在中國(guó)“民以食為天”可謂是不可動(dòng)搖的真理，特別是隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)更是長(zhǎng)期呈現(xiàn)出高速發(fā)展的勢(shì)頭。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，未來(lái)五年，我國(guó)餐飲行業(yè)將實(shí)現(xiàn)年均18%的增長(zhǎng)速度，營(yíng)業(yè)額達(dá)到3.3萬(wàn)億元。

于是，很多創(chuàng)業(yè)者將眼光放到了餐飲這塊大蛋糕上，其中不少?gòu)奈瓷孀悴惋嫷拈T(mén)外漢都想要加入餐飲圈分得一杯羹。

在大部分人看來(lái)，餐飲門(mén)檻低、毛利高，即使沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，也不可能虧本。但實(shí)際上，在餐飲這個(gè)古老的行當(dāng)，有著很多無(wú)形的門(mén)檻。

當(dāng)跨界餐飲的創(chuàng)業(yè)之風(fēng)，刮過(guò)一陣又一陣后，能堅(jiān)持兩年并實(shí)現(xiàn)盈利的不超過(guò)10%。

而今天，小編就分享一個(gè)成功跨界餐飲的案例。

圖為真老陜創(chuàng)始人郭青杰

他是地道的陜西人，放棄上市醫(yī)藥企業(yè)高管職位，他不按照傳統(tǒng)思維來(lái)做餐飲，他創(chuàng)立的陜西特色小吃店，不融資，不選旺鋪，但是店內(nèi)卻天天排隊(duì)，他就是真老陜的創(chuàng)始人郭青杰。今天，我們就來(lái)一探究竟，看看他到底有何秘訣?

品類(lèi)選擇不能隨大流，充分的市場(chǎng)調(diào)研是關(guān)鍵

餐飲其實(shí)是一門(mén)極為復(fù)雜精細(xì)的生意，從前期選品類(lèi)、市場(chǎng)調(diào)研到后期的項(xiàng)目落地是一環(huán)扣一環(huán)的。

目前，以市場(chǎng)上比較成功的跨界案例來(lái)看，品類(lèi)選擇正確是基礎(chǔ)，其次大量的市場(chǎng)調(diào)研是關(guān)鍵，一般成功的創(chuàng)業(yè)者在項(xiàng)目前期籌備時(shí)間至少在一年左右。

但是，大部分的跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者在對(duì)行業(yè)還沒(méi)有充分認(rèn)知的情況下，看市場(chǎng)上哪一品類(lèi)最火爆，頭腦一發(fā)熱，在兩三個(gè)月的時(shí)間里就將項(xiàng)目落地，結(jié)果往往就是以失敗告終。

所以，作為跨界餐飲的創(chuàng)業(yè)者首先需要弄清楚的是，要做什么品類(lèi)，這一品類(lèi)在市場(chǎng)上是不是真的有發(fā)展前景。

郭青杰之所以選擇從他最熟悉的陜西小吃來(lái)切入餐飲市場(chǎng)，是因?yàn)榇饲八捎诠ぷ鞯脑虺Ｄ暝谕?，不僅吃不到正宗的陜西美食，而且整個(gè)陜西小吃市場(chǎng)的狀況非?；靵y，于是，他看到了其中的機(jī)會(huì)。

很快，郭青杰就開(kāi)始對(duì)全國(guó)各地餐飲市場(chǎng)進(jìn)行考察和學(xué)習(xí)，并組織了一支年輕的隊(duì)伍在西安當(dāng)?shù)叵到y(tǒng)學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝。

對(duì)產(chǎn)品不斷打磨之后，真老陜?cè)陂_(kāi)業(yè)前的幾個(gè)月內(nèi)，開(kāi)始小范圍舉辦試吃活動(dòng)，獲取市場(chǎng)反饋后，在進(jìn)行不斷調(diào)整，最終推向市場(chǎng)，整個(gè)籌備的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年半。

郭青杰的這種通過(guò)小范圍試錯(cuò)，不斷進(jìn)行調(diào)整的方式，為品牌推向市場(chǎng)減少了風(fēng)險(xiǎn)，也積累了寶貴的天使種子客人。當(dāng)然這種謹(jǐn)慎的做法，也為企業(yè)的健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

