90后創(chuàng)業(yè)者"絕筆：餐飲遍地是坑，生存才是關(guān)鍵深度訪談
我叫戴琛，一間茶館的創(chuàng)始人，不要問是哪間茶館，就是叫做“一間茶館”。我現(xiàn)在趴在樓頂?shù)奶炫_上最后緬懷一下這苦逼的一年，大家可以點贊發(fā)賀電，并且可以參與投票等下是頭往下跳還是腳往下跳。你問我為什么要跳樓呀，虧錢了呀虧了兩百多萬，虧的都是自己的錢不是投資人的!
這一個星期以來，我?guī)缀蹙蜎]有睡過覺，雖然這一年來都差不多。每天半夜都會上樓頂來坐坐，每每這個時候都會想起這一年來經(jīng)歷的一幕一幕，思來想去還是寫下了這篇文章，算是對這一年來的回顧，也算是對同樣還在創(chuàng)業(yè)的朋友一些警醒吧。
2014年開始，類似黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)鹊刃虏惋嬈放频呐d起，也讓我心癢癢的，在經(jīng)過一系列要多不專業(yè)就有多不專業(yè)的市場調(diào)研后，縱身一躍就跳進了餐飲行業(yè)的浪潮里，反正那時候是覺得自己牛逼哄哄，現(xiàn)在看來呀就是傻逼哄哄。
首先說一下我們的項目到底是做什么的，我們準確來說就是想將廣式茶點和茶館文化結(jié)合，并且將它推向全國。在我們看來目前國內(nèi)(除了廣東省之外)都市休閑餐飲幾乎被西式餐飲給壟斷，廣式茶點幾乎是一個空白市場。就是在這樣的環(huán)境下踩進了遍地都是坑的餐飲行業(yè)。
第一坑：初級團隊不要選擇專業(yè)性很強的領(lǐng)域
雖然我也算是創(chuàng)業(yè)老兵了，有幾年的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，但在餐飲行業(yè)就完全是個新兵蛋子，整個團隊都是做營銷和互聯(lián)網(wǎng)出身，對餐飲行業(yè)了解甚少。在這種情況下我們還選擇了應(yīng)該算是餐飲行業(yè)里面最具有專業(yè)性的領(lǐng)域：廣式茶點?？赡懿皇菑V東人不知道這是什么，這個可以問下度娘，就不具體解釋了?？傮w而言，廣式茶點對原材料、廚師、樓面服務(wù)要求都非常高。數(shù)百款原材料，七八十款出品，定期需要推出新品，加水加茶各種細節(jié)問題。對于我們剛進入餐飲行業(yè)的菜鳥來說都是大問題。
第二坑：初創(chuàng)團隊盡量不要談大格局，生存才是關(guān)鍵
可能很多事看多了類似于“你是開飯店還是做公司”這樣的高逼格文章，總會脫離自身的實際情況去做出很多錯誤的決定。
先看一下我給我們項目設(shè)定的簡單的體系圖：
第一步：打造完善的產(chǎn)品體系，保證餐廳出品質(zhì)量和競爭力
第二步：學(xué)習(xí)和摸索餐飲行業(yè)營銷手段，嘗試和茶館文化結(jié)合，凸顯互聯(lián)網(wǎng)思維
第三步：引入風(fēng)投，擴展門店，打造采購體系和服務(wù)體系
第四步：把廣式茶點和茶館文化結(jié)合，并嘗試推向其他省市
第五步：結(jié)合各地餐飲特色，對廣式茶點不斷創(chuàng)新，打造點心版的“滿漢全席”
第六步：改變國內(nèi)休閑餐飲格局，“飲茶、吃點心、講故事”“為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯茶去;勞心苦，勞力苦，苦中作樂，拿壺酒來?！?/span>
我就是想這樣把公司做起來的，但卻忽略了一個很嚴重的事實，就是我們的啟動資金只有150萬，裝修完開業(yè)就已經(jīng)沒剩下多少資金了。為了打造很好的產(chǎn)品體系更換了三批廚師，經(jīng)過兩個多月的調(diào)整，最后的廚師團隊人數(shù)達到16個人之多，雖然產(chǎn)品好評率非常之高，但人工成本也是高的嚇人。
