一家既賺錢又能回報(bào)社會的餐廳，這是天方夜譚嗎？這并不矛盾，也并不是神話。在英國倫敦，15餐廳（Fifteen)的創(chuàng)始人杰米·奧利弗就實(shí)現(xiàn)了這樣的一個(gè)“宏大”的目標(biāo)。

由此，我們也了解了一個(gè)新的餐廳模式——社會餐廳。

15餐廳(Fifteen)成立于2002年，創(chuàng)始人杰米·奧利弗（Jamie Oliver）在倫敦開這家餐廳的初衷是希望在創(chuàng)造專業(yè)的廚房、提供美味的意大利食物的同時(shí)開創(chuàng)一個(gè)前衛(wèi)的學(xué)徒項(xiàng)目（ApprenticeProgramme），讓問題青年相信只要努力，就可以走出昨天，自己創(chuàng)造明天。

這個(gè)餐廳之所以以15為名，是因?yàn)樗?002年開業(yè)后的第一批學(xué)員正好有15個(gè)。

關(guān)注特殊人群

雇傭社會問題青年

每年，15餐廳都會雇傭18至24歲（當(dāng)然現(xiàn)在不再局限于15個(gè)）的年輕人來這里學(xué)習(xí)和工作。他們都來自貧困社區(qū)或者少數(shù)族裔社區(qū)，沒有受過良好教育，有的坐過牢，有的是癮君子、有的吸毒或?yàn)槎矩溑芡葍?，還有的是未婚媽媽。

餐廳通過學(xué)徒項(xiàng)目，成功地把這些問題青年培養(yǎng)成為出色的廚師。他們在這里不僅學(xué)習(xí)煎炒烹炸這些廚師技巧，也學(xué)會尊重食物，了解食物的起源。經(jīng)過12個(gè)月的嚴(yán)格培訓(xùn)，包括在一些最頂級的餐廳獲得實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，畢業(yè)后的學(xué)徒們將會靠自己扎實(shí)的廚師功底開啟自己新的人生。

從2002年艱難起步到現(xiàn)在，已經(jīng)有超過220名年輕人從這個(gè)餐廳畢業(yè)，其中的90%以此為業(yè)。成功的培訓(xùn)改變了這些前景黯淡的邊緣年輕人的命運(yùn)，他們中，有的在經(jīng)營自己的餐廳，有的成為電視中的烹飪明星，還有的被倫敦、紐約、悉尼等地的一流餐廳高薪聘用。他們中超過90%的學(xué)徒以此為業(yè)，這個(gè)項(xiàng)目仍然在增長。

雙回報(bào)

餐廳營業(yè)額與名氣齊收

15餐廳的主要收益自然是餐廳的營業(yè)。午餐和晚餐有不同的套餐組合，大多比較昂貴，平均每人大約50至80英鎊，但生意非常好，需要提前一個(gè)月才能預(yù)定到座位。15餐廳運(yùn)營得非常成功，年?duì)I業(yè)額達(dá)400萬英鎊。

當(dāng)然，作為一家社會企業(yè)，15餐廳的主要目標(biāo)不是贏利，而是解決社會問題，提供就業(yè)機(jī)會，構(gòu)建公平和包容的社會。餐廳還把部分贏利捐贈(zèng)給當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的慈善團(tuán)體。

關(guān)于15餐廳的社會回報(bào)，一家咨詢公司曾利用投資社會回報(bào)工具SROI（SocialReturn on Investment，用于全面衡量公益項(xiàng)目與項(xiàng)目執(zhí)行方所產(chǎn)生的社會、環(huán)境和經(jīng)濟(jì)價(jià)值）對15餐廳在提高學(xué)徒社會和財(cái)務(wù)技能、降低其無家可歸風(fēng)險(xiǎn)、降低兩代之間的貧窮以及提高其社會移動(dòng)性、提高其飲食和長期健康等方面都進(jìn)行了合理的分析。

其中，對于學(xué)徒的中長期影響，分析后估計(jì)：15餐廳對于學(xué)徒、他們的家庭和孩子以及整個(gè)國家的總價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了該項(xiàng)目的花費(fèi)，投資回報(bào)率高達(dá)1：9.5. 盡管這樣高的回報(bào)率在社會企業(yè)中是非常少見的，但這種模式尤其是這種思路仍然有很多方面是可以復(fù)制的。

15餐廳有食客向往的美食，更給年輕人逐夢成真的希望，最重要的是，它回歸到那個(gè)社會企業(yè)最簡單的定義：運(yùn)用商業(yè)手段，實(shí)現(xiàn)社會目的！