得益于此，真老陜第一家門(mén)店在蘇州開(kāi)業(yè)時(shí)，即使選的不是傳統(tǒng)意義上的旺鋪，同樣收獲了一批忠實(shí)的顧客，在三年的發(fā)展時(shí)間里，不靠融資，獨(dú)立自主在蘇州開(kāi)了四家店，經(jīng)營(yíng)狀況良好。

“做餐飲不能一窩蜂，不能隨大流，還得另辟蹊徑，走‘獨(dú)木橋’?！惫嘟苷f(shuō)。

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，越來(lái)越注重產(chǎn)品聚焦，單品突破也是潮流和趨勢(shì)。但不是所有聚焦單品的企業(yè)都能夠成功，因此，企業(yè)掌舵人對(duì)市場(chǎng)的判斷非常重要，比如紅火了幾年的一些互聯(lián)網(wǎng)餐飲，正面臨著再一次轉(zhuǎn)型。

真老陜的成功，首先就在于其品類(lèi)選擇上的成功。

陜西小吃這一品類(lèi)包含肉夾饃、扯面、涼皮等具有地方特色的產(chǎn)品，在當(dāng)前的市場(chǎng)上，不僅沒(méi)有打響全國(guó)的品牌，連正宗的陜西小吃餐廳都很少。真老陜的產(chǎn)品足夠聚焦，目前在市場(chǎng)上鮮有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

深入餐飲本質(zhì)，產(chǎn)品、服務(wù)、品牌塑造一樣都不能少

品類(lèi)選擇對(duì)跨界創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)只是第一步，真正壁壘的建立，還是在產(chǎn)品、服務(wù)和品牌塑造上。

那么，真老陜?cè)谶@些方面是如何去做的呢?筷玩思維進(jìn)行如下具體解析。

一、產(chǎn)品上：主張好食材和傳統(tǒng)手工

真老陜的主打產(chǎn)品是手工面、肉夾饃和涼皮，人均單價(jià)在25-30元左右，是同類(lèi)型陜西小吃餐廳的兩倍，堪稱(chēng)全國(guó)最貴，但高價(jià)格并沒(méi)有影響真老陜的營(yíng)業(yè)額，三年來(lái)，店內(nèi)天天排隊(duì)。

單就肉夾饃來(lái)說(shuō)，真老陜單價(jià)在14到17元之間，比麥當(dāng)勞漢堡還要貴。其四家門(mén)店的平均日銷(xiāo)售量在1000+。

那么，真老陜賣(mài)的這么貴，但銷(xiāo)量還這么好的原因是什么?答案就是好食材和傳統(tǒng)手工制作。

郭青杰認(rèn)為，好食材是好產(chǎn)品的基礎(chǔ)，手藝的熟練程度有工齡的限制，但是食材沒(méi)有，而且一般的店家考慮到成本太高，舍不得用好食材。因此，真老陜不只是傳統(tǒng)手藝精益求精，還更加注重對(duì)優(yōu)質(zhì)好食材的追求。

郭青杰選擇了品牌供應(yīng)商進(jìn)行合作，肉一直用大品牌鮮肉，油一直用麥德龍的物理壓榨菜籽油等等。對(duì)于食材的驗(yàn)收，郭青杰都會(huì)親自把關(guān)，不僅對(duì)菜品的新鮮程度要求嚴(yán)格，而且連外形都有一定的考究。

而當(dāng)他不在門(mén)店的時(shí)候，會(huì)要求員工在驗(yàn)收的時(shí)候進(jìn)行拍照，發(fā)到工作群里，他和管理團(tuán)隊(duì)每天都會(huì)在實(shí)地和線(xiàn)上查看。

在一些特色化的原料上，郭青杰則堅(jiān)持從西安采購(gòu)，比如陜西最好的天緣牌岐山香醋、冬小麥面粉、陜西興平原產(chǎn)地的線(xiàn)辣椒、陜西耀州的花椒等等，都是直接從西安本地運(yùn)至蘇州。

食材對(duì)于餐飲的重要程度是公認(rèn)的，太多的餐飲企業(yè)缺乏遠(yuǎn)見(jiàn)、更多的考慮成本和利潤(rùn)，能省則省。因此優(yōu)良的食材，對(duì)不少餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就是最大的壁壘。比如倔驢幫與掌握了全國(guó)90%的驢肉資源的東阿阿膠集團(tuán)進(jìn)行合作，為其發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在制作工藝上，郭青杰挑選的是清一色的90后小伙子，雖然在經(jīng)驗(yàn)上比不上老廚師，但是經(jīng)過(guò)真老陜系統(tǒng)嚴(yán)格的訓(xùn)練和考核晉級(jí)，這些90后很好的傳承了幾千年的傳統(tǒng)手藝，不亞于十幾年經(jīng)驗(yàn)的老廚師。

