商場選址：很無奈

眾所周知，一家餐廳經(jīng)營的好壞，選址舉足輕重，甚至將直接決定餐廳是否活下去。但商場餐飲的選址就不那么好控制了，因為餐企無法控制商場的選址。

賴林萍就說到，即使在商場模式成熟的上海，很多商場的選址，也沒有根據(jù)上海的實際情況來選址，特別是沒有很好地考慮地域交通的問題。

在上海，只要是交通不便的商場，特別是有涉及到?jīng)]有地鐵對接、沒有開車直接進入的通道，或是有單行道、高架橋等障礙的，或多或少都會在引流上碰到很多問題。其他城市也會有類似的問題。

當然，有時候這些與市政規(guī)劃有關(guān)，比如有的商場運氣不好，剛開業(yè)，門口的主干道就有市政工程動工，或是修筑高架或者隧道，這樣的情況對商場是巨大的大忌，整個商場都很可能直接一落千丈，商場中的餐飲自然無法幸免，逃走，當然是唯一選擇了。

除了交通問題，現(xiàn)在餐飲碰到一個很大問題就是，商場地產(chǎn)過載，方圓幾公里，居然有幾個幾萬平米的商場，甚至有兩家商場，只相隔了一條馬路，餐飲老板會選擇同時進駐兩家商場嗎？答案很明顯，不會。

這也導(dǎo)致很多餐企拒絕進入一些商場，甚至撤場。歸根結(jié)底，這是商業(yè)地產(chǎn)相互競爭的必然結(jié)果。

商場定位：偏差大

看好了商場的位置，就要看商場的定位是否符合餐企本身。而這個定位，不僅包括商場對自身風格，和入駐品牌的定位，也包括商場對餐企本身在整個商場中的定位。

1）商場品牌定位

商場的品牌，無論以什么模式出現(xiàn)，首先得要針對這個地區(qū)的消費群體。

目前的商場內(nèi)的餐飲，賴林萍認為還是應(yīng)該結(jié)合商場的實際定位來考慮，特別是一些高端地區(qū)以及商場的定位。

但現(xiàn)在很多商場對入駐品牌的定位存在問題，比如有的商場直接copy自家核心商圈的品牌，到一個非核心商圈，甚至是社區(qū)商場。但實際情況是，社區(qū)附近的商場，文藝范或者小資范行不通，因為居民消費是剛需，更偏重于經(jīng)濟、實惠的定位可能更合適。

2）對餐飲的定位

在商場的整體規(guī)劃中，商場對餐飲定位的樓層，是有問題的。

現(xiàn)代人都比較懶，如果商場里有地鐵對接，餐飲在B1或者1樓、2樓，肯定人流是比較多的，但如果把餐飲放在6樓或8樓，有多少人愿意上去呢？

即使你的品牌再牛，有的時候，人懶起來就是很懶，就是不想去，但商場又慣性地常把餐飲放在一些較難出租的鋪位。當然，也可能是當年商場設(shè)計的時候，上下水等硬件就已經(jīng)將餐飲鋪位固定在了那些地方。

除了鋪位，有些商場的營業(yè)時間限制了餐廳的正常營業(yè)，比如，有些商場太早關(guān)門，9點就要求餐廳停止接待客戶了，但9點很多饕客還意味正濃，也或許是燒烤等品類餐廳晚間段的小高潮。

同時，商場對于如何指引客戶到餐廳消費，以及對整體策劃所有餐廳一起的活動，都比較少，這方面，商場應(yīng)該可以做得更好，而且對餐企、對商場的回報，是可以立竿見影的。

對于餐飲的支持，也和商場對餐飲的定位也有關(guān)。有些餐廳開業(yè)，門口想掛個什么宣傳，或者在主要通道搞個什么活動，甚至還需要用錢來打通人脈關(guān)系。

包括像直達電梯排隊，或者自動扶梯不便、停車指引不便等等，這些細節(jié)的地方，都是影響著餐企好壞的因素，但現(xiàn)在很多商場在這些方面，還保持著當年“餐企追著商場跑”時的態(tài)度。

當商場不再像當年是餐企非爭不可的地方，“出走”，就成了餐企一個很正常的選擇。

商場對餐企的定位，應(yīng)該從意識上，逐漸轉(zhuǎn)移到實踐上，才能真正留住好的餐飲品牌，商場才能更好地享受到餐企巨大的流量價值。

商場招商：霸王條款多

選址關(guān)過了，接下去就是和商場的談判。不少商場都在抱怨餐企大量撤場，招商越來越難，但其實，這是商場與品牌一個相互選擇的過程，也講究你情我愿，但商場的很多做法，讓餐企感覺進駐得不情不愿。

餐廳和商場的第一次親密接觸，應(yīng)該就是和商場的招商人員，但現(xiàn)在很多商場招商人員的綜合素質(zhì)有待提升。

雖然每個商場都有專門針對餐飲的服務(wù)和管理團隊，但很多商場招商人員仍對餐飲知之甚少，這樣也就很難知道餐企真正需要的是什么，比較難理解餐企提出的某個條件，對餐廳有多重要，這讓雙方在合作的過程中，溝通成本非常高，有時還不能達到目的，解決不了問題。

同時，有些商場在簽約的時候，存在一些霸王條款，也就是人們常說的潛規(guī)則。

比如，有餐飲老板想在市中心的一家商場開餐廳，這時商場就會提出，進駐可以，但這家商場在郊區(qū)或外地新開的一家商場，也必須同時進駐。

又或者，餐企本來想進駐市中心某個商場，商場就會要求餐企，先進駐這家商場在郊區(qū)，或一些不景氣的商場，才考慮讓餐企進駐市中心的那個商場。

這種方式讓餐企失去了基本的選擇權(quán)，也增加了餐企的經(jīng)營風險，在餐飲逐漸強勢的情況下，漸漸也就不想再為商場這樣的決策買單。

商場的租金：暗含潛規(guī)則費用

除了商場整體規(guī)劃中對餐企的影響，賴林萍還著重說到商場的租金問題。

商場的租金和物業(yè)費，還有潛規(guī)則的費用，實在太高。

而且更讓餐企頭疼的是，有些商場是按餐企的營業(yè)額扣點，也就是說，餐企的營業(yè)額要先進入商場收銀的系統(tǒng)，等月末結(jié)算商場扣完點了，才能把扣完點后剩下的營業(yè)額返給餐企。通常情況下，需要1個月的時間，資金才能轉(zhuǎn)到餐企，這樣，就很容易導(dǎo)致對現(xiàn)金流異常敏感的餐廳出現(xiàn)周轉(zhuǎn)問題。

當然，說了商場這么多“壞話”，不可否認的是，現(xiàn)在很多商場，也在上述各方面努力、嘗試，希望找到和餐企共贏的方法。

就未來餐飲與商場的關(guān)系來說，餐企漸漸地位爬升，還是相互理解、互相支持，最核心的一點就是有必要對商場的管理團隊進行一個綜合素質(zhì)的提高，特別是對于餐飲這個行業(yè)的了解，團隊的建設(shè)非常重要，這樣才能有效加強商場好餐飲的溝通，達到雙贏。

雖然有的商場對餐企免租或補貼裝修等促銷活動正逐漸增多，但中國商業(yè)地產(chǎn)的主導(dǎo)還是地產(chǎn)商，它們的一貫作風是站在強勢一方，以利潤為導(dǎo)向，更多地產(chǎn)商還沒習慣放下身段“配合”餐企。

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