前不久，外賣(mài)品牌“大師之味”在自己的微信公眾賬號(hào)發(fā)出的告別信引起了廣泛關(guān)注。在我看來(lái)，外賣(mài)品牌的倒掉不是資金問(wèn)題，不是人員問(wèn)題，本質(zhì)上是模式問(wèn)題，商業(yè)模式不對(duì)，整個(gè)資金結(jié)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)都會(huì)不對(duì)。我堅(jiān)定地認(rèn)為，外賣(mài)在餐飲行業(yè)的比重不會(huì)太高，以前是、現(xiàn)在是、將來(lái)更是。為什么呢？

外賣(mài)的兩大限制、兩大瓶頸和四大坑

因?yàn)橥赓u(mài)有兩大限制和兩大瓶頸。

時(shí)間限制：用餐高峰期太集中，工作日、大中午需求旺，時(shí)間短，其他時(shí)間非剛需、太分散。

地域限制：需求區(qū)域性太集中，大城市、CBD商圈需求大，小城市、社區(qū)需求不強(qiáng)烈。

口味瓶頸：外送過(guò)程影響口感，從制作好到客戶吃到嘴里中間的時(shí)間越短越好。

成本瓶頸：都說(shuō)房租高，可人工更高，外送不要人？外送的效率相當(dāng)?shù)停皇张渌唾M(fèi)或者低收費(fèi)不長(zhǎng)久。

外賣(mài)有四大坑，早晚要遇到。 

互聯(lián)網(wǎng)的坑：互聯(lián)網(wǎng)能提高外賣(mài)效率、提高客戶體驗(yàn)，沒(méi)錯(cuò)，那怎么是個(gè)坑？就是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的好，才讓不少人跳進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)的坑里，因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)在信息不對(duì)稱領(lǐng)域有著極強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，可外賣(mài)屬于本地化、信息對(duì)稱的領(lǐng)域，互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮不那么淋漓盡致。眾所周知：成熟餐飲企業(yè)是沒(méi)有暴利的，之所以有的餐企有暴利那是因?yàn)樗€沒(méi)成熟。餐飲企業(yè)的利潤(rùn)都是精打細(xì)算出來(lái)的，互聯(lián)網(wǎng)的燒錢(qián)模式行不通。燒掉那么多錢(qián)的坑誰(shuí)來(lái)填？消費(fèi)者？商家？一般互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲的餐廳開(kāi)源節(jié)流，節(jié)流末流。 

產(chǎn)品的坑：不是所有產(chǎn)品都適合外賣(mài)，基本上90%以上的產(chǎn)品都不適合外賣(mài)，不適合外賣(mài)的產(chǎn)品硬是搞外賣(mài)，傷了客戶體驗(yàn)最后傷了自己。適合外賣(mài)產(chǎn)品的基本特點(diǎn)：口味相對(duì)穩(wěn)定、價(jià)格相對(duì)適中、安全相對(duì)好控?？谖杜渌瓦^(guò)程變化很大的產(chǎn)品不適合，比如說(shuō)燒烤、湯面；價(jià)格太高太低的產(chǎn)品不適合，比如說(shuō)牛排和包子；食品安全不好控的產(chǎn)品不適合，比如說(shuō)沙拉涼菜、生食海鮮。

安全的坑：不管是網(wǎng)絡(luò)訂餐許可證還是純外賣(mài)許可證，為什么很難拿到資質(zhì)？因?yàn)橄鄬?duì)于現(xiàn)制現(xiàn)售的食品外賣(mài)多了幾道環(huán)節(jié)，而且這幾道環(huán)節(jié)對(duì)食品的安全影響還不小。配送溫度和時(shí)間、包裝材質(zhì)和設(shè)計(jì)等等都是坑，這些坑你早晚都要面對(duì)。也許做小了沒(méi)人管或者不出事，大了之后呢？先發(fā)展再治理的方式在餐飲行業(yè)行不通，一個(gè)防不勝防的安全事故就會(huì)讓你受傷甚至死亡。 