無(wú)論是手工扯面、肉夾饃還是涼皮、羊肉泡饃，真老陜都堅(jiān)持在明檔制作?！昂芏嗟昙叶荚诔?，用機(jī)器大批量工業(yè)化生產(chǎn)，很多人懶于學(xué)習(xí)傳統(tǒng)手藝，覺(jué)得太麻煩和人工太貴，于是很多傳統(tǒng)手藝瀕臨失傳?！惫嘟苷f(shuō)。

據(jù)了解，真老陜一家70平米的店面大概配備了15個(gè)人左右，是其他同等面積餐廳人工的兩倍。郭青杰也表示，現(xiàn)在的人員配備情況，有為以后開(kāi)店儲(chǔ)備人才的考慮，在人員配備上還有優(yōu)化的空間。

當(dāng)然，雖然是手工制作，但是在標(biāo)準(zhǔn)化操作上，郭青杰是較為注重的。他制定了一套標(biāo)準(zhǔn)操作流程，將所有的操作步驟進(jìn)行規(guī)范化，制定量化標(biāo)準(zhǔn)，不斷培訓(xùn)、管理提升，以保證口味和品質(zhì)的一致性。

另外，值得一提的是，真老陜廚房，從第一家店開(kāi)始，就是完全透明的，顧客可以看到整個(gè)手工制作環(huán)節(jié)，這對(duì)于人員規(guī)范化操作水平和衛(wèi)生管理要求非常高。

其實(shí)，明檔的出現(xiàn)是對(duì)餐飲業(yè)模式的改革，將餐廳廚房從封閉的后臺(tái)挪到了前方。對(duì)很多餐廳來(lái)說(shuō)，明檔已經(jīng)不是什么新鮮玩意兒，它發(fā)展至今，功能已經(jīng)經(jīng)過(guò)了不斷的升級(jí)，從原來(lái)簡(jiǎn)單的展示功能，進(jìn)一步增加到表演等功能。

明檔想玩得好，其實(shí)并不容易，它是對(duì)餐廳綜合管理實(shí)力的考驗(yàn)。那些明檔公認(rèn)做得好的店，如西貝、喜家德抑或九毛九，不僅具備了展示的功能，更加體現(xiàn)了餐廳的發(fā)展方向和訴求。

真老陜明檔的設(shè)計(jì)，更多的還是出于自信和展示，讓顧客看到整個(gè)人工制作的工藝和流程。

二、服務(wù)和品牌塑造上：圍繞“真”字做文章

在郭青杰看來(lái)，目前市場(chǎng)上，西安的一些傳統(tǒng)小吃餐廳，雖然在產(chǎn)品上沒(méi)有太大的問(wèn)題，工業(yè)大批量生產(chǎn)，中規(guī)中矩，但是在產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)和品牌塑造上卻存在很多硬傷，這也是真老陜沒(méi)有出現(xiàn)之前，在這一領(lǐng)域沒(méi)有出現(xiàn)能夠打響全國(guó)品牌的重要原因。

真老陜?cè)谧龊卯a(chǎn)品的基礎(chǔ)上，在服務(wù)和品牌塑造上也同時(shí)持續(xù)發(fā)力。

據(jù)郭青杰透露，“真老陜”這一品牌名當(dāng)初在確立的時(shí)候，重點(diǎn)就在“真”字上。老陜是陜西人之前親切的稱(chēng)呼，“真老陜”對(duì)陜西人絕對(duì)有感召力，也很有辨識(shí)度，“自帶防偽標(biāo)簽”。而真老陜?cè)诜?wù)和品牌塑造上，同樣也圍繞“真”字來(lái)做文章。郭青杰用“真親”來(lái)稱(chēng)呼真老陜的粉絲。

傳統(tǒng)小吃品牌化運(yùn)作目前也是一大趨勢(shì)，陜西小吃作為有著豐富歷史文化底蘊(yùn)的品類(lèi)，其品牌化打造，必然離不開(kāi)文化元素的融入。

