人力成本高且難以管理、餐廳翻臺率低且顧客滿意度差，這些讓餐廳老板最為撓頭的問題，在北京城里以服務見長的知名的餐飲品牌之一——金鼎軒那里找到了答案。金鼎軒利用一招輕松破解難題，并一箭三雕，成功降低了成本、提高了翻臺率和提升了顧客滿意度。

讓餐飲老板撓頭的三大難題

“現(xiàn)在的95后不好管呀，我們餐廳招了不少服務員，可是管不住也留不住，工資不低了，待遇也不錯，但人家心情不好就甩手不干了……”一位餐企老板忍不住抱怨；

“現(xiàn)在我們餐廳的人力成本確實是太高了，毛利率又越來越低。該給員工的，我會一分不少，可是我又必須把成本降下來，真的不知道該怎么辦”，一位餐企老板眉頭緊鎖，無計可施；

“一到午餐高峰期，客人就要排隊，可等的時間稍微一長他們就走了。我用了游戲啊、抽獎啊、放電視劇等的方法都留不住。他們可能以后都不回來吃飯了，真是沒辦法?！币晃徊推罄习逭f到這個問題就憂心忡忡。

人力成本高且難以管理、等餐時間長導致長低且顧客滿意度差、翻臺率上不去且毛利率不斷降低，這些問題總結(jié)起來，其實就是始終困擾餐廳老板的三大難題——人力、效率和盈利。其中，人力成本問題是難中之最。

嚴重影響餐廳盈利的兩個公式

一個餐廳的“服務能力、接待能力、盈利能力”，無不與服務員掛鉤，每個老板都要考慮：

一個餐廳配多少服務員最為合適？

如何協(xié)調(diào)淡旺季和忙閑時的服務員數(shù)量問題？

如何招到適合本餐廳發(fā)展的服務員？

培養(yǎng)一個業(yè)務精通的服務員需要多少成本？

普通員工在餐廳工作的周期大概有多長時間？

如何有效管理服務員并減少因他們的一些失誤而給餐廳造成的損失？

……這些和服務員有關(guān)的問題，還可以展開很多。一旦服務員因素成為餐飲盈利的不確定因素，導致的結(jié)果就是：低效率、高成本、顧客體驗差。

用兩個公式來表達這個不確定因素的危害性：

（1）所有指標降低10%的盈利能力公式：餐廳盈利能力 = 0.9（效率降低10%）*0.9（服務成本提升10%）*0.9（回頭客減少10%） = 72.9%；

（2）所有指標提升10%的盈利能力公式：餐廳盈利能力 = 1.1（效率提升10%）*1.1（服務成本降低10%）*1.1（回頭客增加10%） = 133.1%。

這兩個公式不是足夠嚴謹?shù)臄?shù)學公式，但稍有實踐經(jīng)驗的餐廳老板都能看懂并能接受?？梢钥闯觯绻粋€餐廳的服務員，做事效率低下，就會導致對顧客的服務成本增高，而顧客對餐廳的滿意度反而下降，那么意味著回頭客會減少。所有因素會導致餐廳盈利能力大大縮水；反之，則餐廳盈利能力提升不少。

假設指標降低或提升10%，那么盈利的波動都在三成左右。這個相當于一個效益好的餐廳純利了。也就意味著，同樣數(shù)目的服務員，效率低下的，等于餐廳在賠本賺吆喝，根本不賺錢；團隊高效的，等于純利翻倍，多開了一家店。

歸根結(jié)底，要提升餐廳盈利，必須提高餐廳的人效！

金鼎軒提高人效的一大絕招

金鼎軒是北京城最知名餐飲品牌之一，和海底撈一樣同樣以服務見長，聞名業(yè)內(nèi)。經(jīng)過23年的發(fā)展，金鼎軒的30多家門店，個個擁有一個管理效率高、執(zhí)行能力強的團隊。但是，人效問題同樣困擾著他們。

金鼎軒高級經(jīng)理邱兵認為，門店服務員工作強度高、服務員難找、流動性大，已成為進一步提升門店客單量的瓶頸。如果是在過去，解決的辦法只有一個：增加人工成本?？墒?，這樣的解決方案與提高餐廳盈利的目標相違背。

在這種情況下，金鼎軒嘗試新的破解方案。從今年2月份起，金鼎軒與支付寶口碑合作，針對門店服務業(yè)務流程，配置了有由支付寶口碑isv米客互聯(lián)提供的全套掃碼點菜解決方案，輕松實現(xiàn)顧客自助點餐，門店運營流程得到優(yōu)化，服務成本大幅下降，接待能力明顯上升。

邱兵介紹，目前金鼎軒與支付寶口碑合作的是財富中心店，這個店店面300平方米，共有190個餐位，營業(yè)時間為6：00——22:00。在與支付寶口碑合作之前，這個門店配置服務員16名，日均服務300臺顧客，人數(shù)超過1000名。合作之后，門店服務員只需配置10名即可，且高峰時段輕松應對。現(xiàn)在，門店日服務餐臺超過400臺，翻臺率提升了近30%；而通過掃碼點菜的顧客每天超過200臺，占總營業(yè)臺數(shù)50%以上。這樣，員工的工作量降低了，執(zhí)行力更高了，機動性也更強了。由于減少了6名員工，還預計節(jié)省人力成本30-40萬/年。

真的有效是選擇合作的唯一理由

解決了金鼎軒經(jīng)營難題的掃碼點菜，對消費者其實并不是什么難學的高科技。只要有支付寶賬戶和智能手機，顧客到金鼎軒用餐就可以直接對著餐桌掃碼，然后在手機上點餐、下單、結(jié)賬、支付。這樣，顧客的訂單就直接傳到了后廚，省去了過去服務員點單、傳菜，收營員收銀、出票等環(huán)節(jié)。后廚出菜后，服務員根據(jù)訂單信息，可以準確送到顧客餐位，杜絕了上錯菜的失誤。

不僅如此，顧客還可以在遠離金鼎軒門店的地方（比如自己的辦公室）用手機操作進行點餐，然后按照約定的時間（比如兩小時后），到店里就餐或者自取、打包外帶，十分方便。為了鼓勵大家使用這個功能，金鼎軒針提供了各種優(yōu)惠，你好我好大家都好。

在很多同行還在質(zhì)疑餐飲互聯(lián)網(wǎng)+的時候，邱兵說，他們其實考察過不少掃碼點餐系統(tǒng)，但能與原來門店的點餐系統(tǒng)實施系統(tǒng)對接的只有支付寶口碑，可以真正做到顧客點餐直達后廚。另外，顧客支付賬單后，資金可以實時到賬；可以根據(jù)點餐大數(shù)據(jù)更有效做好會員系統(tǒng)；支付寶口碑的服務很好等，都是促使他們愿意與支付寶口碑合作的理由。

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