮮半成品，經過前處理，基本上做的差不多熟了，做餐飲的都知道，給它進行鍛生處理。

整個中餐的烹飪流程是分不同工序的，粗加工再到鍛生，再到最后的翻炒，烹跟調。其實在大師傅最后翻炒的哪一個過程叫調，前面都是烹，就是熟的過程。

性價比，永遠是餐飲業(yè)商業(yè)模式的自我終結者。

在以價格為杠桿翹起市場后，利用工程設計進一步提升用戶體驗，快時尚的成功自有其道理。

但性價比路線有一個固用的問題：隨著成長，綜合成本不斷高企，只有業(yè)績不斷提升，不然仍然無法持續(xù)性消化掉日益高漲的成本。

快時尚餐飲本質是用接近成本的價格換來高客流實現(xiàn)利益均衡，因此翻臺率是快時尚餐飲存活的根本。

快時尚餐飲通過高性價比吸引高客流，就餐高峰期消費者需等位1-2小時才能就餐。

因此快時尚餐飲通過自助叫號機、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率，并采用等位享受美甲服務、等位享受免費小吃等措施提升等位體驗，最大限度地留住消費者。

4.成本控制，以低價吸引高客流  

餐飲行業(yè)的利潤空間受商業(yè)模式的影響，它不是一個高暴利的行業(yè)。

你開更多的店，營業(yè)額的增長同時，你就一定要租房、雇人工。

所以餐飲這個商業(yè)模式是有地板的，什么是餐飲的地板？

就是房租、人員工資，包括原材料的成本，支撐著營業(yè)額的成長。我們租的是24小時的房租，但是它只有三到四個小時給我們創(chuàng)造效益。

快時尚餐飲有一套成本控制體系，如中央廚房、連鎖規(guī)模、標準化。

一方面，通過中央廚房統(tǒng)一采購，直接跟廠家合作，可將采購成本降到最低；

另一方面，通過中央廚房標準化生產加工半成品菜肴，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運營成本，加快后廚效率。    

將來時：“刺猬化”的機遇與挑戰(zhàn)

在餐飲業(yè)，無法提供附加值的品牌注定走不長遠。

隨著餐飲業(yè)轉型調整，中高端餐飲品牌陸續(xù)推出大眾新品牌，人均價格在百元以下的中餐品牌日漸增多，快時尚餐飲的低價競爭優(yōu)勢將被逐步削弱。

面臨被分流的局面，快時尚餐飲品牌必須開始尋求轉型。

1.第一種解決方案，多品牌經營，連鎖化發(fā)展  

隨著餐飲市場競爭的加劇，許快時尚餐飲品牌紛紛開始了多品牌經營，陸續(xù)推出不同品類的子品牌，以覆蓋更多的消費群體，尋找新的利潤增長點。

如外婆家陸續(xù)推出指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二等多個子品牌，綠茶也在2014年下半年推出新品牌關東造，57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。

在多品牌經營的同時，隨著一線城市餐飲市場的逐漸飽和，向二三線城市推廣也是快時尚餐飲品牌轉型的策略之一。

RET睿意德對快時尚餐飲統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時尚餐飲最為青睞的二線城市，擴張速度加快；太原、泉州、蕪湖、湛江等三線城市中心商業(yè)區(qū)亦有涉及。

2.第二種解決方案，專注“單品小業(yè)態(tài)”  

在日本和韓國，經?？梢钥吹竭@樣的餐飲模式：“單品小業(yè)態(tài)”餐飲，通常呈現(xiàn)出“1款產品，50平米，5個傭工（甚至更少）”的特點。

而決定這種特點的背后一定是產品結構，這種餐飲現(xiàn)狀未來也會成為中國市場的發(fā)展趨勢。

只有極致單品和圍繞單品設計一頓飯的方案才能稱之為“單品小業(yè)態(tài)”，小業(yè)態(tài)解決的是滿足消費需求的問題，單品是滿足作為經營方的管理需求和成本結構問題。

大的店其實可以模糊化生存，小的店在營業(yè)模式設計和管理上反而要越精確，這也是其克服成本難題的主要辦法。

如今的餐飲業(yè)正在從大而全向小而精發(fā)展，市場細分得更細，產品品類也越來越單一。

向單一品類轉型，以某類食材制作的菜品為主打，搭配配菜或者單一經營某一種菜品的經營模式也許是未來小店品牌的出路。

雖然市場再次出現(xiàn)了變化，相對快時尚而言，小而美“以單品為支撐”的經營模式保證了它成本結構更加優(yōu)化、更具競爭力，但是從市場的吸引力角度來講它又不如快時尚，單品必須是極致單品。

能夠做到讓顧客吃10次還覺得好吃，隔段時間不吃就會想吃，這種單品才能變成一種營業(yè)模式。這是件看似熱鬧，但實際操盤會非常痛苦與艱難的事情。

以賽亞伯林爵士在1953年曾出版了一冊86頁的小書——《刺猬與狐貍》，他把人分為兩類——“狐貍知道很多的事，刺猬則知道一件大事”。

狐貍型無所不知無所不包，觀察入微機巧四迸，然思想散漫缺乏深度；刺猬型則有一中心主軸，建有一整套思想體系，有自己的理論框架，綿厚精深。

從狐貍型向刺猬型模式發(fā)展，是當前餐飲業(yè)發(fā)展的必然。