配送的坑：保溫的效果、配送的時(shí)間、冷鏈熱鏈，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要深入研究和優(yōu)化。突破不了瓶頸，跳不過(guò)坑，你的外賣(mài)有什么壁壘？沒(méi)壁壘只能陷入價(jià)格戰(zhàn)、補(bǔ)貼戰(zhàn)。

外賣(mài)是一個(gè)系統(tǒng)、科學(xué)的工程，不是送一下餐這么簡(jiǎn)單。中國(guó)做外賣(mài)的應(yīng)該學(xué)學(xué)美國(guó)達(dá)美樂(lè)，那么多餐飲類(lèi)別里選了披薩，產(chǎn)品適合、價(jià)格合適，合理布局，研究餅的厚度、料的差異、量的大小，連包裝都有專利，不斷優(yōu)化包裝和運(yùn)輸保溫，送達(dá)時(shí)間和距離，客人二次加工便利程度，二次加熱的說(shuō)明，飲料的配比等，基本上到家的餅和堂吃的差別不大。一年幾十億美金營(yíng)業(yè)額，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)哪個(gè)能比？

哎呀，話又多了，不過(guò)看來(lái)看去上面也沒(méi)廢話啊，除了現(xiàn)在這句話。

為什么外賣(mài)不如外帶？

先舉例：711、全家、羅森等便利店現(xiàn)在就是中央廚房?外帶的模式，牛逼不？店多不？

這種模式的的好處是：投資小、員工少、效率高、拿證好，準(zhǔn)打槍、穩(wěn)拿刀、刀槍并濟(jì)武功高。下面看圖： 

對(duì)比下外帶和外送的效率：便利店里面兩個(gè)員工一中午幾百份盒飯輕輕松松，還有其他飲料和便利用品銷(xiāo)售，可是幾百份盒飯要是外送需要多少人？

對(duì)比下外帶和外送的成本：便利店面積小、房租總體成本比外送人員工資總額低得多，全天時(shí)段營(yíng)業(yè)，一個(gè)盒飯便利店才賣(mài)十塊，你配送成本都差不多十塊，怎么比？

對(duì)比下外帶和外送的時(shí)間：便利店求的就是便利，餓了下樓買(mǎi)了就走，不走的話現(xiàn)在便利店還有座位可以吃，時(shí)間自己掌握，瀟灑走一回。外送時(shí)間不好控，等你等到人心痛、等你等到得胃病。 

現(xiàn)在中國(guó)的外賣(mài)大部分都是技術(shù)實(shí)力是太差，壁壘太低，對(duì)模式，產(chǎn)品，品味，保溫，運(yùn)輸方式都沒(méi)有深入研究，一味追求規(guī)模，到最后形成了"規(guī)模不經(jīng)濟(jì)"的模式。補(bǔ)貼有量沒(méi)利潤(rùn)、不補(bǔ)貼沒(méi)量沒(méi)利潤(rùn)。

不過(guò)門(mén)店?外賣(mài)還有一定發(fā)展空間的，因?yàn)閮烧呤怯兴a(bǔ)充的。

有人說(shuō)未來(lái)無(wú)人機(jī)和機(jī)器人送餐可以解決人的問(wèn)題，未來(lái)是多遠(yuǎn)？有這個(gè)牛逼技術(shù)還用干外賣(mài)這種苦逼的活？

中央廚房不管+啥，未來(lái)的中央廚房肯定不是現(xiàn)在模式的中央廚房，現(xiàn)在模式的中央廚房大部分都是中央工廠。中央廚房未來(lái)會(huì)細(xì)分、細(xì)化。會(huì)走到田間、會(huì)走到繁華。敬請(qǐng)期待下一篇：外賣(mài)如何做系列之：中央廚房的未來(lái)之路！

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