受整體經(jīng)濟等方面影響，近幾年餐飲業(yè)尤其是高端餐飲行業(yè)火爆程度大大降低。并且隨著市場環(huán)境的變化，競爭對手越來越多，新老員工的更替和跳槽，越來越多的餐飲商家不得不接受這樣的現(xiàn)實：三高一低（食材成本高、房租高、用人成本高、利潤低）的困擾在近兩年尤其明顯。于是從內(nèi)部管理控制三高，降低成本，成為了大多數(shù)商家的無奈之舉?？此茻o奈之舉，其實也大有文章也為。拋開房租因素，食材成本和用人成本其實是可以做到有效降低的。八斗伙計認為，有三劑良藥，如果服用得當(dāng)，必將破解“三高一低”頑疾。

一、關(guān)于食材成本高-計劃采購，嚴格驗收，高效庫存，標準生產(chǎn)

八斗伙計認為，餐飲及廚房食材的特點是：品種繁雜、原材料保質(zhì)期短、價格變化大。是廚房成本控制的重點也是難點。我們可以從采購、驗收、庫存、生產(chǎn)四個方面來控制成本。

首先，計劃采購。制定原料采購標準。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，須按照自己的經(jīng)營范圍，制定原料的采購規(guī)格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據(jù)。建立原材料采購計劃和審批流程。要根據(jù)商家自身的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則建議通過呈報批準進行采購。我們也可以建立周期性詢價報價制度。及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況。同時也可以發(fā)現(xiàn)時令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

其次，嚴格驗收。根據(jù)商家自己制定的原料采購標準，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。這是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。驗收要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

再次，高效庫存。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

最后，標準生產(chǎn)。對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行標準化。為了保證菜肴在制作加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。標準成本和標準菜單，是商家的口碑、質(zhì)量保證。一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

二、關(guān)于用人成本高-多渠道招人、有效培訓(xùn)

鐵打的營盤流水的兵，一句形容部隊人員更替的句子，八斗伙計認為同樣適用于餐飲行業(yè)。由于餐飲行業(yè)的廣泛性和服務(wù)性，人員的流失和新鮮血液的注入比起其他行業(yè)更加活躍。一方面餐飲企業(yè)對基層員工工資一提再提、且降低門檻，但另一方面，各大餐飲企業(yè)卻依然在慨嘆招不到人。年內(nèi)員工流失率基本都在80%以上。

目前來看商家招人的渠道主要有8個：招聘會、媒體廣告、網(wǎng)絡(luò)、內(nèi)部介紹、校園、獵頭、勞務(wù)公司、自行張貼廣告。其中主要以內(nèi)部介紹、校園和網(wǎng)絡(luò)三個渠道為主。有些商家為了快速招到人，不惜重金在人才市場、中介公司上。以至于每月的成本居高不下，往往一年下來是付出很多，回報甚微。所以，根據(jù)商家自身的情況，多種渠道招人是降低用人成本的有效方法。

留住人才也是商家頗為頭疼的問題。餐飲從業(yè)者本來就是高強度勞動者，工資待遇低，社會地位不高。高離職率是再正常不過的現(xiàn)象了。如何留住人才呢？除了提高工資待遇，我們通過有效培訓(xùn)，提高員工技能；可以給員工明確的職業(yè)規(guī)劃，從而提高員工的滿意度。

三、未來展望-積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)

相對于其他行業(yè)來說，餐飲業(yè)是較早開始接觸互聯(lián)網(wǎng)的行業(yè)。在外賣、收銀、食材、人才等各個領(lǐng)域均與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合。

外賣方面，從團購網(wǎng)站“千團大戰(zhàn)”開始，到外賣市場的激烈角逐，經(jīng)歷了一輪又一輪的洗牌，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶領(lǐng)著中國餐飲界風(fēng)起云涌。現(xiàn)階段，餐廳外賣的比例已經(jīng)很高。極大提高了客流量，提升了服務(wù)效率。

收銀支付方面，網(wǎng)絡(luò)支付給資金的流通變得方便、快捷，節(jié)省了成本從而降低消費者所得到的商品的最終價格。

食材供應(yīng)方面，網(wǎng)絡(luò)集采價格一般低于食材市場批發(fā)價，食材的質(zhì)量和服務(wù)能夠得到有效的保證，買的放心，省心，用的放心。在購買的同時，可以省下中間多層代理商、運輸商的成本，省去了多次去食材市場對比食材價格的時間和精力。

人才招聘方面，網(wǎng)絡(luò)招聘覆蓋面廣、周期性長、幫助用人單位和求職者架起一座無形的人才金橋。信息空間大，招聘與求職無區(qū)域限制。首先網(wǎng)絡(luò)招聘時效長，對于企業(yè)的招聘信息來說，從發(fā)布日開始可以一直延續(xù)到企業(yè)招聘到真正人才為止。另外收費相對傳統(tǒng)方式要低很多。再則對于企業(yè)來說隨著網(wǎng)絡(luò)求職者的增多，對于找到真正適合企業(yè)發(fā)展的人才也就越來越多。

“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，因著線上線下、虛擬與現(xiàn)實的融合，必將為餐飲企業(yè)注入新的活力。

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