很多老板都明白，菜單并不是越多越好，但如果少了，又擔(dān)心顧客吃?xún)纱尉统员榱?，產(chǎn)生厭煩感，進(jìn)而影響生意。

今天本文分析的這三家品牌，都縮減了菜單，但是生意和利潤(rùn)卻都越來(lái)越好了。

減菜單并不只是一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，而是經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的一種考量。

01｜大蔬無(wú)界｜菜單全年變動(dòng)，減菜單減出新鮮感  

菜單從100多道菜減到50道，大蔬無(wú)界創(chuàng)始人兼CEO宋淵博說(shuō)，物料成本下降了7%。

但菜單少了，老顧客很容易把菜單吃煩，有翻著菜單沒(méi)什么可點(diǎn)的感覺(jué)。但大蔬無(wú)界采用兩招消除了這種不好的體驗(yàn)。

聚焦全年經(jīng)典菜 

宋淵博建議菜單不要超過(guò)60道菜。大蔬無(wú)界曾經(jīng)的菜單上有很多充數(shù)的，產(chǎn)品并不出色。精減后保留30道全年經(jīng)典菜，新老顧客隨便點(diǎn)哪道都好吃。

四季菜和新菜交替出場(chǎng)

準(zhǔn)備40道四季菜，每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的時(shí)候推四季菜。

研發(fā)出100多道新菜，從中挑選10—15道，每年3、6、9、12月份，具體日期可選擇在傳統(tǒng)節(jié)氣，比如驚蜇、芒種、白露、大雪時(shí)推。

｜心得｜

每一季都換菜單，宋淵博卻覺(jué)得“一點(diǎn)都不累”。他說(shuō)，做好產(chǎn)品系統(tǒng)規(guī)劃，精簡(jiǎn)菜單的同時(shí)做好下一步準(zhǔn)備，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮度。這樣減菜單不只是減成本和提高效率，顧客體驗(yàn)感更好、廚師在研發(fā)新菜中也能不斷進(jìn)步。

02｜九鍋一堂｜精簡(jiǎn)菜單，提高翻臺(tái)率  

30道菜品，種類(lèi)就只有石鍋菜和煨湯。九鍋一堂這樣設(shè)置菜單是為了提升出品速度——“菜品15分鐘內(nèi)未上齊，全單6.9折”。

菜品少，單個(gè)菜品的出品速度也要“快”，產(chǎn)品必須能夠提前預(yù)制；而九鍋一堂的最大特色和標(biāo)志——清一色的特色石鍋器皿能夠最大程度地保溫。二者結(jié)合起來(lái)便保證了出品速度。

而出品速度又保證了九鍋一堂的高翻臺(tái)率，一天5-8次，最好的門(mén)店11次。還有就是利潤(rùn)，人均消費(fèi)30元的九鍋一堂做到了毛利率63%。

｜心得｜

九鍋一堂的生產(chǎn)模式是中央廚房進(jìn)行產(chǎn)品制作，廚房只需進(jìn)行加熱和裝盤(pán)，大大降低了人力、房租（廚房面積需求?。┏杀?。九鍋一堂才能實(shí)現(xiàn)“中國(guó)最有價(jià)值的2元餐位費(fèi)（含米飯、飲料、水果、小吃等）”。

03｜楊記興臭鱖魚(yú)｜200多道菜減到38道，減一次提價(jià)一次  

為了做出一個(gè)招牌產(chǎn)品，楊記興臭鱖魚(yú)創(chuàng)始人楊金祥開(kāi)始重新定位調(diào)整品牌。用了三年時(shí)間，前后四次瘦身菜單，第一次從200多道減到128道，第二次減到78道，第三次減到58道，最終確定到38道。

如果第一次給菜單瘦身是誤打誤撞，那之后的菜單改革，都是楊金祥主動(dòng)學(xué)習(xí)，結(jié)合專(zhuān)家指點(diǎn)，更有計(jì)劃、系統(tǒng)地做出來(lái)的。

主次分明，突出招牌產(chǎn)品

精簡(jiǎn)后的楊記興臭鱖魚(yú)菜單，突出了招牌臭鱖魚(yú)產(chǎn)品，后面依次是“三大特色”、“十大必點(diǎn)”、“涼菜”、“徽州燒炒燉”、“主食”、“飲品”。

這樣突出了餐廳特色產(chǎn)品，減少點(diǎn)菜時(shí)間，間接地提高翻臺(tái)率。而且為了突出特色臭鱖魚(yú)，去掉其他所有魚(yú)類(lèi)菜品，跟招牌、特色、必點(diǎn)菜有沖突類(lèi)似的菜品也去掉。

這樣一來(lái)，臭鱖魚(yú)這道菜占了店里銷(xiāo)售額35%；3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。

換一次菜單，提一次價(jià)

別人絞盡腦汁想漲價(jià)策略，楊記興卻任性地每換一次菜單就提價(jià)一次。楊金祥這樣解釋其中的邏輯：當(dāng)成本降低，銷(xiāo)量上去，利潤(rùn)增加以后，餐廳會(huì)想辦法提升菜品口味，從器皿、包裝各方面細(xì)節(jié)提升出品，同時(shí)把環(huán)境做到更優(yōu)，服務(wù)體驗(yàn)更周到。

比如臭鱖魚(yú)，每次大約提十幾到二十元的價(jià)錢(qián)，漲了幾次，生意并沒(méi)有因此受影響?！皾q價(jià)，是以各方面質(zhì)量提升為基礎(chǔ)的，漲價(jià)是有理由的”。

｜心得｜

聚焦特色產(chǎn)品后，從每天賣(mài)六七條到賣(mài)一百多條，臭鱖魚(yú)的銷(xiāo)量上升了，采購(gòu)成本降低了。餐廳的毛利率從50%提升到了67%，同時(shí)廚師更專(zhuān)注于某幾道菜品，就會(huì)越做越好、越做越精，保證招牌產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，并不斷提升。這樣一來(lái)，“吃**就去**”的目的就達(dá)到了。