郭青杰沒(méi)有選擇通過(guò)古墻、老瓦、木窗等復(fù)古裝飾，他認(rèn)為這種刻意營(yíng)造的復(fù)古文化不夠真實(shí)，于是其圍繞當(dāng)前年輕化客群喜歡的元素，將時(shí)尚和歷史文化進(jìn)行融合。

在整體VI設(shè)計(jì)上，真老陜找了專(zhuān)業(yè)的餐飲設(shè)計(jì)公司進(jìn)行包裝。在門(mén)店裝飾風(fēng)格上，真老陜選擇通過(guò)桌面凳面厚達(dá)6公分的純榆木桌椅來(lái)表現(xiàn)陜西文化的厚重感，堅(jiān)持用景德鎮(zhèn)釉下彩高端瓷餐具，面碗非常厚實(shí)。

但是在造型設(shè)計(jì)上精致化、時(shí)尚化。同時(shí)，真老陜?nèi)谌胛靼脖容^有代表性的元素，比如鐘樓、大雁塔等，以動(dòng)漫的形式來(lái)呈現(xiàn)，既體現(xiàn)了文化特色，又結(jié)合了年輕人喜歡的元素。

創(chuàng)業(yè)需要做減法，先專(zhuān)注做好一件事

做減法，在創(chuàng)業(yè)圈里是非常流行的說(shuō)法，也是很多從坑里面爬出來(lái)的創(chuàng)業(yè)者，總結(jié)出來(lái)的至理名言。

那么，在餐飲這一行，攤大餅粗放式經(jīng)營(yíng)的時(shí)代早已經(jīng)一去不復(fù)返，做減法也已經(jīng)成為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的重要手段。

餐飲需要專(zhuān)注，集中全部的資源來(lái)打造某一品類(lèi)，甚至是某一單品，更加容易形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。比如新辣道專(zhuān)注魚(yú)火鍋，通過(guò)幾年時(shí)間的深耕，做到品類(lèi)老大的位置后，才開(kāi)始擴(kuò)展其他的品類(lèi)。

而郭青杰做減法的方式，不僅體現(xiàn)在產(chǎn)品聚焦上，更體現(xiàn)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)上。

在外賣(mài)市場(chǎng)異?；鸨臅r(shí)候，郭青杰停止了真老陜的外賣(mài)業(yè)務(wù)，而是專(zhuān)注經(jīng)營(yíng)好線(xiàn)下門(mén)店。因?yàn)?，陜西小吃以面食產(chǎn)品為主，本身并不適合做外賣(mài)。如果沒(méi)有解決關(guān)鍵性的技術(shù)問(wèn)題，盲目去做，會(huì)使品牌受到損害。

但是郭青杰也透露，并不放棄外賣(mài)市場(chǎng)，而是需要時(shí)間去解決一些限制因素，正在做充分準(zhǔn)備，預(yù)計(jì)明年年初，外賣(mài)業(yè)務(wù)將會(huì)上線(xiàn)。

另外，在門(mén)店擴(kuò)張上，郭青杰曾一度也是急于冒進(jìn)，在北京、上海、西安等地都進(jìn)行了選址考察，計(jì)劃跨區(qū)域擴(kuò)張，但是在身邊好友的建議下，最終還是選擇了單點(diǎn)突破的方式，首先在蘇州將品牌做深做透，然后再進(jìn)行跨地域擴(kuò)張。

在筷玩思維看來(lái)，跨區(qū)域擴(kuò)張對(duì)于團(tuán)隊(duì)管理能力和供應(yīng)鏈的夯實(shí)程度的考驗(yàn)是非常大的。而就目前真老陜的情況來(lái)看，運(yùn)營(yíng)體系和廚政管理體系還在搭建，同時(shí)供應(yīng)鏈也需要去進(jìn)一步夯實(shí)。在做好這兩方面之前，戰(zhàn)線(xiàn)拉的太長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)難以兼顧的情況。

郭青杰也坦言，人在頭腦發(fā)熱的時(shí)候，在沖動(dòng)之下就容易做出錯(cuò)誤的判斷。

在吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之后，郭青杰表示，未來(lái)，在做好堂食和外賣(mài)的基礎(chǔ)上，真老陜將逐漸平臺(tái)化，其品類(lèi)將延伸至陜西土特產(chǎn)，與陜西的原產(chǎn)地供應(yīng)商進(jìn)行合作，再利用線(xiàn)上電商渠道銷(xiāo)售到全國(guó)。

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