社會餐廳

先是一家成功的餐廳

一味強(qiáng)調(diào)商業(yè)運(yùn)營上的高效對于社會餐廳來說也是不公平的，畢竟商業(yè)運(yùn)作不是社會餐廳的全部追求。然而，一旦注入社會元素，如何能夠繼續(xù)支持而非限制餐廳本身的運(yùn)作，確實(shí)是個(gè)巨大的難題。

15餐廳康爾瓦分店的CEO戴夫在談及餐廳社會企業(yè)模式的成功經(jīng)驗(yàn)時(shí)曾這樣說：“除去社會目的，15餐廳康爾瓦分店是一間單純的高檔餐廳；而除去商業(yè)盈利的部分，我們則是一家遠(yuǎn)離市場運(yùn)作和商業(yè)需求的青少年活動(dòng)中心?！庇纱丝梢姡患页晒Φ纳鐣蛷d，首先必須是一家成功的餐廳。

因此，做好社會餐廳必須跨越以下難關(guān)：

明確的目標(biāo)人群

如果將開設(shè)一家餐廳列成一個(gè)多元方程式，目標(biāo)人群的設(shè)定就是一個(gè)非常重要的變量。一旦將這個(gè)變量確定下來，其他的問題，例如選址、價(jià)位和服務(wù)等就幾乎可以迎刃而解了。

一些經(jīng)營者可能認(rèn)為社會元素會給目標(biāo)人群設(shè)置許多限定條件，其實(shí)換個(gè)角度考慮，社會元素只是將目標(biāo)人群進(jìn)行了細(xì)化而已。此外，能夠認(rèn)同餐廳運(yùn)作和社會目標(biāo)的人群則是核心目標(biāo)人群。核心目標(biāo)人群是提高客戶黏度的關(guān)鍵，而如何培養(yǎng)基礎(chǔ)目標(biāo)人群成為核心目標(biāo)人群也應(yīng)當(dāng)是社會餐廳發(fā)展的長遠(yuǎn)目標(biāo)。

清晰的食品概念

擁有一個(gè)簡單清晰的食品概念并且堅(jiān)持下去，這也是許多成功餐廳的信條。這一點(diǎn)，不論對于普通餐廳還是社會餐廳都同樣適用。食品概念和目標(biāo)人群相互作用，也使得餐廳的定位更加清晰。例如，同樣針對上班族，家常菜館和西式簡餐的選址、價(jià)位和服務(wù)卻會截然不同。

穩(wěn)定的資金來源

探討社會影響的同時(shí)，談及錢財(cái)，這好像有點(diǎn)俗。但社會餐廳這樣一個(gè)營利性機(jī)構(gòu)，卻可以大大方方地談錢。資金和收益是它們維持下去的前提，也是他們能否長期服務(wù)于公益事業(yè)的保障。和普通餐廳一樣，社會餐廳營業(yè)的初期少不了穩(wěn)定的資金支持。創(chuàng)業(yè)者自己的投入是很重要的資金來源，社會創(chuàng)投基金也是現(xiàn)在不少社會餐廳融資的渠道。如果創(chuàng)業(yè)者擁有一份非常完整、非常有說服力的商業(yè)計(jì)劃書，那么手握閑錢的投資者也可能成為你重要的游說對象。當(dāng)然，還可以考慮銀行貸款這個(gè)途徑。

精準(zhǔn)的營銷方案

無論是開在胡同里的煎餅攤，還是開在商業(yè)區(qū)的高檔餐廳，都應(yīng)當(dāng)有一套營銷方案來積極尋找潛在的顧客，同時(shí)增加現(xiàn)有顧客的忠誠度。許多社會餐廳還將自己的社會元素包裝成為一種營銷手段，舉辦與自身的社會目標(biāo)相關(guān)聯(lián)的活動(dòng)，例如講座、義賣等。這不僅能夠提高那些既認(rèn)同餐廳文化又認(rèn)同社會理念的核心顧客的黏度，還能夠從普通顧客中培養(yǎng)更多的核心客戶，宣傳自身的社會價(jià)值。

后記

目前國內(nèi)也出現(xiàn)了一些帶有社會元素的餐廳，如一碗面餐廳、慈善機(jī)構(gòu)的素食餐廳，還有一些餐廳推出了認(rèn)購菜品免費(fèi)供有需要的人取用。但是目前這種模式卻出現(xiàn)了認(rèn)購沒人來取用或者經(jīng)營不善，餐廳難以為繼。正如上文所說的，一家社會餐廳要經(jīng)營下去，必須是一家成功的餐廳，營利是必須得考慮的問題。

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