明檔廚房通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

然而，你斥巨資建起來的明檔廚房，天天讓眾位后廚師傅在店里本色表演，真的對餐廳的經(jīng)營起到作用了嗎？

注意，請別讓明檔廚房變成“雞肋”。

明檔廚房的起源有兩種說法，一說起源于廣東大排檔，另一說起源于高檔酒店。而不管到底起源自何處，對餐廳而言，明檔廚房解決的不是功能性的需求問題，而主要是在于呈現(xiàn)——通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

▲ 典型的餐廳中的明檔廚房

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從明檔廚房里看到些什么。

如何運營一間合格的明檔廚房

衛(wèi)生狀況

越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛(wèi)生和健康放在首位。而明檔廚房的衛(wèi)生狀況則無疑受到更多的關注。中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

一般來說，最容易受到顧客審視的是操作臺的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛(wèi)生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛(wèi)生安全隱患，因此要多加注意。

食材狀態(tài)

在對整體的衛(wèi)生問題有了審視之后，消費者下一個觀察重點就是食物。

擺在明檔廚房里的菜品，一是要衛(wèi)生（蔬菜上的泥是否洗干凈了、有沒有蟲），二是要新鮮（顏色是不是正常、水分是不是充足）。即使大多數(shù)客人可能都是難得下廚的人，但蔬菜是不是冷凍過，肉質(zhì)是不是新鮮，還是很容易看出來，而且這種印象一旦形成就很難改變。

菜品及廚具擺放

明檔廚房面積一般不大，因此菜品和廚具的擺放必須注意。一般來講，干干凈凈、整整齊齊總不會出問題。但一定要注意的是：做好的菜品要單獨擺放，凈菜要單獨擺放且周邊沒有雜物。用過的廚具要及時清洗，否則會帶來雜亂的印象。

值得一提的是，千萬不要讓雜亂的廚具擋住美味的菜品。可能的話，盡量將菜品放在顧客最容易看到的位置，并用合適的燈光打出誘人的色澤，這樣才能通過視覺打通味覺，喚醒顧客的食欲。

而如果能將菜品按照色調(diào)擺出藝術(shù)感，則會成為明檔廚房的另一加分項。

人員配置

明檔廚房還有一個隱藏的功能是讓顧客等菜的時候不那么無聊，并且相信廚師一直在努力工作，并沒有偷懶，以此來減弱由于等待而滋生的焦慮感。為“激活”這個隱藏功能，餐廳在明檔廚房人員配置上就要多花心思。

明檔廚房里千萬不要給顧客造成“蕭條”的印象，即使只安排一兩個人也讓他們忙碌起來。如果操作人員能表現(xiàn)出操作熟練、有條理、“行云流水一般”，會讓客人看著舒服，大幅增加對餐廳的好感度。

廚師的廚藝

廚師的操作是否嫻熟、態(tài)度是否認真專注，都會成為客人的觀察要點。而廚師的烹飪水平和態(tài)度，不僅能夠直接決定菜品的口味，還會帶來更多的影響。廚師專注認真的態(tài)度，往往會讓顧客覺得被尊重，也會覺得送到自己面前的食物更有溫度，為顧客帶來更好的用餐體驗。

什么樣的明檔廚房會讓消費者買賬？

@一枚少女心的互聯(lián)網(wǎng)girl：有的雖然說是明檔廚房，但是裝修顯得色調(diào)很暗，好像要把自己藏起來一樣，員工服務質(zhì)量也不夠好，明檔廚房反而成了減分項。有好感的明檔廚房是西貝，能看到的部分都很干凈，員工也較為熱情和積極，操作過程也感覺比較衛(wèi)生，會讓人很放心。

@經(jīng)常吃吃喝喝的餐飲行業(yè)相關從業(yè)者：在西貝看到過明檔廚房，會注意臺面是否衛(wèi)生。有明檔廚房會感覺好一些，但沒有也不會介意。整體環(huán)境干凈衛(wèi)生是重點考慮的。

@一個愛寫點評的資深美食愛好者：主要會看下做的食物是不是新鮮的，地板和桌面之類的是不是干凈。有明檔廚房的餐廳會更有好感。

@家住朝陽區(qū)的胡女士：看明檔廚房的話，我主要看整體的衛(wèi)生情況，以及菜品的分類存放，廚師的身上衣服干凈不干凈，干活時候看上去靠譜不靠譜等。明檔讓我覺得比較衛(wèi)生。我見過最好的明檔廚房是西貝，家里聚餐如果沒有別的選項基本上就去西貝。

這就是讓胡女士最買賬的西貝明檔廚房的樣子：

▲ 最受歡迎的西貝餐廳明檔廚房

事實上，西貝也對自己的明檔廚房非常有自信。而作為明檔廚房的模范示例，西貝的明檔廚房也確實滿足了消費者對明檔廚房的期待。

▲ 明檔廚房可以滿足消費者對廚房的幻想

環(huán)境衛(wèi)生： 操作案臺干凈無油污，周邊沒有雜物；各種用具整齊清潔，廚師服裝正規(guī)干凈

刀具廚具擺放： 擺放整齊有序，干凈得閃著光，還有漂亮的廚具加分

菜品擺放： 沒入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香

燈光： 溫暖明亮

廚師： 衣服潔白、神情專注、看起來專業(yè)靠譜

操作人員： 整齊有序，配合密切

然而這種五顆星的廚房成本投入也一定很高。正如不是所有餐廳都一定要建明檔廚房一樣，明檔廚房的規(guī)模大小同樣也是可選項。但既然決定建，就應該朝著讓人賞心悅目的方向努力，這樣明檔廚房才不會成為“雞肋”，你投入的錢和精力才不會浪費。