每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目，精選最具價值的餐飲知識為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航！今天給大家聊聊關(guān)于“菜單設(shè)計”的話題。

菜單設(shè)計對于餐廳的經(jīng)營發(fā)展有著重要意義。菜單設(shè)計并非菜品的隨意羅列，需要注意的是菜單設(shè)計的好壞直接與菜品的銷售量掛鉤，與餐廳的銷售業(yè)績掛鉤。

一般來講，餐廳在菜單設(shè)計上應(yīng)該避免以下6個誤區(qū)。

1、一本菜單誤區(qū)

因為只有一本菜單，所以品種數(shù)量過多就在所難免了。這是最不明智的!因為品種越多越難控制;品種越多出品越粗;品種越多越難穩(wěn)定;品種越多反而難選。而且一本餐單羅列了300多個品種，再加上圖片設(shè)計、紙張質(zhì)優(yōu)、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內(nèi)容，因而份量過重，是顧客使用餐單點菜時的一大煩惱。

同樣，因為存在著不可控因素，在餐飲企業(yè)運行中有10%的菜肴估清是正?，F(xiàn)象，如果是300多道菜肴的餐單就有30多道菜肴估清。試想：那么多的菜肴估清顧客能滿意嗎?

2、菜單文字誤區(qū)

存在著菜單錯字連篇，餐單文字不通，餐單字號過小等問題。雖然餐單涉及到一些不常用的文字，所以出現(xiàn)個別錯誤是可以理解的，但太多的文字錯誤就會使顧客發(fā)生疑意，同樣，文字不通也會讓顧客懷疑菜單設(shè)計者的文化水平，進(jìn)而懷疑企業(yè)的產(chǎn)品口味。

這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業(yè)的作用，而且會收到負(fù)面的效果。而餐單字號過?。汉鲆曋髁黝櫩湍挲g定位的生理現(xiàn)象，年齡近40歲的人在生理上已出現(xiàn)眼花的癥狀，試想字號過小你讓誰看?

3、菜單圖片誤區(qū)

菜單設(shè)計添加適當(dāng)?shù)牟似穲D片具有通過吸引視覺、啟發(fā)思維、促進(jìn)購買、點擊菜肴等系列功能。客觀地講，菜肴有圖片設(shè)計和沒圖片設(shè)計銷售結(jié)果大不一樣;大規(guī)格圖片和小規(guī)格圖片銷售結(jié)果也不一樣;圖片位置好和圖片位置不好的銷售結(jié)果還不一樣。遺憾的是很多餐飲企業(yè)由于沒理解照片對眼球操縱的作用，以及對照片功能理解欠深度，使菜品銷售大打折扣。

4、菜單規(guī)格誤區(qū)

A、菜單設(shè)計存在的普遍誤區(qū)之一是計量單位的含糊，即每道菜肴沒有標(biāo)準(zhǔn)的重要單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計應(yīng)明示每道菜肴的重量單位，即用克(g)為計量單位來表述。

B、菜單設(shè)計存在的普遍誤區(qū)之二是規(guī)格單位的含糊，即每道菜肴沒有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)則單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計應(yīng)明示每道菜肴的規(guī)格單位，即用例份、中份、大份來表述。

C、菜單設(shè)計存在的普遍誤區(qū)之三是圖片失真的誤區(qū)，即每道菜肴的圖片表述非常漂亮，但現(xiàn)實是端上來的菜肴反差太大，顧客有被欺騙的感覺。

5、價格定位誤區(qū)

菜品價格定位過高讓人覺得離譜，即使礙于面子勉強(qiáng)點菜心理也不舒服，價格定位應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)市場定位、等級定位、顧客定位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎(chǔ)和依據(jù)。

但是，并不是說定價低就可以了，菜單價格定位過低讓人覺得沒有面子，即使花錢請了朋友心理也不舒服。實踐證明不是價格越低顧客感覺越好、企業(yè)效益就提升，不以數(shù)量取勝的餐飲企業(yè)價位適度的菜肴最有生命力。

同樣，價位過于集中同樣讓人覺得難點，很多餐飲企業(yè)價格定位都集中在35元～55元之間，這種價格定位讓顧客感覺錢沒少花、沒有面子、沒有檔次。理想的價格設(shè)計應(yīng)該設(shè)定高尚菜肴數(shù)量與價格比例、中檔菜肴數(shù)量與價格比例、低端菜肴數(shù)量與價格比例。

6、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)誤區(qū)

(1)時蔬內(nèi)容太少

人們拿到餐單后難點之一是時蔬，人們不怕點鮑翅、不怕點海鮮、不怕點河鮮、不怕點畜類、不怕點禽類，最怕點豆類、最怕點時蔬，因為豆制品、時蔬類的菜肴數(shù)量太少、同質(zhì)嚴(yán)重、做法單一。

(2)主食內(nèi)容太少

人們拿到菜單后難點之二是主食，其實主食包含在面點之中是能夠出彩的部分。當(dāng)然有的餐飲企業(yè)因過渡重視熱菜，輕視冷菜、輕視面點，造成餐單設(shè)計的不均衡，使顧客仍然感覺不好點、沒得點;其實有特色的主食也是顧客就餐的渴求。

(3)菜肴名稱太花

人們拿到菜單后難點的之三是不知道菜肴名稱所表示的內(nèi)涵是什么。

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