無法引入風(fēng)投擴大規(guī)模，原材料成本也是居高不下，每個月25萬左右的營業(yè)額原材料要去到近12萬，毛利率大概在52%左右，但稍微大型的酒樓毛利率一般在58%~60%左右。
再加上宣傳營銷的嘗試，服務(wù)員培訓(xùn)的不完善，每一樣都是需要資金去支撐，半年多時間就把啟動資金外加我后面把其他兩個店面轉(zhuǎn)讓籌集回來的資金消耗一空。
開店還是開企業(yè)這是一個問題，開店的話一個兩百多方的門店在開業(yè)第一個月就做到近30萬營業(yè)額，半年來平均營業(yè)額25萬左右，不敢說賺多少，但肯定不會虧損，開企業(yè)就不好說了。所以對于我們這種草根屌絲創(chuàng)業(yè)者而言，每走一步必須慎之又慎，一步走錯就是萬劫不復(fù)。
第三個坑：裝修設(shè)計還是要請專業(yè)人士
對于很多餐飲創(chuàng)業(yè)者而已，裝修設(shè)計是一筆不小的成本，很多人抱著能省則省的心態(tài)，我也不另外。自認為在審美方面還湊合，于是就沒有選擇找專業(yè)的設(shè)計人員設(shè)計，和裝修隊一起折騰了差不多一個月，裝修出來的效果整體感覺還是非常不錯的。直到正式開業(yè)之后才慢慢發(fā)現(xiàn)了很多問題：
第一、桌位擺放不合理，空間利用率不高，導(dǎo)致容客量有限;
第二、燈光設(shè)計不太合理，整個餐廳偏暗;
第三、排插安排不合理。等后面再想調(diào)整已經(jīng)幾乎不可能了。
現(xiàn)在餐飲行業(yè)廚房基本就兩個模式，一個采用外包，一個是直接聘用。對于新入餐飲行業(yè)的人來說，廚房外包確實有很大優(yōu)勢：
第一、簡單，找到一個廚房大佬，他會幫你解決所有大部分問題;
第二、速度快，每一個包場的廚房大佬基本都有自己的人脈圈和團隊，很快就可以把你的廚房開動起來。
但同樣，外包問題就來了，人員基本無法管控，每次想要出新品會找各種理由搪塞你，產(chǎn)品出現(xiàn)問題很難找到根節(jié)點。我不知道這是不是外包廚房的通病，但我們更換了兩次都是一樣的結(jié)果，最后在有近20年廚師長經(jīng)驗的想哥加盟我們團隊后，才徹底改變了這個狀況。所以餐飲創(chuàng)業(yè)有一個好的廚師長是可以事半功倍的。
第五個坑：一定要有一個真正意義上的合伙人
一定要有合伙人!一定要有合伙人!一定要有合伙人!重要的事情說三遍，合伙人和團隊還是有本質(zhì)意義上的差別，團隊可以說是一起幫你創(chuàng)業(yè)的人，但合伙人確是和你一起創(chuàng)業(yè)的人。合伙人的重要性是不言而喻的，個人覺得最好的搭配就是一個人抬頭看天一個人低頭看路，在不斷的據(jù)理力爭中找尋正確的道路。一個人很多時候會很無奈。
可能還有許多細微的地方?jīng)]法一一去羅列，創(chuàng)業(yè)不是僅僅有一腔熱血就可以成功的。還好對于90后的我而言還沒有家，不然真的就有可能是家破人亡。從資產(chǎn)百萬到現(xiàn)在資產(chǎn)負百萬，我都不知道笑字怎么寫了。還辜負了那么多相信我并給予我支持的朋友們，我現(xiàn)在只能盡量的去承擔(dān)和賠償他們的損失了。
我沒有想過這篇文章能夠給我?guī)硎裁赐顿Y，我只希望能夠給予后來者一些些告誡，不然徘徊在屋頂?shù)木筒恢皇俏伊恕Ｎ乙蚕Ｍ吹轿疫@篇文章的朋友能給予一些支持幫忙轉(zhuǎn)發(fā)一下，給我點力量讓我找到一個合伙人，能夠把創(chuàng)業(yè)這條路堅持下去，盡快的償還我虧欠的人，謝謝了，熟悉或者陌生的你!
[本文轉(zhuǎn)載自創(chuàng)業(yè)邦]
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